Приготовление пастеризованной зернистой икры

Приготовление пастеризованной зернистой икрыПастеризацию икры производят путем выдерживания укупоренных банок с икрой в подогретой воде в специальном котле или ванне (пастеризаторе) с паровым или электрическим обогревом.

Режим пастеризации (температура и продолжительность прогревания) икры зависит от наличия в икре антисептика и желаемой стойкости готового продукта. В настоящее время икру, посоленную с добавлением антисептика (смеси уротропина и триполифосфата натрия), принято пастеризовать при 55° С в течение 60 мин, а посоленную без антисептика — при 60° С в течение75—100 мин.Указанная длительность пастеризации не включает времени, нужного для нагревания икры в банках до заданной температуры пастеризации (55 или 60° С) после погружения банок в соответственно подогретую воду, которое зависит от размеров и формы употребляемых банок. Скорость нагревания икры в употребляемых в настоящее время стеклянных банках разной емкости (28, 56 и 112 г) показана на рис. 91.
Скорость нагревания икры Для увеличения кликнуть по картинке. По окончании пастеризации банки с икрой быстро охлаждают холодной водой до температуры 20—25° С после чего выдерживают в течение суток для полного остывания икры в холодном помещении с температурой 0—2° С, затем упаковывают в ящики и помещают на хранение в холодильник. Быстрое охлаждение банок холодной водой тормозит развитие остаточной микрофлоры в икре в результате резкого перепада температуры среды. При пастеризации происходит небольшое уплотнение оболочек и загустевание (повышение вязкости) желточной мацсы внутри икринок, икра становится несколько суше и более рассыпчатой, слегка изменяются ее вкус и запах. Степень уплотнения икринок в результате пастеризации зависит от вида икры и длительности ее стечки после посола: чем суше икра после посола, т. е. чем полнее отделен из нее тузлук, тем сильнее уплотняются икринки при пастеризации; осетровая икра уплотняется обычно больше, чем севрюжья и белужья. Уплотнение икры объясняется частичной коагуляцией ее белковых веществ при нагревании. Количество растворимых белков (альбумина и ихтулина) в икре после пастеризации немного уменьшается вследствие их тепловой денатурации. Наблюдается также повышение кислотного числа жира икры (от 0,4—1,0 до 1,5—2,0) и отделение фосфолипидов из комплексов с белками, что указывает на возможность некоторых превращений не только белков, но и липидов икры во время пастеризации. Тепловая обработка икры при пастеризации частично разрушает свойственные икре ферменты, что наряду с умерщвлением микробов способствует лучшей сохранности пастеризованной икры по сравнению с обычной зернистой баночной икрой. Решающее значение для получения пастеризованной икры хорошего качества имеет соблюдение надлежащей температуры прогревания икры (55—60°С), так как при температуре ниже 55° С не обеспечивается необходимое уничтожение микроорганизмов в икре, а при температуре 63—65° С и выше происходит значительное свертывание белков икры, отчего икринки становятся очень плотными, и кроме того икра приобретает запах и привкус вареного яйца.

Из книги «Технология обработки водного сырья». Допущено управлением кадров и учебных заведений МРХ СССР в качестве учебника для студентов высших учебных заведений


Рецепт опубликован 16.04.2012 в 13:31 в разделе Всё о консервировании.




Еще интересные рецепты:

  • Обработка рыбной икры
  • В промышленную обработку поступает икра многих океанических и морских рыб — трески, минтая, сельди, камбал, кефалей, нототении, бычков, пинагора и других видов, а также различных пресноводных рыб. В промышленной обработке также используют икру пресноводных рыб — карповых (сазана, леща, сибирской плотвы,
  • Приготовление икры
  • При посоле в слишком сильно нагретом соляном растворе, а также при слишком длительном посоле паюсная икра получается вязкой или твердой консистенции. При посоле в некипяченом (сыром), ненасыщенном, или недостаточно подогретом соляном растворе и при слишком кратковременном посоле готовая икра не
  • Приготовление паюсной икры
  • При обработке паюсным переделом пробитую икру сначала солят в насыщенном, нагретом растворе соли (тузлуке), а затем отжимают под прессом. Приготовление паюсной икры. Насыщенный раствор соли (плотностью 1,2 г/см3) для посола икры готовят заранее, причем обязательно кипятят его, а затем отстаивают в
  • Икра
  • Прочность оболочки характеризуется сопротивлением ее на разрыв при раздавливании икринки и зависит от стадии развития икры и степени ее свежести. Прочность оболочек икринок. Прочность оболочки имеет большое значение при оценке качества икры-сырца осетровых рыб и тихоокеанских лососей. Свежая зрелая
  • Икра баклажанная домашняя
  • На 10 банок емкостью 0,5л: баклажаны свежие 4,6 кг, морковь свежая 600г, белые коренья 200г, репчатый лук 300г, зелень 50г, соль 80г, красные помидоры для приготовления томатной массы 500г, перец черный 10 горошин, перец душистый 10 горошин. Плоды
  • Икра из перца и баклажанов
  • Баклажаны помыть и запечь без добавления жира. Сладкий болгарский перец порезать на мелкие кусочки и тушить в сковородке на растительном масле. Репчатый лук почистить и нарезать мелкими кольцами, добавить соль и дать постоять на протяжении 1 часа, после чего отжать
  • Порядок разработки и проверки режимов стерилизации
  • Режим стерилизации (пастеризации) для конкретного оборудования, вида продукта, типоразмера тары включает: для автоклавов температуру фасования продукта (Тф), продолжительность подъема температуры греющей среды (воды, пара, паровоздушной смеси) до температуры стерилизации (?n). Температуру греющей среды при собственно стерилизации (Тгс.) и




    Рецепт "Приготовление пастеризованной зернистой икры" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд



      Меню

      Кухня сайта

      Погреб



      Яндекс цитирования