image
Охлаждение консервов после стерилизации
Апрель 20, 2012
image
Виды бракованных консервов
Апрель 20, 2012

Натуральные рыбные консервыВ общей выработке рыбных консервов на долю консервов в масле приходится 13—15%. Рыбная промышленность выпускает 100 наименований консервов этого типа. Используют многочисленные виды морских, пресноводных и проходных рыб в свежем, охлажденном и мороженом виде.

В зависимости от метода подготовительной тепловой обработки выделяют 4 груп-пы консервов:из бланшированной, из пропеченной, из копченой, из обжаренной рыбы. Консервы в масле — деликатесные закусочные продукты.
Консервы в желе. Вырабатывают несколько видов консервов: из сырой, бланшированной, обжаренной, свежей, охлажденной и мороженой рыбы. Для каждого вида консервов применяют разные заливки, рецептура которых указывается в технологических инструкциях. Желирующим компонентом заливок является агар (0,8— 0,9%), агароид (2—3%), желатина (8—9%) или смесь желатины и агара (5 и 0,85% соответственно). Желирующее вещество отдельно растворяют в малом количестве воды и вносят в заливку в виде раствора или студня. Кроме желирующего вещества в состав заливок в установленных рецептом количествах вводят луковый отвар, морковь, сахар, соль, пряности (горький и душистый перец, кориандр, лавровый лист, зелень петрушки). Для консервов из необработанной и бланшированной рыбы заливки приготовляют на бульоне, полученном при варке в воде голов (без жабр), плавников, костей и хвостов. При изготовлении консервов из обжаренной миноги применяют заливку, в состав которой в установленных соотношениях вводят сахар, соль, желатину, агар, лимонную кислоту, пряности. Иногда в заливку добавляют жженый сахар, в результате чего заливка получается окрашенной. Для обжаренной трески в состав заливки вводят сахар, уксусную кислоту, лук репчатый, соль и желатину.
Консервы рыбоовощные и рыборастительные. За последние годы очень увеличился выпуск и расширился ассортимент (выпускается более 100 видов) рыбных консервов, обогащенных углеводными компонентами — овощами (лук, морковь, капуста), крупами. Ассортимент консервов этого типа можно подразделить в зависимости от вида заливки на несколько групп: в томатном соусе, в масле, в маринаде, вбульоне, с гарнирами. Рыбоовощные и рыборастительные консервы с томатным соусом выпускаются в очень широком ассортименте (почти 50 наименований). Стерилизуют консервы при 112, 115 и 120° С по установленным формулам; охлаждают с противодавлением 196,2—245,1 кПа, Консервы этого типа — хороший закусочный продукт, их с успехом используют для приготовления первых и вторых блюд.Рыбные натуральные консервы. Натуральные консервы в общей выработке рыбных консервов в 1970—1973 гг. занимали 16—19%. Весь разнообразный ассортимент натуральных рыбных консервов можно подразделить на 4 группы: в собственном соку; с добавлением масла; с добавлением желирующего бульона; с добавлением овощных наборов. Сырьем для этого вида консервов являются океанические, морские, проходные и пресноводные рыбы.
Консервы в собственном соку. Для этого типа консервов используют рыб, имеющих вкусное мясо (осетровых, тихоокеанских лососей, многие виды морских и океанических рыб, съедобные отходы). Классическим примером этого типа консервов являются консервы из тихоокеанских лососей (горбуша, кета, нерка, кижуч, чавыча, сима, голец). В общем выпуске лососевых консервов за период 1970—1972 гг. консервы из горбуши составляли 40—61%, из кеты 15—30 и из нерки 2,8—4,7%. Мясо тихоокеанских лососей отличается высоким содержанием жира (см. главу I). Основным условием для приготовления высококачественных консервов в собственном соку является применение безупречного по своему качеству сырья, полностью соответствующего требованиям ТУ.
Консервы натуральные с добавлением масла. Используют некоторые виды морских океанических рыб; нототению, сайру, сельдь, ставриду атлантическую, скумбрию атлантическую, черноморскую, дальневосточную, рыбу-саблю, терпуга, хека серебристого и др. Подготовку сырья и укладку в банки проводят так же, как при изготовлении натуральных консервов, но в учетную банку помещают 335 г рыбы, перец (две горошины), гвоздику (две шт.), соль (5 г) и 10 г горячего (80—90″С) прокаленного растительного масла. Для заливки применяют масло, ароматизи-рованное молотым красным перцем и укропным маслом. Стерилизуют при 112 п 120° С.
Консервы типа «Рыбная уха» и «Рыбный суп». Используют многочисленные виды морских (сардина, сардинопс, сельдь атлантическая, скумбрия, сайра, ставрида, треска, пикша, хек, палтус белокорый, камбалы, ерши и бычки, окуни морские, путассу и др.) и пресноводных (лещ, окунь, судак, налим, сом, ерш и др.) рыб и съедобные отходы (срезки мяса, печень, хрящи, кости с прирезями мяса, плавники, головы, богатые хрящами, прихвостовые куски) в свежем, охлажденном и мороженом виде.
« Рыбная уха». Вырабатывают два типа консервов: уха без добавления бульона; уха с добавлением бульона. В настоящее время освоен выпуск восьми типов и 29 вариантов этого вида консервов. Для каждого варианта в утвержденной рецептуре указывается, какие виды сырья и в каких соотношениях укладывают в банку, сколько добавляют в банку бульона, в каких соотношениях и в каком количестве в банки добавляют пряно-вкусовые вещества.
«Суп рыбный». Выпускают восьми видов. В состав этих консервов вводят пряно-вкусовые наборы, вареные крупы (рис, перловая), зелень, томат-пюре, пищевые отходы, бульоны. При заполнении банок вначале укладывают куски рыбы, затем помешают крупяную смесь и заливают воду. Стерилизуют наполненные банки при 112—120° С.
Из книги «Технология обработки водного сырья» допущенной управлением кадров и учебных заведений МРХ СССР в качестве учебника для студентов высших учебных заведений

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.