Квашение овощей

Квашение капусты, засол огурцов и помидоров — наиболее распространенные и простые способы консервирования.
Эффект консервирования при квашении и солении достигается за счет молочно-кислого брожения, в результате которого сахара сбраживаются в молочную кислоту, которая подавляет жизнедеятельность молочных бактерий и других микроорганизмов.
Добавление соли к овощам способствует извлечению сока с растворенными в нем сахарами, азотистыми и другими веществами, служащими питательной средой для развития молочно-кислых бактерий и дрожжей. Кроме того, соль, особенно в начале брожения, подавляет развитие гнилостных микроорганизмов и придает готовому продукту в сочетании с молочной кислотой приятный кисло-соленый вкус.
Наряду с молочной кислотой в квашеных продуктах накапливается этиловый спирт (0,5 л -0,7%), что улучшает вкус и аромат квашений.

Для квашения капусты используют самую разную тару: дубовые или буковые бочки, бочонки, кадки, эмалированные ведра, кастрюли, фаянсовые и стеклянные банки. Все зависит от количества капусты, которую собираются квасить. Главное, чтобы тара не окислялась.

Перед использованием стеклянные банки и другую мелкую тару необходимо тщательно вымыть и просушить. Деревянную тару следует проверить на течь, для чего бочки или кадки заполняют водой и оставляют на 12 ч. Новую дубовую тару, не бывшую в употреблении, замачивают в течение 20-25 дней для экстракции из клепки дубильных веществ, при этом воду периодически через 5-6 суток меняют, пока она не станет прозрачной. Загрязненные и бывшие в употреблении бочки тщательно моют горячим раствором кальцинированной или каустической соды (из расчета соответственно 20 или 80 г на 10 л воды). Затем бочки прополаскивают холодной водой до полного удаления остатков раствора соды.

Технология соления огурцов отличается от квашения капусты характером развития молочнокислого брожения. Выдержка засоленных огурцов при комнатной температуре длится не более 1-2 дней. Этого достаточно для накопления молочной кислоты в продукте до 0,4%. Более длительная выдержка соленых овощей при высокой температуре способствует развитию газообразующих бактерий, что приводит к внутреннему вздутию огурцов, размягчению мякоти. При солении огурцов используют разнообразные пряности и приправы: укроп в стадии цветочной и начальной семенной зрелости, стручки горького красного перца, зерна черного горького и душистого перца, чеснок, корни хрена, зелень петрушки, сельдерея, лавровый лист. Для того чтобы соленые огурцы получились крепкими, хрустящими, используют листья черной смородины, вишни или дуба. Для засолки лучше отбирать огурцы (зеленцы) небольших размеров, с тонкой кожицей, снятые с грядки в день посола. Мякоть зеленцов должна быть плотной, семена — недоразвитыми, мелкими. Перезрелые пожелтевшие огурцы для засола не пригодны. Не следует использовать для засола также плоды с трещинами, раздавленные, поврежденные сельскохозяйственными вредителями и болезнями. Тару для соления огурцов подготавливают так же, как при квашении капусты.

Солить помидоры можно любой степени зрелости — зеленые, молочные, бурые, розовые, красные, но обязательно раздельно. Плоды раздавленные, плесневелые и загнившие для засола не пригодны.
Тара и технология посола помидоров такие же, как и для огурцов. Для помидоров все же целесообразнее использовать тару меньших размеров.


Рецепт опубликован 11.10.2009 в 10:28 в разделе Статьи.




Еще интересные рецепты:

  • Хранение овощей
  • Кроме свежих овощей и картошки, в домашних условиях заготавливают на зиму квашенную капусту, соленые огурцы или томаты (помидоры). Эти продукты можно хранить длительное время в погребе или в утепленном подвальном помещении. Для их хранения необходимо обеспечить
  • Соление помидоров и огурцов
  • Соления. Для болем длительного и качественного хранения овощей и использования их в дальнейшем широко применяются засол огурцов и помидоров, квашение капусты. Подобную переработку овощей производят в дубовых бочках, а также в бочках из березы или осины. Самый распространенный способ в народе
  • Капуста салатная быстрого квашения
  • Рецепт: капусты свежей 10 кг, морковь 300 г, соль 120 г. Большая ценность этой капусты заключается в том, что быстро заквашивается в меру необходимости на протяжении всего года. При этом способе изготавливается продукт высокого качества, так как в
  • Соление огурцов
  • Для соления отбирают зеленые огурцы, не совсем спелые, с плотной мякотью и с малоразвитыми семенными камерами. Для получения хорошей продукции большое значение имеет качество свежих огурцов, а поэтому не следует солить переросшие, вялые, поврежденные или пораженные болезнью плоды. Лучше всего солить
  • Соление овощей
  • Приготовление рассола для заливки овощей. Заполненные овощами бочки, стеклянные банки или другую тару заливают рассолом. Предусмотренное рецептом количество соли растворяют в теплой (30-35?) воде в отдельной бочке или эмалированной посуде. Для приготовления рассола воду необходимо брать питьевую из колодцев или водопроводную. Раствор
  • Соленые огурцы в бочках
  • На 10 кг огурцов: укроп 300 г, хрен 50 г, перец стручковый красный 3—5 шт., чеснок 10—20 долек, рассол 9 л. При засоле огурцов в бочках их дно выстилают листьями дуба или черной смородины, листьями вишни, затем на них укладывают укроп,
  • Помидоры, консервированные в собственном соку
  • Эти помидоры отличаются от обычных соленых своим приятным освежающим вкусом, небольшим количеством соли и молочной кислоты, что создает впечатление свежезасоленных помидоров. Готовят их так: отбирают только целые плоды бурой или розовой окраски, с плотной мякотью. Помидоры перезрелые, мягкие, с трещинами и другими




    Рецепт "Квашение овощей" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд



      Меню

      Кухня сайта

      Погреб



      Яндекс цитирования