Санитарная обработка оборудования

Санитарная обработка оборудованияСанитарная обработка технологического оборудования должна обеспечить удаление загрязнений с поверхностей, контактирующих с продуктом, уничтожение микроорганизмов на поверхности и в воздушном пространстве оборудования, связанного с фасованием и хранением продукта. После санитарной обработки предусматривается стерилизация оборудования. Процесс санитарной обработки и стерилизации линии асептического консервирования включает следующие операции:- удаление влажных, еще не затвердевших остатков продукта водой с температурой (5О…7О)°С;- отмачивание и удаление с помощью механическихсредств или детергентов плотных осадков, нагара, накипи, содержащих микрофлору. Эту операцию проводят в 2 этапа: вначале обрабатвают раствором, содержащим от 1,0 до 2,0% щелочи (рН не ниже 13,5) при температуре от 60 до 65°С, затем промывают водой при температуре от 65 до 70°С для удаления щелочи. Периодически, но не реже одного раза в неделю, для удаления щелочной пленки обрабатывают раствором ортофосфорной, азотной или надуксусной кислоты (рН не выше 1,5);- смыв или удаление остатков детергентов путем мойки оборудования горячей водой (70±5)»С; Перед сливом растворов щелочи и кислоты в дренаж их нейтрализуют до рН 7,0±0,5;- удаление и уничтожение микроорганизмов с помощью антимикробных препаратов и (или) термической обработки-стерилизации. Стерилизацию осуществляют влажным паром под давлением, перегретым паром или перегретой водой по режимам, оговоренным соответствующими технологическими инструкциями или инструкциями по эксплуатации данного стерилизационного оборудования (в случае их использования); подачу пара или перегретой воды прекращают непосредственно перед началом процесса стерилизации продукта. В качестве антимикробных препаратов используют йодофоры, хлорсодержащие препараты (гипохлорит), перекись водорода, надуксусную кислоту или препараты на их основе, препараты на основе четырехам-монийных соединений и др.;- удаление или нейтрализация антимикробных препаратов в условиях, исключающих вторичное микробиальное загрязнение оборудования, например, промывание стерильной водой. Автоматы для асептического фасования стерильного продукта в потребительскую тару (пакеты, ПЭТ-Фбутылки) после санитарной обработки стерилизуют стерильным воздухом или паром по режимам, рекомендуемым в инструкциях по эксплуатации. Требования, предъявляемые к микробиальной обсеменеиности технологического оборудования линий асептического консервирования зависит от вида консервируемого продукта. Тепловой стерилизацией или стерилизацией антимикробными веществами должны быть уничтожены возбудители специфических видов порчи. Режимы стерилизации оборудования приведены в технологических инструкциях по асептическому консервированию, либо используют рекомендации по санитарной обработке, приведенные в технической документации к конкретному оборудованию. Контроль санитарного состояния оборудования и его стерильности проводят методами, оговоренными технологическими инструкциями но асептическому консервированию и инструкцией по санитарно-техническому контролю консервного производства. Для микробиологического анализа после мойки отбирают пробы последних порций смывной воды, после стерилизации — пробы последних порций конденсата или перегретой воды. В этих пробах не допускается наличие остатков продукта, мути, показатель рН должнен быть нейтральным. При контроле обсемеиености внутренней поверхности сборников для продуктов до стерилизации в 1см3 смывной воды количество МАФАнМ не должно превышать 30 КОЕ, дрожжи и плесени — в 1см3 не более 10 КОЕ. После стерилизации оборудования в 10CM3 конденсата (перегретой воды) не допускается наличие дрожжей, плесеней, мезофильных факультативно-анаэробных газообразующих микроорганизмов. Асептическое консервирование полуфабрикатов включает все основные этапы технологической подготовки сырья к переработке: мойку, сортирование, очистку, измельчение, бланширование и т.д. При проведении этих операций следует особенно тщательно поддерживать высокий санитарный уровень производства и технологическую дисциплину, оговоренные технологической документацией и инструкцией о порядке санитарно-технического контроля производства. Нарушения требований к санитарному состоянию оборудования, недостаточно эффективная мойка сырья, отсутствие сортирования и, как результат, переработка испорченного сырья, нарушение тепловых параметров технологических операций приводят к повышенной обсемененности продукта перед стерилизацией и, соответственн несостоятельности режимов стерилизации и нарушению требований промышленной стерильности.

«Микробиология консервирования пищевых продуктов» Одесский ИПДО НУПТ


Рецепт опубликован 12.04.2012 в 12:53 в разделе Статьи.




Еще интересные рецепты:

  • Роль микрофлоры в консервировании
  • Огромное количество разнообразной микрофлоры содержится в зелени, используемой при консервировании. Эффективность мойки зелени можно повысить, если мыть ее небольшими порциями массой (З...4)кг на металлических сетках высотой слоя (15...20)см при напоре воды снизу в течение (5...6)мин или использовать современные моечные машины
  • Хранения сырья для консервирования
  • Сырьевые площадки на предприятиях предназначены для хранения сырья перед поступлением на технологические линии. Чтобы в процессе хранения сырье не загрязнялось дополнительно, сырьевые площадки должны быть оборудованы так, чтобы обеспечить их содержание в надлежащем санитарно-гигиеническом состоянии. Полы должны быть с асфальтобетонным
  • Тепловая стерилизация
  • Методы, основанные на достижении состояния абиоз а микробных клеток. Состояние биоза - это прекращение жизнедеятельности клеток сырья и микроорганизмов. Этот метод, осуществляют путем тепловой стерилизации, использованием токов высокой и сверхвысокой частоты, добалением антисептиков, антибиотиков. Тепловая стерилизация Обработка продуктов при высокой температуре Приводит
  • Контроль при асептическом способе консервирования
  • Контроль производства при асептическом способе консервирования. Традиционный термический способ консервирования пищевых продуктов заключается в том, что продукт помещают в тару, герметически укупоривают и нагревают. При традиционном термическом способе консервирования герметически упакованную тару нагревают при определенных заданных температуре и времени, которые обеспечивают
  • Способы обработки молочных консервов
  • АКТИВНОСТЬ ВОДЫ, КАК ПАРАМЕТР КОНСЕРВИРОВАНИЯ, ОСНОВАННЫЙ НА АНАБИОЗЕ. В промышленном производстве молочных консервов, основанном на анабиозе, используются следующие способы обработки, связанные с воздействием на воду продуктов 1) концентрирование сгущением или совместно — сгущением с растворением в оставшейся воде консервирующего средства. Такая
  • Контроль процесса консервирования
  • Требования к санитарно - гигиеническим условиям производства и организации санитарно-технического и микробиологическою контроля процесса консервировании Качество и безопасность консервов зависит от санитарно-гигиенического состояния производства и технологической дисциплины. Санитарно-технический и микробиологический контроль процесса консервирования начинается с момента поступления сырья на производство. Задачей
  • Порядок разработки и проверки режимов стерилизации
  • Режим стерилизации (пастеризации) для конкретного оборудования, вида продукта, типоразмера тары включает: для автоклавов температуру фасования продукта (Тф), продолжительность подъема температуры греющей среды (воды, пара, паровоздушной смеси) до температуры стерилизации (?n). Температуру греющей среды при собственно стерилизации (Тгс.) и




    Рецепт "Санитарная обработка оборудования" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд



      Меню

      Кухня сайта

      Погреб



      Яндекс цитирования