Производство продуктов асептического консервирования

Производство продуктов асептического консервированияПри производстве продуктов, консервированных асептическим способом в потребительской таре из полуфабрикатов, особое внимание необходимо уделять контролю за соблюдением норм микробиальной обсемененности исходных компонентов (пюре, концентратов, сахара и др.)

Многочисленными исследованиями продуктов асептического консервирования в промышленных условиях выявлена наиболее распространенная микрофлора, вызывающая порчу фруктовой и овощной продукции. Из томатной пасты, яблочного пюре выделены протеолитические и гнилостные клостридии, сахаролитические клостридии (маслянокислые), газообразующие бациллы типа В. macerans и В. polymyxa, гетероферментативные молочнокислые бактерии, плесени (Aspergillus), дрожжи (род Torulopsis). В экспериментальных условиях проверена способность этих микроорганизмов развиваться в продуктах асептического консервирования томатной пасте и яблочном пюре. Наиболее быстро, через 18-20 часов, порчу с бурным газообразованием вызывали дрожжи. При этом показатель рН продукта снижался на 0,3…0,4, массовая доля сухих веществ уменьшалась на (2,0…2,5)%. Бурную порчу с интенсивным газообразованием вызывали маслянокислые бактерии. Молочнокислые палочковидные бактерии вызывали порчу томатной пасты и яблочного пюре со слабыми признаками брожения на 3-4 день. Более активное брожение они вызывали в яблочном соке. Газообразующие бациллы В. polymyxa и В. macerans развивались в яблочном соке и яблочном пюре при рН 3,8…4,0. Более интенсивная порча со снижением рН на 0,2 и газообразованием наблюдалась в яблочном соке. Для того чтобы обеспечить промышленную стерильность продуктов или полуфабрикатов в асептических упаковках, необходимо, чтобы обсемененность продукта перед стерилизацией не превышала уровень, на который рассчитаны режимы тепловой обработки. В таблице 15.1 приведены нормы, оговоренные в некоторых технологических инструкциях по асептическому консервированию. Главными параметрами, которые гарантируют промышленную стерильность и качество продукта при асептическом методе консервирования являются температура и продолжительность стерилизации в потоке. Контроль и регулирование их при асептическом консервировании осуществляют, как правило, автоматически. При этом важно помнить, что отклонение этих параметров в сторону уменьшения влечет за собой нарушение условий, обеспечивающих промышленную стерильность продукта, а превышение температуры стерилизации больше предусмотренного установленным режимом уровня может значительно ухудшить качество готовой продукции. Рекомендуемый уровень допустимых колебаний температуры (±1)°С. Термограммы — это обязательный контролирующий документ. Перед фасованием в асептических условиях продукт (полуфабрикат) должен быть охлажден до температуры не выше 25°С, в противном случае гибкие упаковки из комбинированных материалов (тетрапаки, комбиблоки), ПЭТФ-тара будут подвергаться вакуумной деформации в процессе хранения при температуре ниже 20°С, а полуфабрикаты, фасованные в асептические мешки и крупные резервуары, могут быть вторично инфицированы микроорганизмами извне, за счет подсоса воздуха через клапаны из-за создающегося вакуума при охлаждении продукта. Для определения качества и микробиологических показателей готового продукта используют отбираемые каждые 2 часа потребительские упаковки (не менее трех), а при консервировании полуфабрикатов пробы отбирают в мешки — пробники через час после начала работы и в конце смены. Опыт консервирования асептическим способом в настоящее время недостаточно обобщен и рекомендации по нормам микробиологических показателей продуктов перед стерилизацией и показателей готовой продукции носят частный характер, конкретизированный в большинстве случаев к определенным продуктам. Для более расширенных рекомендаций должен быть обобщен опыт предприятий и ученых, полученных в последнее десятилетие.

«Микробиология консервирования пищевых продуктов» Одесский ИПДО НУПТ


Рецепт опубликован 12.04.2012 в 13:12 в разделе Всё о консервировании.




Еще интересные рецепты:

  • Обеспложивающая фильтрация в консервировании
  • Стерильность объекта достигается путем фильтрации жидкости через специальный материал, задерживающий микробы (обеспложивающий или стерилизующий фильтр). Фильтрующий материал - это обычно прессованная азбестоцеллюлозная масса или полимерные материалы, поры которых меньше размера микробной клетки. Стерильность продукта достигается, но не методом уничтожения микроорганизмов,
  • Контроль при асептическом способе консервирования
  • Контроль производства при асептическом способе консервирования. Традиционный термический способ консервирования пищевых продуктов заключается в том, что продукт помещают в тару, герметически укупоривают и нагревают. При традиционном термическом способе консервирования герметически упакованную тару нагревают при определенных заданных температуре и времени, которые обеспечивают
  • Промышленная стерильность консервов
  • Остаточная микрофлора. Консервируемое сырье (овощи, фрукты, мясо, рыба) и вспомогательные материалы, поступающие на технологическую переработку, обсеменены разнообразной микрофлорой в большом количестве. Численность микроорганизмов в 1 г продукта составляет десятки и сотни тысяч. В процессе тепловой обработки (бланширование, пастеризация, стерилизация) большая
  • Основы консервирования пищевых продуктов
  • 1. Физические методы консервирования 2. Физико-химические методы консервирования 3. Биохимические методы консервирования 4. Химические методы консервирования 5. Комбинированные методы консервирования Консервирование (от лат. consirvare - сохранять, хранить) — это специальная обработка пищевых продуктов для удлинения сроков их хранения. Методы консервирования — это способы обработки
  • Порядок разработки и проверки режимов стерилизации
  • Режим стерилизации (пастеризации) для конкретного оборудования, вида продукта, типоразмера тары включает: для автоклавов температуру фасования продукта (Тф), продолжительность подъема температуры греющей среды (воды, пара, паровоздушной смеси) до температуры стерилизации (?n). Температуру греющей среды при собственно стерилизации (Тгс.) и
  • Бланшировка
  • Что такое бланшировка? Это процесс погружения продуктов в кипящую воду на недлительный период, и тут же охлаждение продукта холодной водой. Бланшируют продукты в консервировании для достижения определенных целей: 1. Уменьшить размер продукта, для более компактной укладки в банки или другую тару для
  • Санитарные условия при домашнем консервировании
  • Санитарные условия при домашнем консервировании имеют существенное значение. Прежде всего, для консервирования необходимо качественное сырье, плоды не пораженные болезнями или гнилью. Все подготовительные операции (очистка, мытье, сортировка и т.д) должны проводиться в помещении, в котором заранее хорошо вымыты




    Рецепт "Производство продуктов асептического консервирования" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд



      Меню

      Кухня сайта

      Погреб



      Яндекс цитирования