image
Приготовление пастеризованной зернистой икры
Апрель 16, 2012
image
Приготовление икры
Апрель 16, 2012

Приготовление икрыПри обработке паюсным переделом пробитую икру сначала солят в насыщенном, нагретом растворе соли (тузлуке), а затем отжимают под прессом.

Приготовление паюсной икры. Насыщенный раствор соли (плотностью 1,2 г/см3) для посола икры готовят заранее, причем обязательно кипятят его, а затем отстаивают в цементных или деревянных чанах для осаждения механических примесей. Непосредственно перед посолом икры соляной раствор подогревают до температуры 38—45° С (в зависимости от вида, качества и температуры обрабатываемойикры-сырца). В посольную ванну насыпают слой крупной соли (помола № 3) высотой 5—7 см, затем наливают подогретый соляной раствор и вносят икру. Икру равномерно перемешивают с соляным раствором деревянной веселкой, захватывая при этом находящуюся на дне ванны соль, чтобы ускорить ее растворение и избежать снижения крепости соляного раствора вследствие разбавления его водой, выделяющейся из икры при просаливании. Количество одновременно засаливаемой икры составляет обычно 25—30 кг, соотношение соляного раствора и икры примерно 5:1; продолжительность посола севрюжьей икры 1,5—2 мин, более крупной осетровой — до 3 мин. Находясь в растворе соли, икра быстро уплотняется вследствие частичной коагуляции белков и извлечения воды. К концу посола икра приобретает особый приятный (паюсный) аромат, содержимое икринок (молочко) заметно густеет и при сдавливании в руке икра слабо склеивается. Пересоленная икра получается грубой и при сжатии в руке превращается в плотную вязкую массу. Посоленную икру помещают в тканевые мешки и отжимают на специальном прессе, чтобы удалить из нее остаток соляного раствора и придать ей особую, мажущуюся (паюсную) консистенцию. Отжимают икру до тех пор, пока па поверхности мешка не начнет выделяться густая молочного цвета жидкость (белково-жировая эмульсия). Отжатую икру слегка охлаждают (15—30 мин) при температуре рабочего помещения и еще теплой упаковывают. При длительном нахождении на воздухе икра частично утрачивает аромат и приобретает неравномерную консистенцию вследствие подсыхания поверхностного слоя. Упаковывают паюсную икру в дубовые бочки емкостью до 50 кг (покрытые снаружи олифой, а внутри парафином) и в лакированные жестяные банки с надвигающимися крышками емкостью до 2 кг. При упаковке икры в бочки последние выстилают пергаментом и поверх него бязью, смоченными в насыщенном растворе соли. Укладывают икру в тару плотно, не оставляя пустот, во избежание плесневения при хранении. Паюсная икра может быть также герметично упакована в небольшие стеклянные или жестяные банки под вакуумом; при такой упаковке стойкость икры при хранении заметно возрастает. При посоле и прессовании икра теряет значительное количество воды, а также некоторое количество азотистых, в том числе белковых веществ и жира. По имеющимся наблюдениям, во время посола теряется около 30%, а при прессовании до 20% (всего около 50%) всей воды, содержащейся в икре-сырце. Содержание соли в икре к концу посола достигает 7—8%, но при прессовании значительная часть соли (60—65%) удаляется из икры вместе с отходящей жидкостью, вследствие чего содержание соли в готовой отжатой икре снижается до 4—5%. Жир и азотистые вещества теряются главным образом при прессовании икры в результате нарушения при этом целостности оболочек икринок. Потеря жира может достигать 25—30%, а потеря азотистых веществ 10—15% от их содержания в икре-сырце. Масса икры после посола уменьшается на 9—11%, а после прессования еще на 12—16% от массы икры-сырца. Общие потери в массе икры колеблются в пределах от 20 до 30% (в среднем 25%) в зависимости от качества сырца и режима его обработки. При обработке слабой икры потери получаются соответственно большие, чем при переработке крепкой икры. При посоле икры в нагретом растворе соли под воздействием тепла несколько изменяются свойства ее белков и жира: количество растворимых белков в икре несколько уменьшается вследствие их частичной денатурации и коагуляции, а кислотное число жира слегка увеличивается. Правильность посола икры имеет решающее значение и определяет в основном качество готовой паюсной икры. Посол в хорошо прокипяченном, отстоявшемся и достаточно подогретом насыщенном соляном растворе сообщает икре особенно ценимый приятный паюсный аромат и среднемягкую маслянистую консистенцию.

Из книги «Технология обработки водного сырья». Допущено управлением кадров и учебных заведений МРХ СССР в качестве учебника для студентов высших учебных заведенйи

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.