image
Контроль производства консервов группы Е
Апрель 12, 2012
image
Санитарная обработка оборудования
Апрель 12, 2012

Контроль при асептическом способе консервированияКонтроль производства при асептическом способе консервирования. Традиционный термический способ консервирования пищевых продуктов заключается в том, что продукт помещают в тару, герметически укупоривают и нагревают.

При традиционном термическом способе консервирования герметически упакованную тару нагревают при определенных заданных температуре и времени, которые обеспечивают гибель микроорганизмов (возбудителей порчи) в продукте и на таре. Недостаток этого способа консервирования заключается в длительности и неравномерности теплового воздействия по объему продукта, что отрицательно сказывается на сохранении ценных составных частей продукта. Разрушаются некоторые аминокислоты, витамины, разлагаются ароматические вещества, изменяются органолептические свойства (цвет, вкус). Это отрицательное воздействие тепла возрастает с увеличением размеров тары, что не позволяет изготавливать и широко использовать консервы для общественного питания ограничивает возможности для заготовления впрок полуфабрикатов. Снизить вредное влияние теплового воздействия на качество консервируемых продуктов позволяет метод асептического консервирования. Сущность его заключается в том, что продукт и тару стерилизуют порознь, а затем в условиях, исключающих возможность попадания микроорганизмов извне в продукт и в тару (асептические условия) стерилизованный охлажденный продукт фасуют в стерильную тару и герметически укупоривают. При стерилизации в теплообменных аппаратах продукт нагревается в тонком слое, что дает возможность использовать кратковременный нагрев при более высокой температуре, достигая при этом необходимой летальности. Кратковременный прогрев продукта по всему объему одновременно при повышенной температуре позволяет уменьшить или предотвратить изменения химического состава продуктов при нагревании и сократить расход тепловой энергии. Повышение температуры на 10°С на треть снижает степень протекания нежелательных химических реакций и способствует сохранению качества продукта в большей степени. Существует система расчета, позволяющая предусмотреть скорость нежелательных химических реакций при нагреве и определить время, необходимое для получения стерильного продукта и максимального сохранения его пищевой ценности. Таким образом, асептический способ консервирования положительно влияет как на качество продукции, так и на экономические показатели производства.Контроль производства консервов асептическим способом имеет свои особенности. Нарушение санитарных и микробиологических требований к процессу производства при этой технологии приводит к порче сразу большого количества продукта, а не отдельных банок как это имеет место при обычной стерилизации в автоклаве, что влечет за собой большой экономический ущерб. Поэтому при асептическом консервировании предъявляются особо строгие требования к соблюдению санитарных и микробиологических нормативов. Особо важное значение имеет состояние технологического оборудования и его санитарная обработка. Технологическая линия асептического консервирования должна быть снабжена:- системой автоматического регулирования и поддержания режима тепловой обработки продукта в заданных параметрах (температура, продолжительность);- контрольно-измерительными приборами для контроля и регистрации параметров стерилизации;- системой обеспечения возможности повторной тепловой обработки продукта (рециркуляции) при отклонении параметров от режимных значений. Оборудование линий асептического консервирования должно обеспечить асептические условия при прохождении продукта во время стерилизации, охлаждения и фасования, исключить возможность вторичного микробиального загрязнения продукта извне. Поэтому перед начатом сезона работы производят ревизию, проверку герметичности всего технологического оборудования: участка стерилизации, охлаждения и асептического фасования. Герметичность проверяют холодной водой под давлением, в 1,5 раза превышающем рабочее давление. Во время работы линии внутренняя поверхность технологического оборудования (ёмкостей, трубопроводов, теплообменников) загрязняется частицами продукта, осадками нерастворимых соединений, образующихся в результате реакций, протекающих в продукте при его переработке и хранении в резервуарах. В резервуарах-хранилищах виноградного, яблочного и других соков появляются осадки, на внутренней поверхности нагреваемого оборудования (трубчатые и пластинчастые теплообменники, выдерживатели) появляются нагар, накипь, содержащие микроорганизмы. При несвоевременной и недостаточной очистке и мойке развивается микрофлора, возможно плесневение, ослизнение.

«Микробиология консервирования пищевых продуктов» Одесский ИПДО НУПТ

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.