image
Обработка рыбной икры
Апрель 18, 2012
image
Охлаждение консервов после стерилизации
Апрель 20, 2012

Рыбный фаршВ настоящее время освоен промысел таких видов рыб, как хек, минтай, пристипома, сайда, путассу, марлин, налим, и многие др.

Исследования показали возможности использования названных и других объектов прохмысла для производства высококачественных пищевых рыбных продуктов в широком ассортименте. Благодаря этим исследованиям опровергнуто существовавшее убеждение в том, что подобное сырье может быть использовано только на выработку кормовой муки и доказана нерациональность непищевого использования этих рыб, а также разработана новая перспективная технология рыбного фарша, который является полуфабрикатом для производства кулинарных изделий (колбас, сосисек, пирожков, котлет, пельменей и других продуктов), характеризующихся высокой пищевой ценностью, гигиеничностью и привлекательным внешним видом. В качестве сырья для производства фарша используются не только морские, но и пресноводные рыбы и другие объекты промысла. Из морских объектов промысла, кроме названных ранее, на производство фарша направляются треска, терпуг, ставрида, камбала, морской окунь, тунцы, акулы, киты и др. Однако особое значение придают использованию маломерных и нежирных (жирностью до 3—4%) рыбы, что позволяет направить дополнительную массу сырья на изготовление пищевых продуктов. В принципе технологическая схема производства пищевого рыбного фарша сводится к следующим операциям: прием и отбор рыбы-сырца, обезглавливание и потрошение; филетирование рыбы; измельчение филе; промывка (отбеливание) измельченной массы водой; обезвоживание мяса (частичное); растирание (тонкое измельчение) мяса и введение в него специальныхдобавок. При приемке и отборе рыбы на производство фарша направляется лишь абсолютно свежая, но преимущественно только что прошедшая стадию посмертного окоченения рыба, что является основным условием получения фарша высшего качества. Использование мороженой рыбы для производства фарша возможно, но менее целесообразно. При разделке рыбу обезглавливают и удаляют внутренности, черную пленку, кости и кожу. Филетирование и измельчение филе обеспечивают получение структурированного сырья, существенно отличающегося по структурно-механическим показателям от целой рыбы. Отбеливание мяса рыбы для удаления водорастворимых белков, неорганических солей, красящих веществ и т. д. осуществляется водой пониженной жесткости и при температуре не выше 8° С. Обезвоживание отбеленного мяса центрифугированием или прессованием повышает качество фарша. По стандарту Японии фарш высшего сорта должен содержать влаги не более 79%, а фарш низшего сорта — не более 83%. Измельчение мяса до пастообразного состояния проводится при температурах не выше 10° С. Производство мороженого фарша из минтая осуществляется по особой технологической инструкции в связи с наличием в этой рыбе нибелиний. Инструкцией предусматривается тщательный контроль рыбы-сырца и определение по специальной методике количества личинок нибелиний. Образцы минтая разделывают на филе и половинки, филе инспектируют на столе с подсвечиванием (через матовое стекло лампами дневного света). Количество личинок нибелиний в рыбе не должно превышать шести штук при разделке рыбы на пласт с удалением позвоночника (бабочка), трех — на один филейчик и девяти штук при разделке на балычок. При числе личинок в рыбе, превышающем указанные нормы, рыба для выработки фарша не может быть использована. Минтай может быть направлен на изготовление фарша до наступления окоченения или сразу же после окончания окоченения.В измельченное мясо вводятся сахар, полифосфаты, хлористый натрий и другие вещества, предотвращающие денатурацию белка при хранении фарша и повышающие такие его важные свойства, как липкость (клейкость) и эластичность. Кроме того, эти добавки придают фаршу специфический вкус. Фарш, предназначенный для длительного хранения, замораживают или вводят в него антимикробные препараты. Чтобы отделить мясо от кожи и костей с одновременным грубым его измельчением используют неопресс. Сырье, которое в него поступает — обезглавленная и выпотрошенная филе или рыба прижимается, при помощи специального устройства, к полому, вращающемуся барабану пресса, имеющему по всей своей поверхности отверстия 5 мм в диаметре. Мясо продавливается внутрь барабана, а кожа с плавниками и костями остается на его поверхности и затем сбрасывается. НИКИМРП разработаны и изготовлены машины типа «Фарш-2», «Фарш-4» и «Фарш-5», действующие по описанному принципу. Производительность машины «Фарш-2» 120—150 кг/ч, машины «Фарш-4» и «Фарш-5» 400—500 кг/ч.
Из учебника «Технология обработки водного сырья». Допущено управлением кадров и учебных заведений МРХ СССР в для студентов высших учебных заведений

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.