image
Икра
Апрель 16, 2012
image
Приготовление паюсной икры
Апрель 16, 2012

Приготовление пастеризованной зернистой икрыПастеризацию икры производят путем выдерживания укупоренных банок с икрой в подогретой воде в специальном котле или ванне (пастеризаторе) с паровым или электрическим обогревом.

Режим пастеризации (температура и продолжительность прогревания) икры зависит от наличия в икре антисептика и желаемой стойкости готового продукта. В настоящее время икру, посоленную с добавлением антисептика (смеси уротропина и триполифосфата натрия), принято пастеризовать при 55° С в течение 60 мин, а посоленную без антисептика — при 60° С в течение75—100 мин.Указанная длительность пастеризации не включает времени, нужного для нагревания икры в банках до заданной температуры пастеризации (55 или 60° С) после погружения банок в соответственно подогретую воду, которое зависит от размеров и формы употребляемых банок. Скорость нагревания икры в употребляемых в настоящее время стеклянных банках разной емкости (28, 56 и 112 г) показана на рис. 91.
Скорость нагревания икры Для увеличения кликнуть по картинке. По окончании пастеризации банки с икрой быстро охлаждают холодной водой до температуры 20—25° С после чего выдерживают в течение суток для полного остывания икры в холодном помещении с температурой 0—2° С, затем упаковывают в ящики и помещают на хранение в холодильник. Быстрое охлаждение банок холодной водой тормозит развитие остаточной микрофлоры в икре в результате резкого перепада температуры среды. При пастеризации происходит небольшое уплотнение оболочек и загустевание (повышение вязкости) желточной мацсы внутри икринок, икра становится несколько суше и более рассыпчатой, слегка изменяются ее вкус и запах. Степень уплотнения икринок в результате пастеризации зависит от вида икры и длительности ее стечки после посола: чем суше икра после посола, т. е. чем полнее отделен из нее тузлук, тем сильнее уплотняются икринки при пастеризации; осетровая икра уплотняется обычно больше, чем севрюжья и белужья. Уплотнение икры объясняется частичной коагуляцией ее белковых веществ при нагревании. Количество растворимых белков (альбумина и ихтулина) в икре после пастеризации немного уменьшается вследствие их тепловой денатурации. Наблюдается также повышение кислотного числа жира икры (от 0,4—1,0 до 1,5—2,0) и отделение фосфолипидов из комплексов с белками, что указывает на возможность некоторых превращений не только белков, но и липидов икры во время пастеризации. Тепловая обработка икры при пастеризации частично разрушает свойственные икре ферменты, что наряду с умерщвлением микробов способствует лучшей сохранности пастеризованной икры по сравнению с обычной зернистой баночной икрой. Решающее значение для получения пастеризованной икры хорошего качества имеет соблюдение надлежащей температуры прогревания икры (55—60°С), так как при температуре ниже 55° С не обеспечивается необходимое уничтожение микроорганизмов в икре, а при температуре 63—65° С и выше происходит значительное свертывание белков икры, отчего икринки становятся очень плотными, и кроме того икра приобретает запах и привкус вареного яйца.

Из книги «Технология обработки водного сырья». Допущено управлением кадров и учебных заведений МРХ СССР в качестве учебника для студентов высших учебных заведений

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.