Капуста квашеная

На 100 кг капусты: 2,5—3 кг соли, 3—4 кг моркови.

Отобрать плотные белые кочаны зимних или позднеспелых сортов капусты. Сняв с нескольких кочанов верхние зеленые листья, промыть их и выложить на дно бочки или кадки. Срезать кочерыжки, изрубить или мелко нашинковать капусту (ножом или специальной шинковальной теркой).

Очистить морковь, промыть, нарезать тонкой соломкой или нашинковать. Протереть измельченную капусту с солью в деревянном корытце или на столе, смешать с морковью и в три-четыре приема положить в тару, каждый раз тщательно утрамбовывая скалкой, чтобы выступал сок.

Заполненную доверху бочку или кадку еще раз утрамбовать, закрыть сверху капустными листьями, чистой тканью, деревянным кружком, поверх которого положить булыжник. Необходимо, чтобы поверхность капусты всегда была покрыта рассолом. Если рассола мало, нужно увеличить гнет, добавив еще один камень, чтобы капуста уплотнилась и выделила сок. В начале заквашивания на поверхности появляется обильная пена, которая по мере готовности капусты уменьшается, а затем исчезает. Для удаления газа, сопутствующего брожению в первые дни после посола, капусту следует 3—4 раза протыкать до дна чистой палкой.

Когда рассол перестанет пениться, промывают деревянный кружок, груз и ткань, которыми покрыта капуста, и перемещают ее в холодное место, где и хранят при температуре не выше 5°.
Периодически нужно тщательно удалять плесень, появляющуюся на рассоле, промывать кружок и груз.

Для придания квашеной капусте лучшего вкуса (если ее используют для салатов, винегретов и как холодный гарнир) в нее при квашении добавляют яблоки (5—6 кг), клюкву или бруснику (3 кг), тмин (100—150 г) и по 5 г перца горошком и лаврового листа. В этом случае яблоки моют, нарезают дольками, клюкву перебирают и моют холодной водой и вместе со специями добавляют в измельченную капусту.

В квашеную капусту можно также положить небольшие целые кочаны или нарезанные пополам. Целые кочаны надрезают крестообразно и посыпают солью; половинки смачивают в соленой воде, а затем и те и другие кладут на слой измельченной капусты и прикрывают следующим слоем. В дальнейшем капусту, заквашенную кочанами или половинками, можно использовать для приготовления салата — капусты провансаль.


Рецепт опубликован 06.09.2009 в 17:46 в разделе Капуста.




Еще интересные рецепты:

  • Квашеная капуста
  • На 10 кг капусты: 6—7 столовых ложек соли, 350 г моркови, 1 кг яблок, ягоды клюквы, брусники. Очистите кочаны капусты, разрежьте их на две или четыре части и удалите кочерыжку. Потом нашинкуйте капусту или нарубите сечкой. На дно бочки положите несколько
  • Квашенная краснокочанная капуста
  • Капуста краснокочанная, соль, черный перец горошком, яблоки, виноград, виноградные листья Кочаны краснокочанной капусты очищают от покровных листьев, разрезают и шинкуют соломкой. На ведро шинкованной капусты необходимо взять горсть соли. Капусту перетирают с солью и укладывают в банку, кадку или эмалированную посуду
  • Капуста-провансаль
  • На 3 кг капусты: 400 г сахара; 400 г подсолнечного масла; 400 г моченых яблок или маринованных слив, винограда; 250 г клюквы или брусники; уксус или маринадную заливку. Заквашенные целыми или половинками кочаны капусты нарезать некрупными кусками, заправить сахаром, растительным маслом,
  • Цельная квашенная капуста
  • Цельные кочаны капусты, соль, вода Отбирают небольшие кочаны массой 0,7-1,0 кг, более крупные можно разрезать на половинки или четвертинки. Дно подготовленной бочки или кадки выстилают капустными листьями и на них укладывают зачищенные кочаны, сверху кочаны накрывают листьями, затем подгнетным кругом, на
  • Капуста квашенная с лавровым листом
  • Ингредиенты из расчета на 10 кг белокочанной капусты: морковь - 0,5 кг, соль - 250 гм, лавровый лист - 25 шт. Плотные крупные кочаны почистить от поврежденных и загрязненных листьев, смыть в холодной воде, обсушить, порезать на части, а затем
  • Полтавский
  • Рецепт консервации салата из капусты, помидоров, перца и яблок. Ингредиенты: капуста белокочанная – 2кг; лук репчатый – 1кг; помидоры – 1кг; болгарский перец – 1кг; яблоки – 1кг; соль – 250г. Способ приготовления салата: На литровую банку приготовить приправу: черный перец горошком
  • Квашеная капуста
  • Два варианта рецептов квашеной капусты. Для приготовления необходимо: белокочанная капуста, морковь, сахар, соль и вода. Квашеная капуста (вариант 1) 6-7 кг капусты белокочанной , 1-1,5 кг моркови. Рассол: из расчета на 10 л воды — 700 г соли. Плотные кочаны почистить от поврежденных




    Рецепт "Капуста квашеная" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд



      Меню

      Кухня сайта

      Погреб



      Яндекс цитирования