Дефекты консервов

Дефекты консервовВыявляют дефекты внешнего вида: бомбаж, хлопуши, банки с вибрирующими концами, дефекты тары и укупорки, которые нарушают герметичность, банки, бутылки с явными признаками микробиологической порчи (осадок, помутнение заливы, пристенное кольцо, плесневение).

Количество дефектных упаковок с признаками микробиальной порчи не должно превышать 0,2%. Определение процента брака обязательно для заключения о доброкачественности каждой партии консервов. Если количество упаковок с признаками микробиальной порчи превышает 0,2%, но не более 2%, партия подлежит дальнейшему исследованию и определению стабильности. С этой целью отбирают от партии 50 банок, нормальных по внешним признакам, термостатируют и выявляют наличие банок с микробиальной порчей. Если порча выявляется снова, вопрос о возможности реализации этой партии решают органы Госсаннадзора. Если в 50-ти банках после термостатирования микробиологическая порча не выявляется и три образца из них соответствуют требованиям промышленной стерильности, партию консервов считают доброкачественной. Микробиологическую стабильность партий консервов устанавливают также в случаях нарушения условий работы или нарушения режимов стерилизации. При санитарно-эпидемиологических исследованиях консервов, в случаях возникновения отравлений анализируют не менее трех единиц потребительской тары с признаками микробиологической порчи и по одной банке от каждых 500, нормальных по внешним признакам (не менее 3 и не более 50). Решение о дальнейшем использовании таких консервов для переработки (если возможно) или их уничтожении принимают органы Госсаннадзора. Во всех случаях при анализе готовых консервов применяют термостатирование. Термостатирование является одним из методов определения стабильности консервов, который позволяет выявить отклонения микробиологических показателей от уровня, оговоренного нормативной документацией. Термостатирование бездефектных по внешнему виду консервов проводят перед микробиологическим анализом для определения промышленной стерильности. Термостатируют при той температуре, которая является благоприятной для развития потенциальных возбудителей порчи консервов данной группы: при 30°С — для выявления мезофильных аэробных и анаэробных микроорганизмов (бацилл, клостридий); при 24°С — при выявлении дрожжей, плесеней; при (55…62)°С — для выявления термофилов. При термостатировании активизируются единичные клетки микроорганизмов, оставшиеся жизнеспособными после стерилизации консервов и способные при хранении вызвать порчу прдукции, что повышает вероятность выявления микрофлоры в готовой продукции.

Информация для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов» Одесский ИПДО НУПТ


Рецепт опубликован 13.04.2012 в 19:38 в разделе Всё о консервировании.




Еще интересные рецепты:

  • Виды брака консервов
  • Вследствие нарушения параметров производства могут возникнуть различные дефекты консервов. Инструкцией о порядке санитарно-техническою контроля производства консервов оговорены дефекты консервов, при наличии которых их не допускают к реализации и относят к браку.Дефектом считают каждое отдельное несоответствие внешнего вида консервов, состояния тары,
  • Контроль процесса консервирования
  • Микробиологический контроль процесса консервирования и готовой продукции. От исходного количества микроорганизмов в продукте перед стерилизацией зависит надежность режимов стерилизации. Чем больше МАФАнМ, тем больше вероятность присутствия среди них клеток в споровой форме. Термоустойчивость спор бацилл высокая, и при массивной обсемененности
  • Порча консервов
  • К микробиологическому браку относят также нормальные по внешнему виду консервы, микрофлора которых в результате теггловой обработки находится в неактивном состоянии, но качественный и количественный состав её не соответствует требованиям промышленной стерильности консервов. В процессе хранения консервов такая микрофлора, в случае создания
  • Требования промышленной стерильности
  • Для студентов пищевых ВУЗов и микробиологов консервных предприятий. В консервах групп А, Б, В, допускается присутствие непатогенньх негазообразующих мезофильных бацилл группы В. subtilis при отсутствии явлений бомбажа и нормальных органолептических показателях продукта. Такие консервы относят к промышленно стерильным и
  • Оценка консервов
  • При оценке результатов микробиологических исследований готовой консервированной продукции руководствуются требованиями к промышленной стерильности партии консервов и ее стабильности. Оценка микробиологической стабильности партии консервов. Обнаружение в консервах непатогенных спорообразуюших бацилл группы В. subtilis при отсутствии явлений бомбажа и нормальных органолептических свойствах
  • Контроль производства консервов группы Е
  • К группе Е относятся пастеризованные газированные фруктовые соки и напитки, рН которых 3,7 и ниже. Статья полезна для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Основой микробиологического контроля производства является контроль используемого сырья, полуфабрикатов,
  • Контроль производства консервов
  • Классификация консервов определяет порядок санитарно-технического и микробиологического контроля производства каждой группы и микробиологические показатели, характеризующие их промышленную стерильность. Контроль производства каждой из групп заключается в проверке общих санитарных требований к качеству сырья, технологическому




    Рецепт "Дефекты консервов" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд



      Меню

      Кухня сайта

      Погреб



      Яндекс цитирования