image
Производство рыбного фарша
Апрель 19, 2012
image
Натуральные рыбные консервы
Апрель 20, 2012

Охлаждение консервов после стерилизацииПосле завершения стерилизации и извлечения консервов из автоклава, содержимое банок имеет температуру около 100° С, причем все герметичные банки имеют вздутые концы.

Плоские концы и потеки по корпусу являются основанием для отбора таких банок на проверку их герметичности. Вздутие концов за счет избыточного давления в нагретой банке часто, а при тонкой жести всегда сопровождается образованием остающейся деформации жести концов («птички»). Для уменьшения величины избыточного внутреннего давления необходимо добиваться высокого вакуума в банках, так как при равновеликом вакууме величина избыточного давления находится в прямой зависимости от температуры стерилизации. Например, при вакууме 26,6 кПа, при охлаждении банок, стерилизованных при 107° С, избыточное давление составит 127,1 кПа, а при 120° С — 191,6 кПа. Во избежание деформации концов консервы охлаждают в автоклаве с противодавлением, которое создается путем нагнетания в автоклав воды и сжатого воздуха под давлением 196— 205 кПа. Путем регулирования подачи воды и воздуха добиваются охлаждения содержимого банок под избыточным давлением после чего давление в стерилизаторе снижают до атмосферного. Применение противодавления при охлаждении водой исключает деформацию концов банки и обеспечивает быстрое и полное охлаждение консервов, что благоприятствует сохранению вкусовых и пищевых достоинств консервов.

Из учебника для студентов высших учебных заведений «Технология обработки водного сырья».

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.