image
Обработка рыбы
Апрель 16, 2012
image
Икра
Апрель 16, 2012

Рецептура смеси  пряностей  и  приготовление заливкиРецептуру смеси пряностей составляют так же, кап для пряного посола, чтобы получить продукт приятного аромата и вкуса.

Уксусную кислоту и поваренную соль добавляют из расчета создания раствора той же концентрации, какую имел подготовительный раствор после окончания выдерживания в нем рыбы, т. е. заливка должна быть изотонична раствору, находящемуся в рыбе.
Рецепт приготовления заливкиВ таблице приведен один из таких рецептов (чтобы рассмотреть рецепт, нужно кликнуть на таблицу). Помимо пряностей в некоторые виды маринадов добавляют бланшированный или маринованный лук, соленые или маринованные огурцы, каперсы, пикули, яблоки, бруснику, клюкву и прочие растительные добавки. Заливки для маринованной рыбы отличаются большим разнообразием. Маринованная рыба может быть залита простой маринадной заливкой, т. е. раствором соли и уксуса с пряностями, или самыми разнообразными сложными заливками (горчичной, томатной, майонезом, соусом из икры и молок и др.) Чаще всего используют простую заливку, которую готовят так же, как заливку для пряносоленой рыбы с той лишь разницей, что в нее добавляют уксусную кислоту. Водный экстракт пряностей после остывания смешивают с насыщенным раствором соли, уксусной эссенцией и доводят объем смеси пресной водой до нужного объема. При мариновании рыбы пряного посола для заливки может быть использован натуральный тузлук, который смешивают с уксусной эссенцией и фильтруют для отделения коагулированных кислотой белков.Большинство заливок, содержащих масло, горчицу, икру и молоки, представляют собой эмульсии, которые при неправильном приготовлении легко расслаиваются. В этом случае высокие гастрономические качества их теряются и внешний вид продукта становится непривлекательным. Для придания стойкости подобным эмульсиям в них прибавляют различные эмульгаторы — казеин, яйца и некоторые др. Хорошим эмульгатором является тонко растертая икра рыб — более дешевое сырье по сравнению с яйцами. Кроме того, необходимо добиваться мелкого диспергирования масла с помощью коллоидной мельницы или гидравлического гомогенизатора большого давления. Приготовление горячих маринадов. Как уже говорилось, горячие маринады принципиально отличаются от холодных тем, что единственным консервантом в них является уксусная кислота, а поваренная соль, содержание которой составляет 2—3%, играет лишь роль вкусовой добавки. В связи с этим горячие маринады готовят только для местного рынка и быстрой реализации. Технологический процесс включает разделку рыбы, ее термическую обработку и заливку маринадным соусом. В производстве горячих маринадов широко применяются различные овощные добавки (болгарский перец, морковь, белый корень и др.)

Из книги «Технология обработки водного сырья». Допущено управлением кадров и учебных заведений МРХ СССР в качестве учебника для студентов высших учебных заведенйи

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.