Биохимические изменения рыбы при замораживании

Биохимические изменения рыбы при замораживанииЗамораживание рыбы сопровождается существенными биохимическими и химическими изменениями. Биохимические изменения сводятся к подавлению жизнедеятельности микроорганизмов, находящихся на поверхности и внутри рыбы.

Биохимические изменения приводят даже к снижению количества бактерий на ее поверхности сразу же после замораживания. Отрицательные температуры и агрегатные изменения в продукте при замораживании создают худшие условия для жизнедеятельности микроорганизмов, чем при охлаждении. Поэтому замороженная рыба сохраняется дольше. При медленном понижении температуры продукта воздействие холода на микроорганизмы ослабляется, они лучше сохраняются, приспосабливаются к новым условиям, и количество их в продукте при медленном замораживании оказывается большим, чем при быстром замораживании. Гибель микроорганизмов при низкой температуре может наступить не только вследствие нарушения обмена веществ (накопления ненужных и ядовитых веществ, изменения диффузионных свойств протоплазмы и т. д.), но и вследствие механического разрушения клеток при льдообразовании. Биохимические реакции при понижении температуры протекают медленнее, хотя не прекращаются даже в замороженном продукте. В замораживаемой рыбе происходит разрушение гликогена и образование молочной кислоты. Максимум накопления молочной кислоты в мясе рыбы находится в температурном интервале от минус 2,5 до минус 3,7° С, который называется критическим. При медленном замораживании, т. е. при относительно высокой температуре, распад гликогена происходит быстро.
Содержание молочной кислотыНа рис. 49 показана зависимость между количеством молочной кислоты, образующейся в животных тканях в процессе замораживания, и температурой замораживания. Кривая п характеризует изменение содержания в тканях молочной кислоты, а кривая До — количество льда, образовавшегося в тканях. При температуре минус 2,5° С образуется максимальное количество молочной кислоты, причем при этой температуре вымерзает уже более 75% тканевой влаги. Кроме гликогена, в замораживаемой рыбе разрушается фосфаген, накапливаются креатин и фосфорная кислота. Максимум этого процесса наблюдается в интервале температур от минус 2,2 до минус 2,5° С. При замораживании происходит глубокое изменение белка — его денатурация, в результате которой резко изменяется растворимость, уменьшается способность к набуханию, удержанию тканевого сока. Все это приводит к ухудшению качества рыбы как пищевого продукта — мясо становится сухим и жестким, теряет некоторые свойства, необходимые для осуществления вторичной переработки рыбы, например для изготовления из не консервов. Существенное значение имеют изменения свойств миозина, являющегося самой неустойчивой частью рыбного белка, в состав которого входит до 75—80% миозина. Как показали исследования, белки рыбы быстрее всего денатурируются при температурах от минус 2 до минус 5° С, а максимально при температуре около минус 2,5° С. Чтобы достичь максимальной технологической обратимости процесса замораживания продукта, следует возможно быстрее проходить температурную зону упомянутых биохимических изменений в продукте. При замораживании рыбы значительно изменяется гистологическая структура ее тканей, причем эти изменения зависят от состояния рыбы до ее замораживания. При замораживании рыбы, которая дольше хранится с момента вылова, гистологические изменения выражаются более рельефно и размер кристаллов льда соответственно возрастает. Повреждение структуры продукта кристаллами льда при медленном замораживании необратимо, оно стимулирует окислительные и гидролитические реакции и влияет на ферментативные процессы в продукте. Все это указывает на целесообразность быстрого замораживания натуральных пищевых продуктов. Однако высокое качество рыбных продуктов холодильной обработки обеспечивается не только условиями обработки, но и свежестью направляемого в обработку сырца, режимом хранения и условиями размораживания продукта. Все эти условия очень важны и взаимосвязаны.


Рецепт опубликован 14.04.2012 в 21:53 в разделе Всё о консервировании.




Еще интересные рецепты:

  • Роль соли в консервировании
  • Споры клостридий ботулизма устойчивы к действию дезинфицирующих веществ. Прорастание спор возбудителей ботулизма в инфицированном продукте может начаться спустя несколько дней, недель и даже месяцев хранения. Растворы с массовой долей фенола 5% и формалина 40% разрушают споры через сутки, раствор с
  • Тепловая стерилизация
  • Методы, основанные на достижении состояния абиоз а микробных клеток. Состояние биоза - это прекращение жизнедеятельности клеток сырья и микроорганизмов. Этот метод, осуществляют путем тепловой стерилизации, использованием токов высокой и сверхвысокой частоты, добалением антисептиков, антибиотиков. Тепловая стерилизация Обработка продуктов при высокой температуре Приводит
  • Хранение при пониженной температуре
  • Методы, допускающие наличие микробных клеток а состоянии анабиоза. На этом принципе основан ряд способов консервирования: охлаждение и замораживание, создание высокой концентрации осмотических активных веществ (сахара, соли), сушка, маринование, квашение, спиртование. Хранение при пониженной температуре регулируемой газовой среде. Охлаждение осуществляют до температуры, при
  • Икра
  • Прочность оболочки характеризуется сопротивлением ее на разрыв при раздавливании икринки и зависит от стадии развития икры и степени ее свежести. Прочность оболочек икринок. Прочность оболочки имеет большое значение при оценке качества икры-сырца осетровых рыб и тихоокеанских лососей. Свежая зрелая
  • Обработка рыбы
  • Свежую или мороженую рыбу после разделки и мойки выдерживают в подготовительной ванне, т. е. в растворе, содержащем 12—18% поваренной соли и от 1 до 2,5% уксусной кислоты. Эти концентрации несколько меняются в зависимости от соотношения количества рыбы и раствора и
  • Классификация способов консервирования
  • По средствам воздействия на сырье все методы консервирования можно подразделить на физические, химические и биохимические. Физические способы Инактивация ферментов и прекращение жизнедеятельности микроорганизмов на сырье достигаются действием физических средств: холода, тепла, ультрафиолетовых и инфракрасных лучей, ультразвука, электромагнитных колебаний (УВЧ), радиационного излучения.
  • Режимы посола рыбы
  • Рыбу солят либо без охлаждения, т. е. при температуре окружающего воздуха, либо с охлаждением, либо с предварительным замораживанием. Соответственно этому посол носит название теплого, охлажденного или холодного. Нужно заметить, что термин «теплый посол» не совсем удачен, так как подразумевает только технику




    Рецепт "Биохимические изменения рыбы при замораживании" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд



      Меню

      Кухня сайта

      Погреб



      Яндекс цитирования