image
Соленые огурцы без уксуса
Июнь 15, 2012
image
Бланшировка
Июнь 19, 2012

Соление огурцовВ деревнях для засолки огурцов обычно используют бочонки разной емкости. Лучшие бочонки — это дубовые, буковые, осиновые, липовые или из ели.

Подготовка тары заключается в самой тщательной ее мойке и пропарке кипятком. Огурцы для засолки предпочтительнее мелкоплодные, с тонкой кожицей, плотной мякотью, со слабо развитой семенной камерой. Огурцы толстокожие слишком медленно пропитываются солью, вследствие чего внутри у них могут протекать физико-химические процессы, приводящие к образованию пустот. Огурцы должны быть с бугорчатой поверхностью. Обязательно перед засолкой огурцы сортировать по размеру, т. к. одинаковые по форме огурчики одновременно просаливаются.

Для придания огурцам приятного острого вкуса необходимо прибавлять к ним различные пряности. Наиболее сильным бактерицидным действием обладает чеснок. Прибавка чеснока препятствует развитию микроорганизмов, которые вызывают разбухание и оеклизлость огурцов. Чеснока прибавляют 40 — 50 г на 10 кг огурцов. Основной аромат соленых огурцов зависит от укропа, укроп рекомендуется брать после цветения, с зелеными семенами — это самый ароматный укроп.
На 10 кг огурцов добавляют 100 — 150 г листьев черной смородины, хрена, вишни, дуба. Также добавляют для остроты корни хрена — 20 — 30 г на 10 кг огурцов и 40— 50г корней петрушки. В общей сложности на 10 кг огурцов требуется 400—500г пряностей.

Все пряности перед закладкой тщательно промывают водой. Затем чеснок добавляют в дробленом виде, укроп пропускают через мясорубку, корни хрена и петрушки тоже. Остальную зелень режут вручную на кусочки 1 — 2 см. В зависимости от условий хранения применяют рассол разной концентрации, т. е. на 1 л воды берут от 60 г до 90 г соли.
Для длительного хранения заливают 8%-ным раствором, т. е. на 1 л воды — 80 г соли, на более короткий срок (4 — 5 месяцев): на 1 л воды — 60 — 65 г. Для малосольных огурчиков при хранении 1 — 1,5 месяцев крепость раствора должна составлять на 1 л воды 50 г соли. Если огурцы крупные с толстой кожицей, соли требуется 90 г на 1 л воды. Перед закладкой в бочонки огурцы тщательно промывают холодной водой.

На дно бочонка кладут укроп, листья смородины, вишни и всю остальную пряность (1/3 от общего количества). Затем в бочонок до половины укладывают огурцы, по возможности плотнее, затем опять 1/3 части пряностей высыпают на огурцы, снова укладывают огурцы и засыпают последнюю треть пряностей. Затем заливают рассолом и выдерживают два дня, цель — вызвать молочнокислое брожение. Если через два дня рассол убавился, его дополнительно доливают. После бочонок закупоривают крышкой. Хранят в погребах, траншеях, в водоемах и т. д. В подвалах необходимо, чтобы был сквозняк.
Вообще способ хранения в подвале наиболее эффективен при поздних сроках засолки, когда температура уже пониженная: для этого огурцы сеют после 20 — 25 июня, а снимают для засолки в сентябре — октябре. Выращивают в пленочных или остекленных теплицах. Таким образом, солят огурцы в 10-литровых банках, в эмалированных кастрюлях, ведрах.
Октябрина Г.А.

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.