image
Контроль производства консервов группы Б
Апрель 9, 2012
image
Контроль производства консервов группы Г
Апрель 10, 2012

Контроль производства консервов группы ВК группе В относятся консервы с регулируемой кислотностью, рН которых составляет 3,7…4,2. Это слабокислые овощные маринады, салаты, консервированные огурцы, кабачки, патиссоны, грибы.

Результаты микробиологического анализа на соответствие требованиям промышленной стерильности оценивают по группе А. Контроль производства томатных соусов с рН не выше 4,0 осуществляют в соответствии с требованиями к группе В.Сюда могут быть отнесены сложные закуски, гарниры, соления, винегреты, соусы, овощные соки и другие продукты, которые изготавливают с добавлением уксусной, молочной, лимонной, винной кислот и рН которых не превышает 4,2. Добавление кислоты понижает термоустойчивость микроорганизмов и препятствует развитию в этих консервах возбудителей пищевых отравлений. Микробы ботулизма не развиваются при таком показателе рН продуктов и не образуют токсины. Бактериальную порчу консервов группы В вызывают в основном сахаролитические клостридии и газообразующие мезофильные бациллы.Сырье, используемое при производстве консервов группы В (овощи, зелень, пряности) содержит огромное количество микроорганизмов на своей поверхности. Чем больше микробиальная обсемененность сырья, тем большее количество микроорганизмов и их спор попадает в консервируемый продукт, поэтому основой контроля производства консервов группы В является контроль качества мойки сырья. В начале переработки каждого вида сырья процесс мойки должен быть отрегули¬рован в соответствии с требованиями технологических инструкций (применение исправных технических средств, достаточное количество воды). О качестве мойки судят по результатам микробиологического анализа сырья. При хорошо налаженной мойке в процессе работы обсемененность сырья проверяют не реже одного раза в неделю. Для этого анализируют три образца каждого продукта перед закладкой в банки. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) в 1г овощного и грибного сырья должно составлять не более 5,0 • 104 КОЕ (коло-киеобразующих единиц). На зелени, пряностях, которые обычно используют в рецептуре консервов группы В, допустимое количество МАФАнМ не должно превышать: для зелени — 7.5 • 1.04 КОЕ, в пряностях 1,0 – 105 КОЕ.Важнейшим показателем, обеспечивающим доброкачественность консервов группы В, является рН. В консервированных и маринованных овощах показатель рН готового продукта устанавливается только после окончания диффузии кислоты из заливы в плоды, поэтому для обеспечения нормируемой величины рН консервов технологической инструкцией оговаривается обязательное определение соответствия рецептурам титруемой кислотности и величины рН заливы перед фасованием.Определение показателя рН обязательно перед отгрузкой консервов, когда заканчивается диффузия, но не раньше, чем через 11 суток хранения на складе. В этом случае рН можно определять только в жидкой части продукта. Консервы могут быть отгружены через 48 часов после изготовления, если показатель рН в однородной измельченной пробе продукта не превышает 4,2, количество МАФАиМ в сырье не превышает допустимые нормативы, а титруемая кислотность соответствует требованиям нормативного документа, и микробиологический брак в партии не превышает 0,2% .Превышение показателя рН более 4,2 (для огурцов маринованных — не более 4,0) недопустимо, такие консервы могут стать ботулиноопасными. В таких случаях микробиологический контроль готовой продукции проводят как для консервов группы А.При отсутствии каких либо нарушений микробио-логических и технологических требований к процессу консервирования, готовую продукцию можно не анализировать.При повышенной микробиаоьной обсемененноети сырья готовая продукция подлежит сплошной разбраковке и ее анализируют с целью определения промышленной стерильности. В промышленно стерильных консервах не должны обнаруживаться газообразующие споровые мезофильные аэробы и факультативно-анаэробные микроорганизмы группы В. polymyxa. Meзофильные клостридии, не принадлежащие к С. botulinum или С. perfringens допускаются не более 1 клетки в 1см3 продукта. Негазообразующие споровые мезофильные аэробы и факультативно — анаэробные микроорганизмы допускаются в количестве 90 КОЕ в 1г (см3) продукта. Неспорообразующие микроорганизмы, плесневые грибы и дрожжи не допускаются.

Информация для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов» Одесский ИПДО НУПТ

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.