Натуральные рыбные консервы

Натуральные рыбные консервыВ общей выработке рыбных консервов на долю консервов в масле приходится 13—15%. Рыбная промышленность выпускает 100 наименований консервов этого типа. Используют многочисленные виды морских, пресноводных и проходных рыб в свежем, охлажденном и мороженом виде.

В зависимости от метода подготовительной тепловой обработки выделяют 4 груп-пы консервов:из бланшированной, из пропеченной, из копченой, из обжаренной рыбы. Консервы в масле — деликатесные закусочные продукты.
Консервы в желе. Вырабатывают несколько видов консервов: из сырой, бланшированной, обжаренной, свежей, охлажденной и мороженой рыбы. Для каждого вида консервов применяют разные заливки, рецептура которых указывается в технологических инструкциях. Желирующим компонентом заливок является агар (0,8— 0,9%), агароид (2—3%), желатина (8—9%) или смесь желатины и агара (5 и 0,85% соответственно). Желирующее вещество отдельно растворяют в малом количестве воды и вносят в заливку в виде раствора или студня. Кроме желирующего вещества в состав заливок в установленных рецептом количествах вводят луковый отвар, морковь, сахар, соль, пряности (горький и душистый перец, кориандр, лавровый лист, зелень петрушки). Для консервов из необработанной и бланшированной рыбы заливки приготовляют на бульоне, полученном при варке в воде голов (без жабр), плавников, костей и хвостов. При изготовлении консервов из обжаренной миноги применяют заливку, в состав которой в установленных соотношениях вводят сахар, соль, желатину, агар, лимонную кислоту, пряности. Иногда в заливку добавляют жженый сахар, в результате чего заливка получается окрашенной. Для обжаренной трески в состав заливки вводят сахар, уксусную кислоту, лук репчатый, соль и желатину.
Консервы рыбоовощные и рыборастительные. За последние годы очень увеличился выпуск и расширился ассортимент (выпускается более 100 видов) рыбных консервов, обогащенных углеводными компонентами — овощами (лук, морковь, капуста), крупами. Ассортимент консервов этого типа можно подразделить в зависимости от вида заливки на несколько групп: в томатном соусе, в масле, в маринаде, вбульоне, с гарнирами. Рыбоовощные и рыборастительные консервы с томатным соусом выпускаются в очень широком ассортименте (почти 50 наименований). Стерилизуют консервы при 112, 115 и 120° С по установленным формулам; охлаждают с противодавлением 196,2—245,1 кПа, Консервы этого типа — хороший закусочный продукт, их с успехом используют для приготовления первых и вторых блюд.Рыбные натуральные консервы. Натуральные консервы в общей выработке рыбных консервов в 1970—1973 гг. занимали 16—19%. Весь разнообразный ассортимент натуральных рыбных консервов можно подразделить на 4 группы: в собственном соку; с добавлением масла; с добавлением желирующего бульона; с добавлением овощных наборов. Сырьем для этого вида консервов являются океанические, морские, проходные и пресноводные рыбы.
Консервы в собственном соку. Для этого типа консервов используют рыб, имеющих вкусное мясо (осетровых, тихоокеанских лососей, многие виды морских и океанических рыб, съедобные отходы). Классическим примером этого типа консервов являются консервы из тихоокеанских лососей (горбуша, кета, нерка, кижуч, чавыча, сима, голец). В общем выпуске лососевых консервов за период 1970—1972 гг. консервы из горбуши составляли 40—61%, из кеты 15—30 и из нерки 2,8—4,7%. Мясо тихоокеанских лососей отличается высоким содержанием жира (см. главу I). Основным условием для приготовления высококачественных консервов в собственном соку является применение безупречного по своему качеству сырья, полностью соответствующего требованиям ТУ.
Консервы натуральные с добавлением масла. Используют некоторые виды морских океанических рыб; нототению, сайру, сельдь, ставриду атлантическую, скумбрию атлантическую, черноморскую, дальневосточную, рыбу-саблю, терпуга, хека серебристого и др. Подготовку сырья и укладку в банки проводят так же, как при изготовлении натуральных консервов, но в учетную банку помещают 335 г рыбы, перец (две горошины), гвоздику (две шт.), соль (5 г) и 10 г горячего (80—90″С) прокаленного растительного масла. Для заливки применяют масло, ароматизи-рованное молотым красным перцем и укропным маслом. Стерилизуют при 112 п 120° С.
Консервы типа «Рыбная уха» и «Рыбный суп». Используют многочисленные виды морских (сардина, сардинопс, сельдь атлантическая, скумбрия, сайра, ставрида, треска, пикша, хек, палтус белокорый, камбалы, ерши и бычки, окуни морские, путассу и др.) и пресноводных (лещ, окунь, судак, налим, сом, ерш и др.) рыб и съедобные отходы (срезки мяса, печень, хрящи, кости с прирезями мяса, плавники, головы, богатые хрящами, прихвостовые куски) в свежем, охлажденном и мороженом виде.
« Рыбная уха». Вырабатывают два типа консервов: уха без добавления бульона; уха с добавлением бульона. В настоящее время освоен выпуск восьми типов и 29 вариантов этого вида консервов. Для каждого варианта в утвержденной рецептуре указывается, какие виды сырья и в каких соотношениях укладывают в банку, сколько добавляют в банку бульона, в каких соотношениях и в каком количестве в банки добавляют пряно-вкусовые вещества.
«Суп рыбный». Выпускают восьми видов. В состав этих консервов вводят пряно-вкусовые наборы, вареные крупы (рис, перловая), зелень, томат-пюре, пищевые отходы, бульоны. При заполнении банок вначале укладывают куски рыбы, затем помешают крупяную смесь и заливают воду. Стерилизуют наполненные банки при 112—120° С.
Из книги «Технология обработки водного сырья» допущенной управлением кадров и учебных заведений МРХ СССР в качестве учебника для студентов высших учебных заведений


