Украинский салат из тушеных овощей
Сентябрь 6, 2009
Капуста-провансаль
Сентябрь 6, 2009

На 100 кг капусты: 2,5—3 кг соли, 3—4 кг моркови.

Отобрать плотные белые кочаны зимних или позднеспелых сортов капусты. Сняв с нескольких кочанов верхние зеленые листья, промыть их и выложить на дно бочки или кадки. Срезать кочерыжки, изрубить или мелко нашинковать капусту (ножом или специальной шинковальной теркой).

Очистить морковь, промыть, нарезать тонкой соломкой или нашинковать. Протереть измельченную капусту с солью в деревянном корытце или на столе, смешать с морковью и в три-четыре приема положить в тару, каждый раз тщательно утрамбовывая скалкой, чтобы выступал сок.

Заполненную доверху бочку или кадку еще раз утрамбовать, закрыть сверху капустными листьями, чистой тканью, деревянным кружком, поверх которого положить булыжник. Необходимо, чтобы поверхность капусты всегда была покрыта рассолом. Если рассола мало, нужно увеличить гнет, добавив еще один камень, чтобы капуста уплотнилась и выделила сок. В начале заквашивания на поверхности появляется обильная пена, которая по мере готовности капусты уменьшается, а затем исчезает. Для удаления газа, сопутствующего брожению в первые дни после посола, капусту следует 3—4 раза протыкать до дна чистой палкой.

Когда рассол перестанет пениться, промывают деревянный кружок, груз и ткань, которыми покрыта капуста, и перемещают ее в холодное место, где и хранят при температуре не выше 5°.
Периодически нужно тщательно удалять плесень, появляющуюся на рассоле, промывать кружок и груз.

Для придания квашеной капусте лучшего вкуса (если ее используют для салатов, винегретов и как холодный гарнир) в нее при квашении добавляют яблоки (5—6 кг), клюкву или бруснику (3 кг), тмин (100—150 г) и по 5 г перца горошком и лаврового листа. В этом случае яблоки моют, нарезают дольками, клюкву перебирают и моют холодной водой и вместе со специями добавляют в измельченную капусту.

В квашеную капусту можно также положить небольшие целые кочаны или нарезанные пополам. Целые кочаны надрезают крестообразно и посыпают солью; половинки смачивают в соленой воде, а затем и те и другие кладут на слой измельченной капусты и прикрывают следующим слоем. В дальнейшем капусту, заквашенную кочанами или половинками, можно использовать для приготовления салата — капусты провансаль.

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.