image
Рецептура смеси пряностей и приготовление заливки
Апрель 16, 2012
image
Приготовление пастеризованной зернистой икры
Апрель 16, 2012

Икра Прочность оболочки характеризуется сопротивлением ее на разрыв при раздавливании икринки и зависит от стадии развития икры и степени ее свежести.

Прочность оболочек икринок. Прочность оболочки имеет большое значение при оценке качества икры-сырца осетровых рыб и тихоокеанских лососей. Свежая зрелая икра имеет плотную, упругую или, как говорят иначе, крепкую оболочку. Икра недозревшая, содержащаяся в ястыках с большими отложениями жира, имеет слабую, непрочную оболочку и легко раздавливается пальцами. Такую икру нельзя протирать через грохотку, и ее обрабатывают в виде целых ястыков.
Оболочки икринок очень быстро теряют упругость и становятся слабыми, когда икра длительное время остается в теле снулой рыбы или сохраняется в тепле. У икры осетровых и лососевых рыб ослабевание и разрушение оболочек наблюдается также при ее замораживании и последующем оттаивании в результате изменения физического состояния воды (превращения в лед), содержащейся в желточной массе. Это исключает возможность хранения свежей осетровой и лососевой икры при температуре ниже 0 — минус 1° С.
Более мелкая икра других рыб, у которой количество желточной массы по отношению к поверхности икринок (оболочке) гораздо меньше, хорошо переносит замораживание.
При сортировке икру-сырец осетровых и лососевых рыб в зависимости от прочности оболочек разделяют на крепкую, слабоватую (или ослабевшую) и слабую. На практике прочность икринок обычно определяют органолептически (на ощупь), но в последние годы для этой цели предложены некоторые приборы.

Вкус икры. Свежая икра осетровых (реже икра других рыб) имеет иногда особые оттенки во вкусе или так называемые привкусы, которые снижают ее ценность. Наиболее распространены у икры осетровых привкусы ила (илистый) и травки (травянистый). Эти привкусы встречаются чаще у осетровой, реже у белужьей икры и являются серьезными природными пороками икры, которые не устраняются при ее обработке. Происхождение этих привкусов точно неизвестно, но предполагают, что оно связано с особенностями питания рыбы. Икра нерки и кижуча (тихоокеанские лососи) имеет обычно слегка горьковатый вкус. Небольшая горечь часто ощущается и у свежей икры некоторых других рыб. У посоленной икры привкусы ила и горечи ощущаются обычно несколько сильнее, чем у свежей.

Химический состав икры. Химический состав ястыков и пробитой икры у рыб разных видов и в разное время года неодинаков. Наблюдаются также значительные изменения в химическом составе ястыков и икры в зависимости от степени их зрелости. По мере созревания икры содержание жира как в соединительной ткани ястыков, так и в самих икринках постепенно уменьшается, а содержание воды увеличивается. Икра осетровых рыб и тихоокеанских лососей значительно более жирная (11—16% жира), чем икра других видов рыб (1—4% жира). Содержание азотистых веществ в икре разных видов рыб колеблется от 15—18 до 26—29%. Более подробные сведения о химическом составе свежей икры (сырца) приведены в учебнике «Технология обработки водного сырья».
Наличие в икре значительного количества важных питательных веществ обусловливает ее высокую пищевую ценность и необходимость внимательного отношения к сбору, хранению и переработке этого ценного пищевого сырья.

Из книги «Технология обработки водного сырья». Допущено управлением кадров и учебных заведений МРХ СССР в качестве учебника для студентов высших учебных заведенйи

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.