Икра

Икра Прочность оболочки характеризуется сопротивлением ее на разрыв при раздавливании икринки и зависит от стадии развития икры и степени ее свежести.

Прочность оболочек икринок. Прочность оболочки имеет большое значение при оценке качества икры-сырца осетровых рыб и тихоокеанских лососей. Свежая зрелая икра имеет плотную, упругую или, как говорят иначе, крепкую оболочку. Икра недозревшая, содержащаяся в ястыках с большими отложениями жира, имеет слабую, непрочную оболочку и легко раздавливается пальцами. Такую икру нельзя протирать через грохотку, и ее обрабатывают в виде целых ястыков.
Оболочки икринок очень быстро теряют упругость и становятся слабыми, когда икра длительное время остается в теле снулой рыбы или сохраняется в тепле. У икры осетровых и лососевых рыб ослабевание и разрушение оболочек наблюдается также при ее замораживании и последующем оттаивании в результате изменения физического состояния воды (превращения в лед), содержащейся в желточной массе. Это исключает возможность хранения свежей осетровой и лососевой икры при температуре ниже 0 — минус 1° С.
Более мелкая икра других рыб, у которой количество желточной массы по отношению к поверхности икринок (оболочке) гораздо меньше, хорошо переносит замораживание.
При сортировке икру-сырец осетровых и лососевых рыб в зависимости от прочности оболочек разделяют на крепкую, слабоватую (или ослабевшую) и слабую. На практике прочность икринок обычно определяют органолептически (на ощупь), но в последние годы для этой цели предложены некоторые приборы.

Вкус икры. Свежая икра осетровых (реже икра других рыб) имеет иногда особые оттенки во вкусе или так называемые привкусы, которые снижают ее ценность. Наиболее распространены у икры осетровых привкусы ила (илистый) и травки (травянистый). Эти привкусы встречаются чаще у осетровой, реже у белужьей икры и являются серьезными природными пороками икры, которые не устраняются при ее обработке. Происхождение этих привкусов точно неизвестно, но предполагают, что оно связано с особенностями питания рыбы. Икра нерки и кижуча (тихоокеанские лососи) имеет обычно слегка горьковатый вкус. Небольшая горечь часто ощущается и у свежей икры некоторых других рыб. У посоленной икры привкусы ила и горечи ощущаются обычно несколько сильнее, чем у свежей.

Химический состав икры. Химический состав ястыков и пробитой икры у рыб разных видов и в разное время года неодинаков. Наблюдаются также значительные изменения в химическом составе ястыков и икры в зависимости от степени их зрелости. По мере созревания икры содержание жира как в соединительной ткани ястыков, так и в самих икринках постепенно уменьшается, а содержание воды увеличивается. Икра осетровых рыб и тихоокеанских лососей значительно более жирная (11—16% жира), чем икра других видов рыб (1—4% жира). Содержание азотистых веществ в икре разных видов рыб колеблется от 15—18 до 26—29%. Более подробные сведения о химическом составе свежей икры (сырца) приведены в учебнике «Технология обработки водного сырья».
Наличие в икре значительного количества важных питательных веществ обусловливает ее высокую пищевую ценность и необходимость внимательного отношения к сбору, хранению и переработке этого ценного пищевого сырья.

Из книги «Технология обработки водного сырья». Допущено управлением кадров и учебных заведений МРХ СССР в качестве учебника для студентов высших учебных заведенйи


Рецепт опубликован 16.04.2012 в 13:14 в разделе Всё о консервировании.




Еще интересные рецепты:

  • Обработка рыбной икры
  • В промышленную обработку поступает икра многих океанических и морских рыб — трески, минтая, сельди, камбал, кефалей, нототении, бычков, пинагора и других видов, а также различных пресноводных рыб. В промышленной обработке также используют икру пресноводных рыб — карповых (сазана, леща, сибирской плотвы,
  • Приготовление икры
  • При посоле в слишком сильно нагретом соляном растворе, а также при слишком длительном посоле паюсная икра получается вязкой или твердой консистенции. При посоле в некипяченом (сыром), ненасыщенном, или недостаточно подогретом соляном растворе и при слишком кратковременном посоле готовая икра не
  • Приготовление пастеризованной зернистой икры
  • Пастеризацию икры производят путем выдерживания укупоренных банок с икрой в подогретой воде в специальном котле или ванне (пастеризаторе) с паровым или электрическим обогревом. Режим пастеризации (температура и продолжительность прогревания) икры зависит от наличия в икре антисептика и желаемой стойкости готового продукта.
  • Приготовление паюсной икры
  • При обработке паюсным переделом пробитую икру сначала солят в насыщенном, нагретом растворе соли (тузлуке), а затем отжимают под прессом. Приготовление паюсной икры. Насыщенный раствор соли (плотностью 1,2 г/см3) для посола икры готовят заранее, причем обязательно кипятят его, а затем отстаивают в
  • Икра из перца и баклажанов
  • Баклажаны помыть и запечь без добавления жира. Сладкий болгарский перец порезать на мелкие кусочки и тушить в сковородке на растительном масле. Репчатый лук почистить и нарезать мелкими кольцами, добавить соль и дать постоять на протяжении 1 часа, после чего отжать
  • Икра баклажанная
  • Для приготовления икры из 10 кг баклажанов нужно: помидоры- 4 кг, болгарский перец - 2кг 500г, морковь - 1кг 500г, лук репчатый - 1 кг, и 500г соли. Баклажаны мою проточной водой, очищаю от кожицы и сразу же опускаю
  • Икра баклажанная домашняя
  • На 10 банок емкостью 0,5л: баклажаны свежие 4,6 кг, морковь свежая 600г, белые коренья 200г, репчатый лук 300г, зелень 50г, соль 80г, красные помидоры для приготовления томатной массы 500г, перец черный 10 горошин, перец душистый 10 горошин. Плоды




    Рецепт "Икра" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд



      Меню

      Кухня сайта

      Погреб



      Яндекс цитирования