Рецепт опубликован 20.04.2012 в 14:00 в разделе Всё о консервировании.




Еще интересные рецепты:

  • Рыбные консервы с томатной заливкой
  • Ассортимент консервов этого типа очень разнообразен (более 85 наименований), что обусловливается применением разнообразных видов сырья (рыба, съедобные отходы), разных методов его подготовки и использованием заливок разного типа. Сырьем являются многочисленные виды морских, проходных и пресноводных рыб. Для приготовления консервов в томатном
  • Консервы не отвечающие стандартам
  • Если у банок обнаруживают подтеки, вздутие концов, то такие партии требуют контрольного осмотра, ибо подобные признаки свидетельствуют о недоброкачественности консервов, возникающей в результате проявления жизнедеятельности
  • Основные виды мясных и рыбных консервов
  • Информация полезна для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов, а также для домохозяек. Классификация консервов и консервируемых продуктов из мяса, рыбы и морепродуктов Основные виды мясных консервов - натуральные (тушеное мясо); - из вареного мяса (отварное мясо, куриное филе, рагу из мяса птицы); - из
  • Классификация консервов
  • В зависимости от применяемого сырья, рецептур технологических операций процесса приготовления продукта (бланширование, обжаривание, резка, протирание, фракционирование, концентрирование и т.д.) вырабатывают различные виды консервов. Консервы овощные Овощные натуральные консервы: - зеленый горошек - зерна, консервированные в сахаро-солевой заливе (3%+3%); - фасоль стручковая, спаржа натуральная
  • Консервы фруктовые
  • Не концентрированные и концентрированные фруктовые консервы, фруктовые и овощные полуфабрикаты. Информация полезна для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Неконцентрированные фруктовые консервы: - компоты консервированные - плоды, залитые сахарным сиропом (однокомпонентные, двухкомпонентные, ассорти); - плоды в натуральном соке; - диетические компоты (с полиспиртами, фруктозой,
  • Микробиология консервирования и контроль консервного производства
  • Книга рассмотрена и рекомендована к изданию как пособие для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Ученым советом Одесского института после дипломного образования Национального университета пищевых технологий (протокол № 2 от 16 марта 2010 года) Рецензент: д.т.н, проф.
  • Кабачки
  • Кабачки для изготовления консервов используются молодые, недозрелые. Вырабатывают из них натуральные и целый ряд закусочных консервов, маринады, продукты для детского и диетического питания. Салат из кабачков и лука Помимо названных продуктов при производстве этих консервов используют зелень пряных растений — петрушки и




    Рецепт "Натуральные рыбные консервы" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд



      Меню

      Кухня сайта

      Погреб



      Яндекс цитирования