image
Приготовление паюсной икры
Апрель 16, 2012
image
Режимы посола рыбы
Апрель 17, 2012

Приготовление икрыПри посоле в слишком сильно нагретом соляном растворе, а также при слишком длительном посоле паюсная икра получается вязкой или твердой консистенции.

При посоле в некипяченом (сыром), ненасыщенном, или недостаточно подогретом соляном растворе и при слишком кратковременном посоле готовая икра не приобретает требуемого паюсного аромата, имеет очень мягкую (жидкую) консистенцию и при хранении быстро портится. Наблюдается определенная зависимость между содержанием влаги в икре и ее консистенцией: икра среднемягкой консистенции содержит обычно 37-39% влаги, икра жидкая 41-42%, а вязкая и очень плотная (твердая) икра 34-36%. Правильно приготовленная паюсная икра должна иметь однородную темную окраску, равномерную среднемягкую консистенцию, специфический паюсный аромат и приятный вкус без излишней остроты и горечи. Икра высшего сорта должна содержать не более 4,5% соли, первого сорта – не более 5% и второго сорта – не более 7%; содержание влаги должно быть не более 40%.

Приготовление ястычной икры. Ястычную икру готовят из целых ястыков с несозревшей икрой, содержащих большие жировые прослойки, или из ястыков со слабой икрой, напригодных для пробивки через грохотку. Ястыки разрезают на куски длиной 10-15 см и солят в насыщенном прокипяченном и хорошо отстянном соляном растворе, подогретом до 45-50 градусов. Продолжительность посола 5-8 мину в зависимости от размера кусков ястыков, величины жировых прослоек и крепости зерна. При просаливании ястыки становятся плотными. Конец просаливания ястыков определяют органолептически на ощупь. Посоленные ястыки выдерживают 1,5 -2 ч на решетке для стекания соляного раствора и остывании, после чего упаковывают в дубовые бочки емкостью до 50 л или в лакированные жестяные банки с надвигадщимися крышками емкостью до 2 кг. При правильной обработке соленые ястыки должны быть плотными, с уплотнившимся зерном (икринками); содержание соли в ястычной икре первого сорта должно быть на более 8% и второго сорта – не более 10%.

Из книги «Технология обработки водного сырья». Допущено управлением кадров и учебных заведений МРХ СССР в качестве учебника для студентов высших учебных заведенйи

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.