image
Производство продуктов асептического консервирования
Апрель 12, 2012
image
Дефекты консервов
Апрель 13, 2012

Оценка консервовПри оценке результатов микробиологических исследований готовой консервированной продукции руководствуются требованиями к промышленной стерильности партии консервов и ее стабильности. Оценка микробиологической стабильности партии консервов. Обнаружение в консервах непатогенных спорообразуюших бацилл группы В. subtilis при отсутствии явлений бомбажа и нормальных органолептических свойствах продукта не является препятствием для выпуска их с завода, за исключением случаев, когда в договорах на поставку консервов оговорены особые требования к стерильности консервов. При пищевых отравлениях в нормальных по внешнему виду банках подсчитывают количество бацилл группы В. subtilis методом НВЧ (наиболее вероятное число) по ГОСТ 26670. В продуктах, отвечающих требованиям промышленной стерильности, НВЧ бацилл группы В. subtilis не должно превышать 11 клеток. Мезофильные бациллы группы В. cereus u В. polymyxa не допускаются. При выявлении в консервах неспорообразующих микроорганизмов (бактерий группы кишечных палочек, стафилококков и др.) партию подвергают дополнительному микробиологическому контролю с отбором одной банки на каждые 500, но не более 50 и не менее 3. Если первичные результаты подтверждаются, делают заключение о несоответствии консервов требованиям промышленной стерильности. При выявлении в консервах мезофильных клостридий посевы культур направляют в санитарно-эпидемиологические станции для их идентификации по ГОСТ 10444.7 и ГОСТ 10444.9. Если установлено наличие С. botulinum и (или) С. perfringens, запрещается употреблять эти консервы в пищу и партия подлежит уничтожению. Проводят обследование всего технологического процесса с целью выяснения причины инфицирования продукта. Если не подтверждается присутствие в посевах С. botulinum и (или) С. perfringens, при этом консервы имеют нормальный вид и отвечают нормативной документации по органолептическим и химическим показателям, консервы считают промышленно стерильными. При санитарно-эпидемиологическом анализе в случаях отравления в нормальных по внешнему виду банках подсчитывают количество мезофильных клостридий методом НВЧ по ГОСТ 26670. НВЧ мезофильных клостридий продукта, отвечающего требованиям промышленной стерильности, не должно превышать 1 клетку в 1г (см 3). При этом обязательно проводят идентификацию клостридий на соответствие принадлежности к видам С. botulinum и С. perfringens.В консервах детского и диетического питания присутствие мезофильных клостридий не допускается. При выявлении в 10г (см3) консервов детского питания мезофильных клостридий делают заключение о несоответствии партии требованиям промышленной стерильности. Если в консервах выявлены плесневые грибы и дрожжи, партию подвергают дополнительному анализу как при выявлении неспорообразующих бактерий. При выяснении причин порчи консервов проводят исследование на соответствии требованиям промышленной стерильности по ГОСТ 30425, определяют плесневые грибы, дрожжи, молочнокислые микроорганизмы и общее количество микроорганизмов (ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12 и ГОСТ 10444.15). Санитарно-технический и микробиологический контроль производства и методы определения промышленной стерильности консервов каждой из групп имеют свои особенности. Однако некоторые правила контроля общие. Таким правилом является оценка микробиологической стабильности партии консервов, которая включает ряд контрольных операций с готовой продукцией для окончательного заключения о ее доброкачественности. Партия консервов — это совокупность консервов одного наименования, укупоренных в одинаковую тару, изготовленных в однородных условиях производства за определенный промежуток времени по одной нормативной и технологической документации. Партией можно считать консервы, выработанные в течение одной смены. Правила маркировки, приведенные в ДСТУ 4518, предусматривают указание, кроме даты и смены выработки, номера партии продукции. С целью выявления стабильности консервов все партии подлежат хранению в условиях склада в течение 11 суток, консервы детского питания — в течение 21 суток. Микробиологическую стабильность определяют для каждой партии консервов. Исключением могут быть концентрированные томатопродукты, фруктовые консервы (кроме компотов, соков, пюре из абрикосов, персиков и груш с рН 3,8 и выше). Маринады с рН менее 3,7, газированные фруктовые соки и напитки могут быть отгружены без выдержки и определения стабильности при условии, что в партии не будут выявлены дефектные банки. По окончании срока хранения выявляют количество дефектных упаковок путем сплошного или выборочного контроля.

Информация для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов» Одесский ИПДО НУПТ

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.