image
Санитарная обработка оборудования
Апрель 12, 2012
image
Оценка консервов
Апрель 13, 2012

Производство продуктов асептического консервированияПри производстве продуктов, консервированных асептическим способом в потребительской таре из полуфабрикатов, особое внимание необходимо уделять контролю за соблюдением норм микробиальной обсемененности исходных компонентов (пюре, концентратов, сахара и др.)

Многочисленными исследованиями продуктов асептического консервирования в промышленных условиях выявлена наиболее распространенная микрофлора, вызывающая порчу фруктовой и овощной продукции. Из томатной пасты, яблочного пюре выделены протеолитические и гнилостные клостридии, сахаролитические клостридии (маслянокислые), газообразующие бациллы типа В. macerans и В. polymyxa, гетероферментативные молочнокислые бактерии, плесени (Aspergillus), дрожжи (род Torulopsis). В экспериментальных условиях проверена способность этих микроорганизмов развиваться в продуктах асептического консервирования томатной пасте и яблочном пюре. Наиболее быстро, через 18-20 часов, порчу с бурным газообразованием вызывали дрожжи. При этом показатель рН продукта снижался на 0,3…0,4, массовая доля сухих веществ уменьшалась на (2,0…2,5)%. Бурную порчу с интенсивным газообразованием вызывали маслянокислые бактерии. Молочнокислые палочковидные бактерии вызывали порчу томатной пасты и яблочного пюре со слабыми признаками брожения на 3-4 день. Более активное брожение они вызывали в яблочном соке. Газообразующие бациллы В. polymyxa и В. macerans развивались в яблочном соке и яблочном пюре при рН 3,8…4,0. Более интенсивная порча со снижением рН на 0,2 и газообразованием наблюдалась в яблочном соке. Для того чтобы обеспечить промышленную стерильность продуктов или полуфабрикатов в асептических упаковках, необходимо, чтобы обсемененность продукта перед стерилизацией не превышала уровень, на который рассчитаны режимы тепловой обработки. В таблице 15.1 приведены нормы, оговоренные в некоторых технологических инструкциях по асептическому консервированию. Главными параметрами, которые гарантируют промышленную стерильность и качество продукта при асептическом методе консервирования являются температура и продолжительность стерилизации в потоке. Контроль и регулирование их при асептическом консервировании осуществляют, как правило, автоматически. При этом важно помнить, что отклонение этих параметров в сторону уменьшения влечет за собой нарушение условий, обеспечивающих промышленную стерильность продукта, а превышение температуры стерилизации больше предусмотренного установленным режимом уровня может значительно ухудшить качество готовой продукции. Рекомендуемый уровень допустимых колебаний температуры (±1)°С. Термограммы — это обязательный контролирующий документ. Перед фасованием в асептических условиях продукт (полуфабрикат) должен быть охлажден до температуры не выше 25°С, в противном случае гибкие упаковки из комбинированных материалов (тетрапаки, комбиблоки), ПЭТФ-тара будут подвергаться вакуумной деформации в процессе хранения при температуре ниже 20°С, а полуфабрикаты, фасованные в асептические мешки и крупные резервуары, могут быть вторично инфицированы микроорганизмами извне, за счет подсоса воздуха через клапаны из-за создающегося вакуума при охлаждении продукта. Для определения качества и микробиологических показателей готового продукта используют отбираемые каждые 2 часа потребительские упаковки (не менее трех), а при консервировании полуфабрикатов пробы отбирают в мешки — пробники через час после начала работы и в конце смены. Опыт консервирования асептическим способом в настоящее время недостаточно обобщен и рекомендации по нормам микробиологических показателей продуктов перед стерилизацией и показателей готовой продукции носят частный характер, конкретизированный в большинстве случаев к определенным продуктам. Для более расширенных рекомендаций должен быть обобщен опыт предприятий и ученых, полученных в последнее десятилетие.

«Микробиология консервирования пищевых продуктов» Одесский ИПДО НУПТ

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.