suchenie_gribi
Сушеные грибы
Март 27, 2014
marinovanie_gribi
Маринованные грибы
Март 27, 2014

solenie_gribiДля засолки можно использовать все виды съедобных грибов. Хорошая соленая продукция с высокими вкусовыми свойствами получается из пластинчатых. Засаливают грибы раздельно по видам. Применяют несколько способов посола: горячий, холодный и сухой.
При сухом способе грибы (главным образом рыжики) моют, обрезают ножки (их тоже солят), шляпками вниз, слоями по 5— 6 см, пересыпая каждый слой сухой солью (из расчета 400—450 г на 10 кг грибов), укладывают в бочки, кадки, стеклянные бутыли или другую тару, сверху кладут подгнетный круг с небольшим грузом. Через несколько дней, когда грибы осядут и появится сок, бочки дополняют грибами доверху, укупоривают и ставять на хранение при температуре от 0… до + 2°С.
При холодном способе (применяется для белых и черных груздей, волнушек, свинушек и других пластинчатых грибов, содержащих горький сок) грибы очищают, моют, вымачивают в чистой холодной воде (можно добавить соли на 1 л воды по 10 г) в течение 2—4 сут (грузди, подгрузди, волнушки, гладыши — 2—3 сут, валуи, горкуши, свинушки — 3—4 сут), менять воду следует не реже трех раз в сутки. Во избежание закисания грибов в теплую погоду эти сроки следует сократить или же чаще менять воду (через каждые 3 ч). Вымачивание заканчивают, когда шляпки грибов не будут меняться при изгибе. Вместо замачивания грибы можно пробланшировать в подсоленной кипящей воде (на 1 л воды 10 г соли ) и охладить в прохладной воде. Продолжительность бланшировки: белянок и волнушек — 30—40 мин, лисичек, подгруздей, валуев, горкуш — 15—20 мин, груздей — 5—6 мин.
После вымачивания или бланшировки грибы укладывают в бочки, стеклянные банки, бутыли или другую тару слоями (5— 6 см) вниз шляпками, каждый слой пересыпая пряностями (пряности можно ложить на дно тары и на верхний слой грибов) из расчета на 10 кг грибов, г: соли — 450, лаврового листа—2, перца душистого—1 (для более ароматного и тонкого вкуса рекомендуется добавлять укроп, чеснок и лист черной смородины), накрывают чистыми кружками или крышками с легким гнетом. Через 2—3 дня, когда грибы несколько осядут и появится сок, в бочки, банки или бутыли добавляют свежие подготовленные грибы, перемешивая их солью и пряностями, снова кладут круг с гнетом и так продолжают делать до тех пор, пока не прекратится осадка грибов. Для употребления в пищу соленые грибы будут готовы через 1—1,5 мес. Хранят грибы при температуре от 0… до + 2°С.
При горячем способе (пригоден для всех пластинчатых грибов, но чаще применяется для ускорения засолки, а также для грибов с очень млечным и едким соком и опят) подготовленные грибы 5—10 мин, отваривают в слегка подсоленной (2—3 % соли) воде (опята и валуи отваривают 25—30 мин, рыжики 3 раза ошпаривают кипятком) и для упругости и эластичности грибы обдают холодной водой несколько раз для охлаждения. После этого грибы солят, как и холодным способом. Процесс ферментации длится: у груздей – 30-35 суток; у рыжиков – 7-10; у волнушек, белянок – 40; у других грибов – 50-60.
Соленые грибы в бочках могут храниться при температуре от 0 до 2 градусов до 8 месяцев, а грузди до 24 месяцев. Во время хранения необходимо проверять бочки не реже 1 раза в неделю, чтобы в бочках было нужное количество рассола. В том случае если верхний слой грибов не покрыт рассолом, бочку можно дополнить 4-%-ным раствором соли.

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.