Маринование грибов
Сентябрь 2, 2011
image
Перец натуральный
Сентябрь 3, 2011

Что необходимо знать про соление грибов, какие грибы можно солить, от каких следует отказаться. Есть три способа соления грибов, холодное соление, горячее соление и сухое соление.


На данный момент известно, что консервирование грибов в домашних условиях в стеклянных банках, используя маринад, стерилизуя и закатывая крышками, не рекомендуется. Этот способ заготовки грибов опасен для здоровья, и даже жизни человека. Дело в том, что при недостаточной стерилизации (в домашних условиях качество стерилизации проверить невозможно) и из-за нарушения технологий консервирования в грибах может развиваться опасный микроб ботулинус, который выделяет яд и вызывает тяжелые отравления и даже смерть.
Для наших предшественников заготовка грибов была обычным делом. В былые времена грибы в основном солили. Существует множество рецептов соления грибов. Это один из самых распространенных способов заготовки грибов на запас. Соление грибов основывается на действии соли, которая имеет свойство консервировать.
Все съедобные грибы можно солить, но лучше для соления использовать пластинчатые грибы, так как трубчатые при солении приобретают неприятный, вялый вид. И если солят съедобные грибы, то выбирать нужно молодые и свежие грибы (белые, подберезовики, маслята…).
Есть два способа для засолки грибов, горячий и холодный, со специями и без них. Все емкости с грибами, либо это деревянная бочка или эмалированный таз, не должны быть сильно закупоренные. При закупорке, можно использовать белую ткань, марлю, деревянный круг, это то чем закрывают соленые грибы. Если отдавать предпочтение одному над другим, то деревянную бочка лучше чем эмалированный таз.
Позже, через месяц или два, грибы можно будет переложить в стеклянные банки и закрыть плотно крышками.
К солению грибы нужно подготавливать сразу же после самого сбора грибов. Даже если грибов мало, их необходимо отсортировать, так как разные грибы по разному обрабатываются. У белых, рыжиков, подберезовиков засаливают вместе с шапками и ножки, в других грибах ножки выкидывают.
После всего, грибы нужно тщательно отчистить и промыть, места пораженные вредителями вырезать.
Для очищения и мытья грибов, можно использовать большую кастрюлю, таз или ведро, наполненное водой. Нужно учитывать то, что грибы легче воды и всплывают на поверхность, по этому сверху можно положить кружок из доски или фанеры, для того чтобы все грибы были покрыты водой. Буквально, несколько минут и трава, листья, которые приклеились к грибам, размокают, и при очищении легко отделяется от грибов. Часть лесной грязи, земля, песок оседают на дно. После этого, грибы, с помощью дуршлага, аккуратно переложить в другую чистую емкость с водой, таким образом, очищение грибов значительно улучшится.
Многие грибы, такие как моховики, маслята, печерицы, рыжики, содержат вещества, которые при взаимодействии с окружающей средой, окисляются и темнеют, они приобретают не эстетичный вид. Для того, чтобы избежать это, грибы нужно быстро чистить и положить в воду с лимонной кислотой или просто с солью. Еще лучше чищеные грибы положить в кастрюлю с горячей водой, в которой они и будут вариться. Воды в кастрюли должно быть не много, ровно столько, сколько нужно, для того чтобы покрыть нижний слой грибов.
Всего существует три способа соления грибов, холодный, горячий и сухой.

Холодный способ соления грибов.
Те свежие грибы, которые выделяют горький молочный сок, засаливают холодным способом. Многие пластинчатые грибы имеют острый, горький и не приятный запах и привкус. Этого можно избежать, если на протяжении 2-3 дней, грибы вымачивать или вываривать.
Выбранные для соления грибы залить подсоленной и холодной водой, из расчета на 5кг грибов – 1л воды, накрыть полотном, затем сверху, по диаметру посуды положить деревянный круг и сверху положить пресс.
Для того чтобы грибы не испортились и не закисли, посуду с вымоченными грибами необходимо поставить в погреб или холодильник. Время засаливания грибов зависит от вида грибов и колеблется от 1 до 3 суток. Воду необходимо менять не реже 1 раза в сутки.
Вымоченные грибы промывают и складывают в деревянные бочки, эмалированные кастрюли, в стеклянные банки, шапками вниз, пересыпая каждый новый слой солью. Если грибы будут храниться при температуре 5 градусов (в холодильнике, погребе), то необходимое количество соли для соления на 1кг грибов – 50г, если температура хранения будет выше, то соли нужно будет в два раза больше.
Чтобы улучшить вкусовые качества грибов, для остроты и аромата, вместе с солью к грибам добавляют чеснок, душистый перец, лавровый лист, лист смородины. А для тех, кто предпочитает естественный вкус грибов, соление производится без специй.
Холодной водой наполняют посуду с засоленными грибами, накрывают платком или чистой тканью, сверху кладут деревянный круг с прессом. Лишний отвар можно слить, но не снимая деревянный круг, так как может испортиться верхний слой грибов.
Соленые рыжики можно уже есть через 5 дней, а для других грибов период соления дольше. К примеру, грузди готовы только через 30 дней, валуи через 50 дней.

Горячий способ соления грибов
Для горячего соления, в сравнении с холодным, времени нужно меньше. Прежде чем солить, очищенные грибы необходимо ошпарить кипятком или на несколько минут погрузить в кипящую соленую воду. После чего грибы промыть холодной водой и обсушить. Каждую новую порцию грибов варят в свежей воде, не используя старый отвар.
После чего, грибы укладывают слоями, перекладывая специи, солят и после оседания кладут новые порции. При таком подходе к солению, готовые грибы можно получить уже через 2-3 недели.
На 1кг грибов необходимо соли – 2 столовых ложки, лавровый лист – 4шт, гвоздики -3шт, душистый перец – 3шт, лист черной смородины – 2шт, укроп – 15г, лук репчатый – 2шт, лимонной кислоты – 10г.

Сухой способ соления грибов
Для данного способа соления, пригодны грибы сочные с сладковатым привкусом, такие как некоторые виды сыроежек, рыжики. Это несложный способ соления. После процесса очистки, у грибов отрезаются ножки, шапки, укладываются в посуду, посыпают солью, накрывают материей, сверху кладут деревянный круг с прессом. Выделяя сок, засоленные грибы заметно уплотняются. По мере оседания грибов можно добавлять новый слой свежих грибов, пересыпая их солью, до тех пор, пока деревянная бочка или другая посуда не будут заполнены и дальнейшее оседание грибов прекратится. Грибы, приготовленные таким образом, можно употреблять в пищу через 35 дней.

Другие способы консервирования грибов:
Маринование грибов

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.