image
Техника безопасности при приготовлении консервов
Апрель 14, 2012
image
Обработка рыбы
Апрель 16, 2012

Биохимические изменения рыбы при замораживанииЗамораживание рыбы сопровождается существенными биохимическими и химическими изменениями. Биохимические изменения сводятся к подавлению жизнедеятельности микроорганизмов, находящихся на поверхности и внутри рыбы.

Биохимические изменения приводят даже к снижению количества бактерий на ее поверхности сразу же после замораживания. Отрицательные температуры и агрегатные изменения в продукте при замораживании создают худшие условия для жизнедеятельности микроорганизмов, чем при охлаждении. Поэтому замороженная рыба сохраняется дольше. При медленном понижении температуры продукта воздействие холода на микроорганизмы ослабляется, они лучше сохраняются, приспосабливаются к новым условиям, и количество их в продукте при медленном замораживании оказывается большим, чем при быстром замораживании. Гибель микроорганизмов при низкой температуре может наступить не только вследствие нарушения обмена веществ (накопления ненужных и ядовитых веществ, изменения диффузионных свойств протоплазмы и т. д.), но и вследствие механического разрушения клеток при льдообразовании. Биохимические реакции при понижении температуры протекают медленнее, хотя не прекращаются даже в замороженном продукте. В замораживаемой рыбе происходит разрушение гликогена и образование молочной кислоты. Максимум накопления молочной кислоты в мясе рыбы находится в температурном интервале от минус 2,5 до минус 3,7° С, который называется критическим. При медленном замораживании, т. е. при относительно высокой температуре, распад гликогена происходит быстро.
Содержание молочной кислотыНа рис. 49 показана зависимость между количеством молочной кислоты, образующейся в животных тканях в процессе замораживания, и температурой замораживания. Кривая п характеризует изменение содержания в тканях молочной кислоты, а кривая До — количество льда, образовавшегося в тканях. При температуре минус 2,5° С образуется максимальное количество молочной кислоты, причем при этой температуре вымерзает уже более 75% тканевой влаги. Кроме гликогена, в замораживаемой рыбе разрушается фосфаген, накапливаются креатин и фосфорная кислота. Максимум этого процесса наблюдается в интервале температур от минус 2,2 до минус 2,5° С. При замораживании происходит глубокое изменение белка — его денатурация, в результате которой резко изменяется растворимость, уменьшается способность к набуханию, удержанию тканевого сока. Все это приводит к ухудшению качества рыбы как пищевого продукта — мясо становится сухим и жестким, теряет некоторые свойства, необходимые для осуществления вторичной переработки рыбы, например для изготовления из не консервов. Существенное значение имеют изменения свойств миозина, являющегося самой неустойчивой частью рыбного белка, в состав которого входит до 75—80% миозина. Как показали исследования, белки рыбы быстрее всего денатурируются при температурах от минус 2 до минус 5° С, а максимально при температуре около минус 2,5° С. Чтобы достичь максимальной технологической обратимости процесса замораживания продукта, следует возможно быстрее проходить температурную зону упомянутых биохимических изменений в продукте. При замораживании рыбы значительно изменяется гистологическая структура ее тканей, причем эти изменения зависят от состояния рыбы до ее замораживания. При замораживании рыбы, которая дольше хранится с момента вылова, гистологические изменения выражаются более рельефно и размер кристаллов льда соответственно возрастает. Повреждение структуры продукта кристаллами льда при медленном замораживании необратимо, оно стимулирует окислительные и гидролитические реакции и влияет на ферментативные процессы в продукте. Все это указывает на целесообразность быстрого замораживания натуральных пищевых продуктов. Однако высокое качество рыбных продуктов холодильной обработки обеспечивается не только условиями обработки, но и свежестью направляемого в обработку сырца, режимом хранения и условиями размораживания продукта. Все эти условия очень важны и взаимосвязаны.

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.