image
Режимы посола рыбы
Апрель 17, 2012
image
Обработка рыбной икры
Апрель 18, 2012

Взаимодействие рыбы и солиВ зависимости от продолжительности взаимодействия соли с рыбой различают законченный и прерванный посолы.
Отстаивание бочек для осадки рыбы необходимо по нескольким причинам. Прежде всего, объем самой рыбы при посоле уменьшается вследствие потери воды и если бочка не будет доложена, то во время ее транспортирования неплотно уложенная рыба будет мяться и может превратиться даже в кашеобразную массу. Кроме того, рыбо-соляная смесь всегда содержит значительное количество воздуха и если бочку закупоривают сразу по заполнении смесью, то он вытесняется тузлуком наверх, рыба всплывает выше уровня тузлука и оказывается незащищенной от действия кислорода. В связи с этим при посоле рыбы без докладки бочек верхние слои ее оказываются испорченными вследствие окисления жира. Наконец, небольшое уменьшение объема происходит вследствие контракции при растворении соли в воде. Например, для приготовления 1000 кг насыщенного тузлука взяли 0,736 MS воды и 264 кг соли, или учитывая ее плотность 264 : 2170 = 0,122 м3, следова-тельно, общий объем их до растворения 0,736+0,122 = 0,858, а образовавшийся тузлук имеет объем 1000 : 1203 = 0,831 м3. Таким образом, общий объем уменьшился (грубо) на 3%. Для уменьшения количества остающегося в бочке воздуха может быть применен смешанный посол, когда добавка небольшого количества тузлука обеспечивает заполнение пустот в рыбо-соляной смеси. Это позволяет значительно сократить продолжительность отстаивания бочек перед их закупориванием, что очень важно при обработке рыбы на судах. Столовый (чердачный) посол. Этим способом солят рыбу на траулерах. Прежде этот способ был основным способом обработки лососей на Дальнем Востоке. Как уже говорилось, при стоповом посоле образующийся тузлук стекает и таким образом выходит из сферы взаимодействия с рыбой. Кроме того, рыба испытывает большее давление, чем при чановом или бочковом посолах. Это приводит к значительно большей потере воды и уменьшает выход готового продукта. Обработка лососевых стоповым посолом теперь запрещена, поскольку он дает грубый продукт и к тому же экономически не выгоден. Однако вследствие большой потери воды рыба стопового посола содержит меньше соляного раствора, чем рыба чанового или бочкового посола с такой же концентрацией соли в мясе и поэтому оказывается менее соленой.
Контейнерный посол. Этим способом иногда приготовляют полуфабрикат для холодного копчения. Рыбу (леща, воблу и т. п.) смешивают с солью и ссыпают в контейнеры, установленные в посольных чанах. По окончании загрузки контейнеры накрывают решеткой и заливают насыщенным тузлуком. Циркуляция тузлука осуществляется при помощи системы труб и насоса. Соль служит одновременно для подкрепления тузлука и создания дренажа. Основные преимущества контейнерного посола заключаются в том, что процессы загрузки и выгрузки рыбы при этом способе легко механизируются, рыба не мнется и не теряет чешую, вследствие чего имеет лучший внешний вид.
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ВЗАИМОДЕЙСТВИЯ РЫБЫ И СОЛИ Когда рыба находится в контакте с солью или ее раствором до выравнивания концентрации соли внутри рыбы и тузлуке, посол называется законченным. Если же просаливание рыбы прерывают до выравнивания концентрации, нарушив контакт рыбы с солью (или большим количеством тузлука), посол называется прерванным. В этом случае концентрация соли в рыбе остается ниже ее концентрации в тузлуке. В результате законченного посола получается продукт, соленость которого зависит от дозы соли, смешанной с рыбой, или от концентрации соли в тузлуке при тузлучном посоле, а также от содержания воды в свежей рыбе, или иначе от жирности рыбы. При прерванном посоле, хотя, как правило, и применяются большие дозы соли, может быть получен продукт любой солености в зависимости от продолжительности воздействия соли на рыбу. Основное достоинство прерванного посола — возможность получения слабосоленого продукта из такого сырца и в таких условиях, в каких слабый посол (посол с малой дозой соли), не обеспечивает достаточно быстрого просаливания и рыба портится. Другое достоинство прерванного посола заключается в том, что вследствие большой дозы соли (высокой концентрации соли в тузлуке) рыба теряет больше воды, чем при слабом законченном посоле, и получается продукт, в котором при той же солености концентрация соли внутри рыбы больше. В связи с этим рыба прерванного посола оказывается более стойкой в хранении по сравнению с рыбой законченного посола при той же солености. Этим способом приготавливают балычные полуфабрикаты, рыбу для вяления и холодного копчения, а также слабосоленую жирную рыбу, в том числе сельдь ящичной уборки.
Из книги «Технология обработки водного сырья». Допущено управлением кадров и учебных заведений МРХ СССР в качестве учебника для студентов высших учебных заведений

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.