image
Взаимодействие рыбы и соли
Апрель 17, 2012
image
Производство рыбного фарша
Апрель 19, 2012

Обработка рыбной икрыВ промышленную обработку поступает икра многих океанических и морских рыб — трески, минтая, сельди, камбал, кефалей, нототении, бычков, пинагора и других видов, а также различных пресноводных рыб.

В промышленной обработке также используют икру пресноводных рыб — карповых (сазана, леща, сибирской плотвы, язя и др.), сиговых (муксуна, пыжьяна, пеляди, щокура), судака, щуки, получаемая при разделке этих рыб для замораживания, выработки консервов, копченых или соленых продуктов и кулинарных изделий. Консервируют икру этих рыб главным образом посолом, но иногда также замораживают для последующего посола или использования в кулинарии. Солят и замораживают икру в виде целых ястыков или в виде икры-зерна, освобожденной от тканей ястыка пробивкой через грохотку. Преобладающим видом продукта является соленая пробойная (пробитая) икра. Ценный продукт представляет солено-вяленая ястычная икра некоторых рыб. Приготовление соленой пробойной икры. Вынутые из свежей (охлажденной) рыбы ястыки промывают холодной водой и после стечки пробивают через грохотку (размер ячеи сетки от 3—4 до 6—7 мм в зависимости от величины зерен икры); пробитую икру немедленно солят мелкой сухой солью. При использовании заготовленных в мороженом виде ястыков их предварительно оттаивают на воздухе или в слабом соляном растворе. Дозировка соли составляет от 5—6 до 12—14% от массы пробитой икры в зависимости от ее вида и качества и желаемой солености готового продукта. При слабом посоле (дозировка соли до 8—10%) к икре вместе с солью добавляют антисептик — бензойнокислый натрий в количестве 0,1% от массы икры; смесь соли с бензойно-кислым натрием заготовляют заранее. Солят икру порциями по 40—50 кг в посольных аппаратах или вручную в вазах. При смешивании с солью икра сначаларазжижается вследствие образования тузлука, а затем постепенно густеет. Посол заканчивают, когда икра перестанет приставать к мешалке и при выемке из посольной емкости начнет отделяться пластами. Продолжительность посола зависит от вида икры (размеров икринок), ее качества и температуры, при температуре 8—15° С просаливание икры может длиться от 15 до 30 мин, а при более высокой температуре протекает быстрее. В некоторых случаях при обработке икры, имеющей достаточно крупные зерна (например, икры нототении), пробитую икру солят в холодном (температура 10—15° С), насыщенном предварительно прокипяченном и отстоянном растворе соли и при этом антисептик вносят в готовую соленую икру перед упаковкой.Соленая пробойная икра может быть приготовлена не только из свежих или замороженных ястыков, но и из соленых ястыков, специально заготовленных на местах промысла рыбы или полученных при разделке соленой рыбы (например, соленой сельди) на береговых предприятиях. При переработке соленые ястыки промывают пресной водой или слабым раствором соли, сортируют по степени солености и качеству и затем пробивают через грохотку. При необходимости понижения солености ястыки или пробитую икру отмачивают в слабом соляном растворе (плотностью 1,01 —1,05 г/см3), после чего дают им хорошо стечь.Соленая пробойная икра должна иметь однородный цвет и равномерную мягкую (не жидкую и не вязкую) консистенцию. По степени солености ее разделяют на малосоленую (соленость до 10%) и соленую (соленость 10—14%). Многим видам соленой пробойной икры (икре карповых, трески, сельди и др. рыб) присущ естественный, слегка горьковатый оттенок во вкусе. Для улучшения товарного вида и вкуса продукта перед упаковкой к малосоленой икре добавляют немного растительного масла. Выход готовой соленой пробойной икры составляет 75—85% от массы поступающих в обработку ястыков. Упаковывают соленую пробойную икру в заливные бочки емкостью до 50 л, лакированные жестяные банки с надвигающимися крышками емкостью до 2 л, а также в герметически укупориваемые жестяные и стеклянные банки и в банки из полимерных материалов емкостью до 0,5 л. В банки принято упаковывать более ценную икру с пониженным содержанием соли (4-8%). Рядом опытных работ показана возможность получения пастеризованной (при температуре 60—70° С) пробойной икры с соленостью 3,5—5%, имеющей лучший вкус и более стойкой при хранении, чем обычная малосоленая пробойная икра.

Из книги «Технология обработки водного сырья». Допущено управлением кадров и учебных заведений МРХ СССР в качестве учебника для студентов высших учебных заведений

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.