Приготовление рыбных полуфабрикатов

Приготовление рыбных полуфабрикатовВ зависимости от использования выбирают полуфабрикаты для варки, жарки во фритюре, жарки основным способом или запекания.

Для варки используют целую рыбу, пласты с хрящевым скелетом, разделенную, на тушки, а также порционные куски (кругляки), порционные куски пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без косточек. Рыбу нарезают поперек волокон под прямым углом. Чтобы избежать деформации кусков при варке, на коже в двух-трех местах делают надрезы.

Для пропускания используют целую рыбу, небольшие порционные пласты, куски пластованной рыбы на филе с кожей без косточек, которые нарезают широкими тонкими кусками под углом 30 градусов. Это обеспечивает равномерное прогревание кусков рыбы и сохранность формы при пропускании.

Для жарки основным способом используют целую, пласты, порционные куски (кругляки), которые нарезают под прямым углом, а также с кожей и костями, филе с кожей без косточек – под углом 30 градусов. Перед тем как жарить, куски рыбы солят и панируют, то есть наносят панировку на поверхность полуфабриката. Цель панировки – образование на кулинарном изделии хорошей румяной корочки, уменьшение вытекания сока и испарения воды во время жаренья.Используют различные способы планирования в зависимости от предназначения.

Для мучной панировки применяют пшеничную муку первого сорта, которое заранее просеивают (перед панировкой в муку можно добавить соль); для красной – меленые сухари с пшеничного хлеба; для белой рыбы – черствый белый хлеб, мелко потертый, без корочки. Кроме того, для приготовления рыбных блюд используют лизон – смесь сырых яиц с молоком или водой, в которую добавляют соль.

Для приготовления 1 кг лизона нужно 670 г яиц или меланжу, 340 г воды и 10 г соли. Порционные куски рыбы зависимо от назначения, обкатывают в муке или сухарях, в смесь пшеницы и сухарей – для зажарки основным способом; в муке, лизоне, красной или белой панировке (двойная панировка) – для жарки у фритюре, гриль — аппарате.

Целю рыбу (скумбрию, серебряный хек, окуня, карася, ледяную рыбу, ставриду), а также порционные куски перед жаркой в небольшом количестве жира обмачивают в просеянной муке или сухарях. В муке обмакивают непосредственно перед тем как жарить, учитывая способность муки быстро впитывать влагу с поверхности рыбы.


Рецепт опубликован 20.09.2012 в 18:01 в разделе Всё о консервировании.




Еще интересные рецепты:

  • Рыба в томатном соусе
  • При консервировании рыбы в томатном соусе можно использовать такую рыбу, как скумбрию, судака, ставриду, бычков, сазана или жереха. Перед приготовлением консервы, рыбу нужно тщательно промыть и подготовить, почистив и удалив лишние внутренности, хвосты, плавники и чешую. Одну столовую ложку соли
  • Килька и хамса
  • Соление, консервирование кильки и хамсы. Эту мелкую рыбу можно солить двумя способами. Учитывая размер рыбы, уже через два дня соленую кильку и хамсу можно будет употреблять в пищу. Для длительного сбережения, рыбу в солевом растворе нужно выдержать до 10 дней.
  • Осетрина и белуга
  • Рецепт приготовления осетрины и белуги. Подготовить посуду, в которую поместить рыбу небольшими, нарезанными кусками и выложить в 2-3 слоя. Предварительно, рыбу натереть солью со всех сторон. Каждый новый слой пересыпать черным душистым перцем горошком, гвоздикой и хмелем. Посолить оставшейся
  • Селедка
  • Два способа приготовления селедки. Первый способ. Рыбу пересыпать солью и дать полежать 30-40 минут. Струсить соль и сложить рядами в емкость, каждый новый ряд, пересыпая солью. Сверху рыбу прижать, чтобы создать небольшое давление. Селедку поместить в прохладное место. Второй
  • Сардины
  • Перед приготовлением сардин нужно выпотрошить все внутренности рыбы, почистить от чешуи, отрезать голову, хвост и плавники. Рыбу посолить на свой вкус и оставить лежать на 30-40 минут при комнатной температуре. Переложить рыбу в дуршлаг и окунув в кипящее подсолнечное масло
  • Способы соления рыбы
  • Существует несколько способов соления рыбы и важно придерживаться правил соления для каждого отдельного способа. Подготовленную рыбу должным образом, укладывают в емкости спинками в низ, заливают рассолом или пересыпают солью. Емкости с рыбой хранят в сухом, прохладном или холодном помещении. Сухое соление При
  • Рыбные заготовки
  • Рыбу можно солить и мариновать, коптить и консервировать посредством стерилизации. Для приготовления консервации из рыбы пригодна как свежая, так и мороженая рыба. Приготовление рыбы следует производить в чистом помещении, соответственно, посуда и все кухонные принадлежности для консервирования должны быть в




    Рецепт "Приготовление рыбных полуфабрикатов" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд



      Меню

      Кухня сайта

      Погреб



      Яндекс цитирования