Классификация способов консервирования

Классификация способов консервированияПо средствам воздействия на сырье все методы консервирования можно подразделить на физические, химические и биохимические.

Физические способы
Инактивация ферментов и прекращение жизнедеятельности микроорганизмов на сырье достигаются действием физических средств: холода, тепла, ультрафиолетовых и инфракрасных лучей, ультразвука, электромагнитных колебаний (УВЧ), радиационного излучения. К этой группе способов относятся охлаждение, замораживание, высушивание, стерилизация.

Химические способы
Основаны на введении в ткани обрабатываемого сырья химических веществ (консервантов), безвредных для организма человека, но ослабляющих деятельность ферментов и угнетающих жизнедеятельность микроорганизмов, а в ряде случаев придающих продукту новые вкусовые свойства. К таким способам относятся посол (обработка поваренной солью), маринование (обработка солью и уксусной кислотой), копчение (обработка дымом, содержащим фенолы, кислоты), применение пищевых антисептиков (бензойная кислота, гипохлорит и нитрит натрия, перекись водорода, озон, уротропин) и антиокислителей — химических акцепторов кислорода, безвредных для человека (аскорбиновая кислота, глутаминат натрия, лимонная кислота и др.)

Биохимические методы
Основаны на применении биологически активных веществ, оказывающих бактериостатическое и бактерицидное действие (антибиотики, фитонциды), а также ферментов и микроорганизмов, которые образуют новые химические соединения, имеющие специфические вкусо-ароматические свойства, оказывающие бактерицидное действие (созревание соленой рыбы и пресервов) или превращающие сырье в своеобразные продукты (белковые биолизаты).

Комбинированные методы
В технологии рыбных продуктов комбинируют различные методы консервирования. Так, например, при охлаждении рыбы-сырца (физический метод) эффективность консервирования усиливают применением антисептиков и антибиотиков (химический и биохимический методы) или радиационного облучения (физический метод), при приготовлении слабосоленой рыбы (химический метод) прибегают к охлаждению (физический метод) или применяют антисептики (химический метод), а для образования у продукта новых вкусо-ароматических свойств — ферменты (биохимический метод); при холодном копчении сочетают посол (химический метод), сушку (физический метод) и копчение (химический метод) и т. п.
По силе и характеру воздействия на сырье все способы консервирования подразделяют на две группы. В первую группу входят способы, обеспечивающие сохранение природных свойств сырца для последующей выработки из него пищевых, кормовых и других видов продуктов (охлажденные и мороженые продукты). Во вторую группу входит подавляющее большинство способов консервирования, применяющихся в технологии рыбных продуктов. При помощи этих методов сырью придают новые свойства и превращают его в готовые для потребления продукты.
Из книги «Технология обработки водного сырья»


Рецепт опубликован 11.10.2012 в 17:22 в разделе Всё о консервировании.




Еще интересные рецепты:

  • Основы консервирования пищевых продуктов
  • 1. Физические методы консервирования 2. Физико-химические методы консервирования 3. Биохимические методы консервирования 4. Химические методы консервирования 5. Комбинированные методы консервирования Консервирование (от лат. consirvare - сохранять, хранить) — это специальная обработка пищевых продуктов для удлинения сроков их хранения. Методы консервирования — это способы обработки
  • Виды брака консервов
  • Вследствие нарушения параметров производства могут возникнуть различные дефекты консервов. Инструкцией о порядке санитарно-техническою контроля производства консервов оговорены дефекты консервов, при наличии которых их не допускают к реализации и относят к браку.Дефектом считают каждое отдельное несоответствие внешнего вида консервов, состояния тары,
  • Микробиология консервирования и контроль консервного производства
  • Книга рассмотрена и рекомендована к изданию как пособие для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Ученым советом Одесского института после дипломного образования Национального университета пищевых технологий (протокол № 2 от 16 марта 2010 года) Рецензент: д.т.н, проф.
  • Методы консервирования пищевых продуктов
  • Порча пищевых продуктов вызывается, главным образом, действием микроорганизмов. Фрукты и овощи содержат много влаги и такие вещества, которые являются хорошей питательной средой для микробов; сахара, органические кислоты, азотистые вещества и др. Продукты животного происхождения (мясо, молоко, яйца, рыба) также богаты веществами
  • Способы обработки молочных консервов
  • АКТИВНОСТЬ ВОДЫ, КАК ПАРАМЕТР КОНСЕРВИРОВАНИЯ, ОСНОВАННЫЙ НА АНАБИОЗЕ. В промышленном производстве молочных консервов, основанном на анабиозе, используются следующие способы обработки, связанные с воздействием на воду продуктов 1) концентрирование сгущением или совместно — сгущением с растворением в оставшейся воде консервирующего средства. Такая
  • Санитарные условия при домашнем консервировании
  • Санитарные условия при домашнем консервировании имеют существенное значение. Прежде всего, для консервирования необходимо качественное сырье, плоды не пораженные болезнями или гнилью. Все подготовительные операции (очистка, мытье, сортировка и т.д) должны проводиться в помещении, в котором заранее хорошо вымыты
  • Маринование, спиртование, квашение
  • Методы основаны на невозможности большинства микроорганизмов, особенно гнилостных, развиваться в кислой или спиртосодержащей среде. Консервирующее начало при мариновании уксусная, винная, лимонная, или молочная кислоты, однако при реально используемой концентрации (0,5... 1,2)% они не могут предотвратить развитие плесеней, уксуснокислых и др. бактерий,




    Рецепт "Классификация способов консервирования" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд



      Меню

      Кухня сайта

      Погреб



      Яндекс цитирования