image
Контроль производства консервов группы В
Апрель 10, 2012
image
Цитрусовые плоды
Апрель 11, 2012

Контроль производства консервов группы ГК группе Г относятся консервы: консервированная квашеная капуста; высококислотные маринады с рН ниже 3,7;), фруктовые соки натуральные, с мякотью, подслащенные, консервированные компоты, фруктовые пюре, плоды протерты или дробленые и др.

К группе Г также относят соки, компоты и пюре из абрикосов, персиков, груш, черешен с рН ниже 3,8; высокосахаристые консервы (варенье, джемы, повидло, конфитюры, концентрированные соки и компоты и др.); консервы для общественного питания с сорбиновой кислотой с рН ниже 4,0. Высокая кислотность консервов группы Г предохраняет их от порчи спорообразующими клостридиями и бациллами, которые не развиваются и не образуют токсины при рН 3,7 и ниже. Возбудителями порчи могут быть неспорообразующие микроорганизмы, молочнокислые бактерии, дрожжи, плесневые грибы.Режимы пастеризации консервов группы Г разрабатывают с учетом термоустойчивости спор плесневых грибов Byssochlamys rtivea. При отсутствии нарушений технологических требований к производству (переработка гнилого и плесневелого сырья, нарушение режимов пастеризации) режимы обеспечивают гибель потенциальных возбудителей порчи консервов этой группы.Контроль производства консервов группы Г заключается в строгом техническом контроле сырья, поступающего на переработку. Не допускается к переработка, пастеризация, отсутствие быстрого охлаждения, так как в готовой продукции могут обнаруживать фекальные стрептококки.Основой санитарно-технического контроля производства полуконсервов является контроль сырья перед пастеризацией, контроль санитарного состояния оборудования, инвентаря, тары и строгий контроль ведения технологического процесса.Микробиологические показатели полуконсервов до пастеризации определяют в зависимости от продолжительности процесса. Если процесс фасования длится более 3 часов, пробы отбирают в начале и в конце фасования. Если фасование продолжается менее 3 часов пробу отбирают один раз в середине процесса. Пробы для анализов отбирают из пяти банок перед укупориванием, с соблюдением асептических условий, количество продуктов должно составлять около 50г. При анализах определяют количество МАФАнМ в 1г продукта, при этом количество КОЕ не должно превышать 5,0-104 при отсутствии жировой ткани в продукте или 7,0-104 и 1,0-105 при наличии жировой ткани не более 15% и 30% соответственно. Определяют также количество спор. В консервах при наличии жировой ткани не более 15% допустимое количество спор мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов не должно превышать 200, мезофильных анаэробных — не более 10. В связи с условиями хранения полуконсервов при низких температурах необходимо определение спор психрофильных аэробных и факультативно — анаэробных микроорганизмов — допустимое количество 100,0 КОЕ в 1,0г; присутствие психрофильных анаэробов не допускается.В полуконсервах при наличии жировой ткани до 30% допустимые нормы обсемененности в 1г продукта несколько выше: МАФАнМ — 1,0-105, мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов — 300, мезофильных анаэробных — 16, психрофильных аэробных и факультативно-анаэробных — 150 КОЕ. Психрофильные анаэробы не допускаются.1 отовые полуконсервы подлежат обязательному микробиологическому контролю. Если в процессе производства не было отклонений от норм микробиальной обсемененности сырья и от технологических параметров производства, анализируют 3 банки от каждой выработанной партии. При этом 2 банки анализируют без предварительного термостатярования, определяя В. сегeus (ГОСТ 10444.8), С. perfringens (ГОСТ 10444.9) и МАФАнМ (ГОСТ 10444.15). Одну из банок термостатируют и анализируют с целью выявления С. botuJinum (ГОСТ10444.7). При отсутствии указанных микроорганизмов, неспорообразующих бактерий, плесневых грибов и дрожжей консервы реализуют на общих основаниях. При выявлении микроорганизмов, недопустимых в полуконсервах, вопрос о реализации решают органы Госсанэпиднадзора.Обязательным является указание на этикетках банок с полуконсервами условий и сроков хранения.

Информация для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов» Одесский ИПДО НУПТ

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.