Обработка рыбной икры

Обработка рыбной икрыВ промышленную обработку поступает икра многих океанических и морских рыб — трески, минтая, сельди, камбал, кефалей, нототении, бычков, пинагора и других видов, а также различных пресноводных рыб.

В промышленной обработке также используют икру пресноводных рыб — карповых (сазана, леща, сибирской плотвы, язя и др.), сиговых (муксуна, пыжьяна, пеляди, щокура), судака, щуки, получаемая при разделке этих рыб для замораживания, выработки консервов, копченых или соленых продуктов и кулинарных изделий. Консервируют икру этих рыб главным образом посолом, но иногда также замораживают для последующего посола или использования в кулинарии. Солят и замораживают икру в виде целых ястыков или в виде икры-зерна, освобожденной от тканей ястыка пробивкой через грохотку. Преобладающим видом продукта является соленая пробойная (пробитая) икра. Ценный продукт представляет солено-вяленая ястычная икра некоторых рыб. Приготовление соленой пробойной икры. Вынутые из свежей (охлажденной) рыбы ястыки промывают холодной водой и после стечки пробивают через грохотку (размер ячеи сетки от 3—4 до 6—7 мм в зависимости от величины зерен икры); пробитую икру немедленно солят мелкой сухой солью. При использовании заготовленных в мороженом виде ястыков их предварительно оттаивают на воздухе или в слабом соляном растворе. Дозировка соли составляет от 5—6 до 12—14% от массы пробитой икры в зависимости от ее вида и качества и желаемой солености готового продукта. При слабом посоле (дозировка соли до 8—10%) к икре вместе с солью добавляют антисептик — бензойнокислый натрий в количестве 0,1% от массы икры; смесь соли с бензойно-кислым натрием заготовляют заранее. Солят икру порциями по 40—50 кг в посольных аппаратах или вручную в вазах. При смешивании с солью икра сначаларазжижается вследствие образования тузлука, а затем постепенно густеет. Посол заканчивают, когда икра перестанет приставать к мешалке и при выемке из посольной емкости начнет отделяться пластами. Продолжительность посола зависит от вида икры (размеров икринок), ее качества и температуры, при температуре 8—15° С просаливание икры может длиться от 15 до 30 мин, а при более высокой температуре протекает быстрее. В некоторых случаях при обработке икры, имеющей достаточно крупные зерна (например, икры нототении), пробитую икру солят в холодном (температура 10—15° С), насыщенном предварительно прокипяченном и отстоянном растворе соли и при этом антисептик вносят в готовую соленую икру перед упаковкой.Соленая пробойная икра может быть приготовлена не только из свежих или замороженных ястыков, но и из соленых ястыков, специально заготовленных на местах промысла рыбы или полученных при разделке соленой рыбы (например, соленой сельди) на береговых предприятиях. При переработке соленые ястыки промывают пресной водой или слабым раствором соли, сортируют по степени солености и качеству и затем пробивают через грохотку. При необходимости понижения солености ястыки или пробитую икру отмачивают в слабом соляном растворе (плотностью 1,01 —1,05 г/см3), после чего дают им хорошо стечь.Соленая пробойная икра должна иметь однородный цвет и равномерную мягкую (не жидкую и не вязкую) консистенцию. По степени солености ее разделяют на малосоленую (соленость до 10%) и соленую (соленость 10—14%). Многим видам соленой пробойной икры (икре карповых, трески, сельди и др. рыб) присущ естественный, слегка горьковатый оттенок во вкусе. Для улучшения товарного вида и вкуса продукта перед упаковкой к малосоленой икре добавляют немного растительного масла. Выход готовой соленой пробойной икры составляет 75—85% от массы поступающих в обработку ястыков. Упаковывают соленую пробойную икру в заливные бочки емкостью до 50 л, лакированные жестяные банки с надвигающимися крышками емкостью до 2 л, а также в герметически укупориваемые жестяные и стеклянные банки и в банки из полимерных материалов емкостью до 0,5 л. В банки принято упаковывать более ценную икру с пониженным содержанием соли (4-8%). Рядом опытных работ показана возможность получения пастеризованной (при температуре 60—70° С) пробойной икры с соленостью 3,5—5%, имеющей лучший вкус и более стойкой при хранении, чем обычная малосоленая пробойная икра.

Из книги «Технология обработки водного сырья». Допущено управлением кадров и учебных заведений МРХ СССР в качестве учебника для студентов высших учебных заведений


Рецепт опубликован 18.04.2012 в 13:19 в разделе Всё о консервировании.




Еще интересные рецепты:

  • Икра
  • Прочность оболочки характеризуется сопротивлением ее на разрыв при раздавливании икринки и зависит от стадии развития икры и степени ее свежести. Прочность оболочек икринок. Прочность оболочки имеет большое значение при оценке качества икры-сырца осетровых рыб и тихоокеанских лососей. Свежая зрелая
  • Приготовление икры
  • При посоле в слишком сильно нагретом соляном растворе, а также при слишком длительном посоле паюсная икра получается вязкой или твердой консистенции. При посоле в некипяченом (сыром), ненасыщенном, или недостаточно подогретом соляном растворе и при слишком кратковременном посоле готовая икра не
  • Приготовление паюсной икры
  • При обработке паюсным переделом пробитую икру сначала солят в насыщенном, нагретом растворе соли (тузлуке), а затем отжимают под прессом. Приготовление паюсной икры. Насыщенный раствор соли (плотностью 1,2 г/см3) для посола икры готовят заранее, причем обязательно кипятят его, а затем отстаивают в
  • Приготовление пастеризованной зернистой икры
  • Пастеризацию икры производят путем выдерживания укупоренных банок с икрой в подогретой воде в специальном котле или ванне (пастеризаторе) с паровым или электрическим обогревом. Режим пастеризации (температура и продолжительность прогревания) икры зависит от наличия в икре антисептика и желаемой стойкости готового продукта.
  • Икра баклажанная
  • Для приготовления икры из 10 кг баклажанов нужно: помидоры- 4 кг, болгарский перец - 2кг 500г, морковь - 1кг 500г, лук репчатый - 1 кг, и 500г соли. Баклажаны мою проточной водой, очищаю от кожицы и сразу же опускаю
  • Кабачковая икра
  • Ах как вкусна кабачковая икра! Из выращенных кабачков мы готовим только икру, остальные едим в свежем виде и закладываем на зимнее хранение. Икру все домочадцы любят, поэтому готовим ее много, комбинируя разные овощи. Самый популярный рецепт приготовления - с помидорами
  • Морковная икра
  • На 1 кг моркови: репчатый лук 500 г, растительное масло 150 г, томатная паста 2 столовые ложки, чеснок 3—4 дольки, соль, перец по вкусу. Для приготовления икры из моркови подготавливают репчатый лук, растительное масло, томат-пасту, чеснок, соль и перец. Сначала разводят




    Рецепт "Обработка рыбной икры" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд



      Меню

      Кухня сайта

      Погреб



      Яндекс цитирования