Приготовление икры

Приготовление икрыПри посоле в слишком сильно нагретом соляном растворе, а также при слишком длительном посоле паюсная икра получается вязкой или твердой консистенции.

При посоле в некипяченом (сыром), ненасыщенном, или недостаточно подогретом соляном растворе и при слишком кратковременном посоле готовая икра не приобретает требуемого паюсного аромата, имеет очень мягкую (жидкую) консистенцию и при хранении быстро портится. Наблюдается определенная зависимость между содержанием влаги в икре и ее консистенцией: икра среднемягкой консистенции содержит обычно 37-39% влаги, икра жидкая 41-42%, а вязкая и очень плотная (твердая) икра 34-36%. Правильно приготовленная паюсная икра должна иметь однородную темную окраску, равномерную среднемягкую консистенцию, специфический паюсный аромат и приятный вкус без излишней остроты и горечи. Икра высшего сорта должна содержать не более 4,5% соли, первого сорта – не более 5% и второго сорта – не более 7%; содержание влаги должно быть не более 40%.

Приготовление ястычной икры. Ястычную икру готовят из целых ястыков с несозревшей икрой, содержащих большие жировые прослойки, или из ястыков со слабой икрой, напригодных для пробивки через грохотку. Ястыки разрезают на куски длиной 10-15 см и солят в насыщенном прокипяченном и хорошо отстянном соляном растворе, подогретом до 45-50 градусов. Продолжительность посола 5-8 мину в зависимости от размера кусков ястыков, величины жировых прослоек и крепости зерна. При просаливании ястыки становятся плотными. Конец просаливания ястыков определяют органолептически на ощупь. Посоленные ястыки выдерживают 1,5 -2 ч на решетке для стекания соляного раствора и остывании, после чего упаковывают в дубовые бочки емкостью до 50 л или в лакированные жестяные банки с надвигадщимися крышками емкостью до 2 кг. При правильной обработке соленые ястыки должны быть плотными, с уплотнившимся зерном (икринками); содержание соли в ястычной икре первого сорта должно быть на более 8% и второго сорта – не более 10%.

Из книги «Технология обработки водного сырья». Допущено управлением кадров и учебных заведений МРХ СССР в качестве учебника для студентов высших учебных заведенйи


Рецепт опубликован 16.04.2012 в 15:04 в разделе Всё о консервировании.




Еще интересные рецепты:

  • Обработка рыбной икры
  • В промышленную обработку поступает икра многих океанических и морских рыб — трески, минтая, сельди, камбал, кефалей, нототении, бычков, пинагора и других видов, а также различных пресноводных рыб. В промышленной обработке также используют икру пресноводных рыб — карповых (сазана, леща, сибирской плотвы,
  • Приготовление паюсной икры
  • При обработке паюсным переделом пробитую икру сначала солят в насыщенном, нагретом растворе соли (тузлуке), а затем отжимают под прессом. Приготовление паюсной икры. Насыщенный раствор соли (плотностью 1,2 г/см3) для посола икры готовят заранее, причем обязательно кипятят его, а затем отстаивают в
  • Икра
  • Прочность оболочки характеризуется сопротивлением ее на разрыв при раздавливании икринки и зависит от стадии развития икры и степени ее свежести. Прочность оболочек икринок. Прочность оболочки имеет большое значение при оценке качества икры-сырца осетровых рыб и тихоокеанских лососей. Свежая зрелая
  • Приготовление пастеризованной зернистой икры
  • Пастеризацию икры производят путем выдерживания укупоренных банок с икрой в подогретой воде в специальном котле или ванне (пастеризаторе) с паровым или электрическим обогревом. Режим пастеризации (температура и продолжительность прогревания) икры зависит от наличия в икре антисептика и желаемой стойкости готового продукта.
  • Икра баклажанная
  • Для приготовления икры из 10 кг баклажанов нужно: помидоры- 4 кг, болгарский перец - 2кг 500г, морковь - 1кг 500г, лук репчатый - 1 кг, и 500г соли. Баклажаны мою проточной водой, очищаю от кожицы и сразу же опускаю
  • Икра из перца и баклажанов
  • Баклажаны помыть и запечь без добавления жира. Сладкий болгарский перец порезать на мелкие кусочки и тушить в сковородке на растительном масле. Репчатый лук почистить и нарезать мелкими кольцами, добавить соль и дать постоять на протяжении 1 часа, после чего отжать
  • Икра из столовой свеклы
  • На 1 кг готовой икры: свекла 500 г, морковь 200 г, репчатый лук 100 г, помидоры красные 100 г или томат-торе 10—15 г, растительное масло 150 г, 80% уксусная эссенция 4 г (по желанию), соль и перец по вкусу. Лучшими для




    Рецепт "Приготовление икры" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд



      Меню

      Кухня сайта

      Погреб



      Яндекс цитирования