Режимы посола рыбы

Режимы посола рыбыРыбу солят либо без охлаждения, т. е. при температуре окружающего воздуха, либо с охлаждением, либо с предварительным замораживанием. Соответственно этому посол носит название теплого, охлажденного или холодного.

Нужно заметить, что термин «теплый посол» не совсем удачен, так как подразумевает только технику посола, и не отвечает температурному режиму обработки рыбы в холодное время года. Выбор одного из этих способов определяется несколькими условиями. Когда рыба просаливается быстро и нет угрозы возникновения в ее глубине автолнтпческнх и гнилостных процессов, то в охлаждении потребности не возникает. Например, кильку, тюльку и т. п., а также разделанную тощую крупную рыбу можно подвергать теплому посолу даже при температуре выше 15° С, Более крупную или жирную рыбу, просаливающуюся медленно, солят с охлаждением или замораживанием. В этом случае холод приостанавливает автолитические и гнилостные процессы, и рыба успевает просолиться до появления каких-либо пороков около позвоночника или во внутренностях. Балыки, семгу, жирную крупную сельдь, кефаль и другую подобную рыбу следует предварительно замораживать. Охлаждение и замораживание рыбы при посоле способствует также получению продукции нежной и сочной консистенции, так как соль при низкой температуре вызывает значительно меньшую коагуляцию белков. Последнее в свою очередь приводит к тому, что при охлажденном и холодном посоле рыба теряет в массе значительно меньше, чем при теплом посоле. Рыбу охлаждают либо до посола пропусканием через холодный тузлук, либо во время посола, в этом случае ряды рыбы в ванне посыпают мелкодробленым льдом (30% от массы рыбы). Последний способ менее трудоемок, так как не требует лишней перегрузки рыбы, но при нем расходуется больше соли для насыщения воды, образовавшейся от таяния льда, и, кроме того, значительно снижается емкость посуды по рыбе. При холодном посоле рыбу сначала подмораживают в льдо-соляной смеси до температуры минус 2 — минус 4° С и затем подвергают смешанному посолу. Холодный посол применяется при обработке балыков, семги, скумбрии, кефали, сельди, т. с. крупной или жирной рыбы.
Емкости, используемые при посоле. В зависимости от применяемой для посола емкости различают чановый, бочковый, баночный, контейнерный и стоповый посолы. Чановый посол. Рыбу солят в больших емкостях — ларях, чанах, ваннах, когда она поступает в обработку в больших количествах и должна быть быстро посолена. Его применяют также в тех случаях, когда нужно обработать крупную или жирную рыбу, которая требует охлаждения, замораживания или прерванного посола. Во времена, когда все операции по посолу рыбы выполнялись вручную, чановый посол был основным способом посола, так как позволял быстро и с относительно небольшой затратой труда обработать большое количество рыбы. Убирали соленую рыбу в бочки в основном по окончании массового хода рыбы. В настоящее время чановый посол все больше и больше вытесняется бочковым посолом, так как первый дает более грубый продукт и меньший его выход и требует больших затрат труда на посол и уборку рыбы. Бочковый посол. Этот способ широко применяется для обработки мелкой рыбы на берегу и сельди в море и имеет значительные преимущества перед чановым посолом в том случае, если в готовом товаре не требуется рядовая укладка рыбы. При бочковом посоле устраняются операции по выгрузке рыбы из чанов и уборке ее в бочки; рыба испытывает меньшее сдавливание во время посола и не деформируется так сильно, как при чановом посоле; высолившаяся рыба все время находится в тузлуке, тогда как во время перегрузки из чана в бочки она соприкасается с воздухом, и ее жир успевает заметно окислиться, перемешанную с солью рыбу ссыпают в заливную бочку слегка разравнивают, в некоторых случаях укладывают рядами и оставляют на определенное время для осадки рыбы. Иногда для уплотнения рыбо-соляной смеси при загрузке ее в бочку при меняют вибратор. Однако сильное встряхивание увеличивает сползание соли в нижние слои рыбы и приводит к неравномер ному просаливанию сельди во всем объеме бочки. Эта нерав номерность заметна даже при спокойном положении бочки, так как первые порции образующегося тузлука стекают вниз, при этом увеличивается количество соли у дна бочки. Так, по наблюдениям Н. Н. Рулева, через 3 суток посола в нижних слоях сельди оказалось 21% нерастворившейся соли, а в верхних 10%, если весь объем бочки заполнялся однородной рыбо-соляной смесью. В связи с этим рекомендуется увеличивать дозу соли по мере заполнения бочки, или хотя бы смешивать рыбу не со всей требуемой солью, а оставлять около 20% ее для засыпки поверх загруженной рыбы.
Из книги «Технология обработки водного сырья». Допущено управлением кадров и учебных заведений МРХ СССР в качестве учебника для студентов высших учебных заведений


Рецепт опубликован 17.04.2012 в 10:25 в разделе Всё о консервировании.




Еще интересные рецепты:

  • Взаимодействие рыбы и соли
  • В зависимости от продолжительности взаимодействия соли с рыбой различают законченный и прерванный посолы. Отстаивание бочек для осадки рыбы необходимо по нескольким причинам. Прежде всего, объем самой рыбы при посоле уменьшается вследствие потери воды и если бочка не будет доложена, то во
  • Обработка рыбы
  • Свежую или мороженую рыбу после разделки и мойки выдерживают в подготовительной ванне, т. е. в растворе, содержащем 12—18% поваренной соли и от 1 до 2,5% уксусной кислоты. Эти концентрации несколько меняются в зависимости от соотношения количества рыбы и раствора и
  • Осетрина и белуга
  • Рецепт приготовления осетрины и белуги. Подготовить посуду, в которую поместить рыбу небольшими, нарезанными кусками и выложить в 2-3 слоя. Предварительно, рыбу натереть солью со всех сторон. Каждый новый слой пересыпать черным душистым перцем горошком, гвоздикой и хмелем. Посолить оставшейся
  • Килька и хамса
  • Соление, консервирование кильки и хамсы. Эту мелкую рыбу можно солить двумя способами. Учитывая размер рыбы, уже через два дня соленую кильку и хамсу можно будет употреблять в пищу. Для длительного сбережения, рыбу в солевом растворе нужно выдержать до 10 дней.
  • Рыбные заготовки
  • Рыбу можно солить и мариновать, коптить и консервировать посредством стерилизации. Для приготовления консервации из рыбы пригодна как свежая, так и мороженая рыба. Приготовление рыбы следует производить в чистом помещении, соответственно, посуда и все кухонные принадлежности для консервирования должны быть в
  • Сардины
  • Перед приготовлением сардин нужно выпотрошить все внутренности рыбы, почистить от чешуи, отрезать голову, хвост и плавники. Рыбу посолить на свой вкус и оставить лежать на 30-40 минут при комнатной температуре. Переложить рыбу в дуршлаг и окунув в кипящее подсолнечное масло
  • Рыба в томатном соусе
  • При консервировании рыбы в томатном соусе можно использовать такую рыбу, как скумбрию, судака, ставриду, бычков, сазана или жереха. Перед приготовлением консервы, рыбу нужно тщательно промыть и подготовить, почистив и удалив лишние внутренности, хвосты, плавники и чешую. Одну столовую ложку соли




    Рецепт "Режимы посола рыбы" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд



      Меню

      Кухня сайта

      Погреб



      Яндекс цитирования