image
Аджика
Сентябрь 14, 2012
image
Конфитюр виноградный
Сентябрь 22, 2012

Приготовление рыбных полуфабрикатовВ зависимости от использования выбирают полуфабрикаты для варки, жарки во фритюре, жарки основным способом или запекания.

Для варки используют целую рыбу, пласты с хрящевым скелетом, разделенную, на тушки, а также порционные куски (кругляки), порционные куски пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без косточек. Рыбу нарезают поперек волокон под прямым углом. Чтобы избежать деформации кусков при варке, на коже в двух-трех местах делают надрезы.

Для пропускания используют целую рыбу, небольшие порционные пласты, куски пластованной рыбы на филе с кожей без косточек, которые нарезают широкими тонкими кусками под углом 30 градусов. Это обеспечивает равномерное прогревание кусков рыбы и сохранность формы при пропускании.

Для жарки основным способом используют целую, пласты, порционные куски (кругляки), которые нарезают под прямым углом, а также с кожей и костями, филе с кожей без косточек – под углом 30 градусов. Перед тем как жарить, куски рыбы солят и панируют, то есть наносят панировку на поверхность полуфабриката. Цель панировки – образование на кулинарном изделии хорошей румяной корочки, уменьшение вытекания сока и испарения воды во время жаренья.Используют различные способы планирования в зависимости от предназначения.

Для мучной панировки применяют пшеничную муку первого сорта, которое заранее просеивают (перед панировкой в муку можно добавить соль); для красной – меленые сухари с пшеничного хлеба; для белой рыбы – черствый белый хлеб, мелко потертый, без корочки. Кроме того, для приготовления рыбных блюд используют лизон – смесь сырых яиц с молоком или водой, в которую добавляют соль.

Для приготовления 1 кг лизона нужно 670 г яиц или меланжу, 340 г воды и 10 г соли. Порционные куски рыбы зависимо от назначения, обкатывают в муке или сухарях, в смесь пшеницы и сухарей – для зажарки основным способом; в муке, лизоне, красной или белой панировке (двойная панировка) – для жарки у фритюре, гриль — аппарате.

Целю рыбу (скумбрию, серебряный хек, окуня, карася, ледяную рыбу, ставриду), а также порционные куски перед жаркой в небольшом количестве жира обмачивают в просеянной муке или сухарях. В муке обмакивают непосредственно перед тем как жарить, учитывая способность муки быстро впитывать влагу с поверхности рыбы.

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.