Контроль производства консервов группы Г

Контроль производства консервов группы ГК группе Г относятся консервы: консервированная квашеная капуста; высококислотные маринады с рН ниже 3,7;), фруктовые соки натуральные, с мякотью, подслащенные, консервированные компоты, фруктовые пюре, плоды протерты или дробленые и др.

К группе Г также относят соки, компоты и пюре из абрикосов, персиков, груш, черешен с рН ниже 3,8; высокосахаристые консервы (варенье, джемы, повидло, конфитюры, концентрированные соки и компоты и др.); консервы для общественного питания с сорбиновой кислотой с рН ниже 4,0. Высокая кислотность консервов группы Г предохраняет их от порчи спорообразующими клостридиями и бациллами, которые не развиваются и не образуют токсины при рН 3,7 и ниже. Возбудителями порчи могут быть неспорообразующие микроорганизмы, молочнокислые бактерии, дрожжи, плесневые грибы.Режимы пастеризации консервов группы Г разрабатывают с учетом термоустойчивости спор плесневых грибов Byssochlamys rtivea. При отсутствии нарушений технологических требований к производству (переработка гнилого и плесневелого сырья, нарушение режимов пастеризации) режимы обеспечивают гибель потенциальных возбудителей порчи консервов этой группы.Контроль производства консервов группы Г заключается в строгом техническом контроле сырья, поступающего на переработку. Не допускается к переработка, пастеризация, отсутствие быстрого охлаждения, так как в готовой продукции могут обнаруживать фекальные стрептококки.Основой санитарно-технического контроля производства полуконсервов является контроль сырья перед пастеризацией, контроль санитарного состояния оборудования, инвентаря, тары и строгий контроль ведения технологического процесса.Микробиологические показатели полуконсервов до пастеризации определяют в зависимости от продолжительности процесса. Если процесс фасования длится более 3 часов, пробы отбирают в начале и в конце фасования. Если фасование продолжается менее 3 часов пробу отбирают один раз в середине процесса. Пробы для анализов отбирают из пяти банок перед укупориванием, с соблюдением асептических условий, количество продуктов должно составлять около 50г. При анализах определяют количество МАФАнМ в 1г продукта, при этом количество КОЕ не должно превышать 5,0-104 при отсутствии жировой ткани в продукте или 7,0-104 и 1,0-105 при наличии жировой ткани не более 15% и 30% соответственно. Определяют также количество спор. В консервах при наличии жировой ткани не более 15% допустимое количество спор мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов не должно превышать 200, мезофильных анаэробных — не более 10. В связи с условиями хранения полуконсервов при низких температурах необходимо определение спор психрофильных аэробных и факультативно — анаэробных микроорганизмов — допустимое количество 100,0 КОЕ в 1,0г; присутствие психрофильных анаэробов не допускается.В полуконсервах при наличии жировой ткани до 30% допустимые нормы обсемененности в 1г продукта несколько выше: МАФАнМ — 1,0-105, мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов — 300, мезофильных анаэробных — 16, психрофильных аэробных и факультативно-анаэробных — 150 КОЕ. Психрофильные анаэробы не допускаются.1 отовые полуконсервы подлежат обязательному микробиологическому контролю. Если в процессе производства не было отклонений от норм микробиальной обсемененности сырья и от технологических параметров производства, анализируют 3 банки от каждой выработанной партии. При этом 2 банки анализируют без предварительного термостатярования, определяя В. сегeus (ГОСТ 10444.8), С. perfringens (ГОСТ 10444.9) и МАФАнМ (ГОСТ 10444.15). Одну из банок термостатируют и анализируют с целью выявления С. botuJinum (ГОСТ10444.7). При отсутствии указанных микроорганизмов, неспорообразующих бактерий, плесневых грибов и дрожжей консервы реализуют на общих основаниях. При выявлении микроорганизмов, недопустимых в полуконсервах, вопрос о реализации решают органы Госсанэпиднадзора.Обязательным является указание на этикетках банок с полуконсервами условий и сроков хранения.

Информация для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов» Одесский ИПДО НУПТ


Рецепт опубликован 10.04.2012 в 13:30 в разделе Всё о консервировании.




Еще интересные рецепты:

  • Контроль производства консервов группы Е
  • К группе Е относятся пастеризованные газированные фруктовые соки и напитки, рН которых 3,7 и ниже. Статья полезна для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Основой микробиологического контроля производства является контроль используемого сырья, полуфабрикатов,
  • Контроль производства консервов
  • Классификация консервов определяет порядок санитарно-технического и микробиологического контроля производства каждой группы и микробиологические показатели, характеризующие их промышленную стерильность. Контроль производства каждой из групп заключается в проверке общих санитарных требований к качеству сырья, технологическому
  • Требования промышленной стерильности
  • Для студентов пищевых ВУЗов и микробиологов консервных предприятий. В консервах групп А, Б, В, допускается присутствие непатогенньх негазообразующих мезофильных бацилл группы В. subtilis при отсутствии явлений бомбажа и нормальных органолептических показателях продукта. Такие консервы относят к промышленно стерильным и
  • Контроль производства консервов группы В
  • К группе В относятся консервы с регулируемой кислотностью, рН которых составляет 3,7...4,2. Это слабокислые овощные маринады, салаты, консервированные огурцы, кабачки, патиссоны, грибы. Результаты микробиологического анализа на соответствие требованиям промышленной стерильности оценивают по группе А. Контроль производства томатных соусов с рН не
  • Микробиология консервирования и контроль консервного производства
  • Книга рассмотрена и рекомендована к изданию как пособие для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Ученым советом Одесского института после дипломного образования Национального университета пищевых технологий (протокол № 2 от 16 марта 2010 года) Рецензент: д.т.н, проф.
  • Контроль процесса консервирования
  • Микробиологический контроль процесса консервирования и готовой продукции. От исходного количества микроорганизмов в продукте перед стерилизацией зависит надежность режимов стерилизации. Чем больше МАФАнМ, тем больше вероятность присутствия среди них клеток в споровой форме. Термоустойчивость спор бацилл высокая, и при массивной обсемененности
  • Оценка консервов
  • При оценке результатов микробиологических исследований готовой консервированной продукции руководствуются требованиями к промышленной стерильности партии консервов и ее стабильности. Оценка микробиологической стабильности партии консервов. Обнаружение в консервах непатогенных спорообразуюших бацилл группы В. subtilis при отсутствии явлений бомбажа и нормальных органолептических свойствах




    Рецепт "Контроль производства консервов группы Г" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд



      Меню

      Кухня сайта

      Погреб



      Яндекс цитирования