image
Натуральные рыбные консервы
Апрель 20, 2012
image
Рыбные консервы с томатной заливкой
Апрель 20, 2012

Виды бракованных консервовВ зависимости от того, где и когда возникает брак, выделяют: производственный брак, брак, возникающий во время хранения, и брак, возникающий при перевалочно-транспортных операциях.

В процессе производства консервов, при их хранении и перевозках от разнообразных причин могут возникать изменения тары и содержимого, в результате чего консервы получают новые качественные признаки, перестают удовлетворять техническим требованиям действующих стандартов и переводятся в категорию нестандартной продукции — консервы бракуют. Наиболее многочисленны причины возникновения брака консервов в процессе их производства: допуск в производство задержанного в хранении сырца, нестандартных вспомогательных материалов и тары; несоблюдение правил разделки сырья, режимов тепловой его подготовки, нарушение соотношений материалов при изготовлении соусов и гарниров, нарушение дозировок соли и уксусной кислоты, несоблюдение норм вложения в банку сырья и заливок. Все это ведет к выпуску нестандартных по качеству содержимого консервов — производственному браку. Консервы, забракованные из-за нестандартного содержания соли и уксусной кислоты или нестандартного соотношения масс рыбы и заливки переводят в категорию нестандартных и их реализация допускается только по решению Санитарного надзора. Неправильная регулировка закаточных станков, нарушение режимов стерилизации, антисанитарные условия на производстве порождают самый тяжелый производственный брак и непоправимую порчу консервов. В связи с этим организация тщательного и действенного контроля за работой закаточных станков и выполнением режимов стерилизации — важнейшая задача производственной лаборатории. Обнаружение брака за счет нарушений формовки закаточного шва (подрезы, заусеницы, ложный шов и др.) требует более точной регулировки работы закаточных роликов. Организация контроля за этим браком до стерилизации позволяет применить перекладку содержимого в новые банки и вторичную закатку. Выявление брака за счет деформаций корпуса банок требует принятия мер к улучшению условий транспортировки банок и консервов и повышения аккуратности обращения с ними. Брак за счет деформации корпусов может быть необратимым (когда сильно деформировано содержимое) и возвратным (содержимое можно переложить в другие банки). К возвратному механическому браку относят хлопуши и птички. Хлопуши — банки, у которых один из концов вздут, причем при нажатии вздутый конец опадает, зато другой конец с характерным звуком вздувается. В производственных условиях хлопуши могут образовываться в результате перенаполнения банок, деформации тонкой жести концов (нарушение режима охлаждения после стерилизации) и выделения газов при стерилизации. Птички — остаточная деформация жести на крышке или дне около закаточного шва. Возникают в результате недостаточного вакуумирования при закатке, нарушения режима стерилизации (резкое снижение давления), особенно при изготовлении концов из тонкой жести. При обнаружении наличия деформированных концов возникает необходимость более строгого соблюдения правил расфасовки, вакуумирования, режима противодавления при охлаждении консервов после стерилизации. Консервы с механическим браком должны незамедлительно вскрываться (не позднее чем через 2 ч) для использования доброкачественного содержимого в качестве добавки при изготовлении котлетного или паштетного фарша. Перекладка содержимого в другие банки всегда сопровождается ухудшением качества консервов. Производственные пороки выявляют как при инспектировании готовых консервов, так и при подготовке их к отгрузке, т. е. после хранения выработанных консервов на складе. Бракуют консервы и в случае нарушений установленных правил маркировки и оформления консервов. В процессе длительного хранения брак может возникать за счет загрязнения этикеток, ржавления и деформации тары как без порчи, так и с одновременной порчей содержимого банок, накопления солей олова. Загрязнение банок, этикеток, коробок или ящиков — брак, устранимый путем замены этикеток и перекладки консервов в чистые ящики или коробки. Если на банках, обнаружена ржавчина, то принимают меры к ее удалению и к лакировке банок.
Из учебника «Технология обработки водного сырья»

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.