Контроль производства консервов группы В

Контроль производства консервов группы ВК группе В относятся консервы с регулируемой кислотностью, рН которых составляет 3,7…4,2. Это слабокислые овощные маринады, салаты, консервированные огурцы, кабачки, патиссоны, грибы.

Результаты микробиологического анализа на соответствие требованиям промышленной стерильности оценивают по группе А. Контроль производства томатных соусов с рН не выше 4,0 осуществляют в соответствии с требованиями к группе В.Сюда могут быть отнесены сложные закуски, гарниры, соления, винегреты, соусы, овощные соки и другие продукты, которые изготавливают с добавлением уксусной, молочной, лимонной, винной кислот и рН которых не превышает 4,2. Добавление кислоты понижает термоустойчивость микроорганизмов и препятствует развитию в этих консервах возбудителей пищевых отравлений. Микробы ботулизма не развиваются при таком показателе рН продуктов и не образуют токсины. Бактериальную порчу консервов группы В вызывают в основном сахаролитические клостридии и газообразующие мезофильные бациллы.Сырье, используемое при производстве консервов группы В (овощи, зелень, пряности) содержит огромное количество микроорганизмов на своей поверхности. Чем больше микробиальная обсемененность сырья, тем большее количество микроорганизмов и их спор попадает в консервируемый продукт, поэтому основой контроля производства консервов группы В является контроль качества мойки сырья. В начале переработки каждого вида сырья процесс мойки должен быть отрегули¬рован в соответствии с требованиями технологических инструкций (применение исправных технических средств, достаточное количество воды). О качестве мойки судят по результатам микробиологического анализа сырья. При хорошо налаженной мойке в процессе работы обсемененность сырья проверяют не реже одного раза в неделю. Для этого анализируют три образца каждого продукта перед закладкой в банки. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) в 1г овощного и грибного сырья должно составлять не более 5,0 • 104 КОЕ (коло-киеобразующих единиц). На зелени, пряностях, которые обычно используют в рецептуре консервов группы В, допустимое количество МАФАнМ не должно превышать: для зелени — 7.5 • 1.04 КОЕ, в пряностях 1,0 – 105 КОЕ.Важнейшим показателем, обеспечивающим доброкачественность консервов группы В, является рН. В консервированных и маринованных овощах показатель рН готового продукта устанавливается только после окончания диффузии кислоты из заливы в плоды, поэтому для обеспечения нормируемой величины рН консервов технологической инструкцией оговаривается обязательное определение соответствия рецептурам титруемой кислотности и величины рН заливы перед фасованием.Определение показателя рН обязательно перед отгрузкой консервов, когда заканчивается диффузия, но не раньше, чем через 11 суток хранения на складе. В этом случае рН можно определять только в жидкой части продукта. Консервы могут быть отгружены через 48 часов после изготовления, если показатель рН в однородной измельченной пробе продукта не превышает 4,2, количество МАФАиМ в сырье не превышает допустимые нормативы, а титруемая кислотность соответствует требованиям нормативного документа, и микробиологический брак в партии не превышает 0,2% .Превышение показателя рН более 4,2 (для огурцов маринованных — не более 4,0) недопустимо, такие консервы могут стать ботулиноопасными. В таких случаях микробиологический контроль готовой продукции проводят как для консервов группы А.При отсутствии каких либо нарушений микробио-логических и технологических требований к процессу консервирования, готовую продукцию можно не анализировать.При повышенной микробиаоьной обсемененноети сырья готовая продукция подлежит сплошной разбраковке и ее анализируют с целью определения промышленной стерильности. В промышленно стерильных консервах не должны обнаруживаться газообразующие споровые мезофильные аэробы и факультативно-анаэробные микроорганизмы группы В. polymyxa. Meзофильные клостридии, не принадлежащие к С. botulinum или С. perfringens допускаются не более 1 клетки в 1см3 продукта. Негазообразующие споровые мезофильные аэробы и факультативно — анаэробные микроорганизмы допускаются в количестве 90 КОЕ в 1г (см3) продукта. Неспорообразующие микроорганизмы, плесневые грибы и дрожжи не допускаются.

Информация для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов» Одесский ИПДО НУПТ


Рецепт опубликован 10.04.2012 в 13:17 в разделе Всё о консервировании.




Еще интересные рецепты:

  • Контроль производства консервов группы Е
  • К группе Е относятся пастеризованные газированные фруктовые соки и напитки, рН которых 3,7 и ниже. Статья полезна для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Основой микробиологического контроля производства является контроль используемого сырья, полуфабрикатов,
  • Контроль производства консервов группы Г
  • К группе Г относятся консервы: консервированная квашеная капуста; высококислотные маринады с рН ниже 3,7;), фруктовые соки натуральные, с мякотью, подслащенные, консервированные компоты, фруктовые пюре, плоды протерты или дробленые и др. К группе Г также относят соки, компоты и пюре из абрикосов,
  • Контроль производства консервов
  • Классификация консервов определяет порядок санитарно-технического и микробиологического контроля производства каждой группы и микробиологические показатели, характеризующие их промышленную стерильность. Контроль производства каждой из групп заключается в проверке общих санитарных требований к качеству сырья, технологическому
  • Требования промышленной стерильности
  • Для студентов пищевых ВУЗов и микробиологов консервных предприятий. В консервах групп А, Б, В, допускается присутствие непатогенньх негазообразующих мезофильных бацилл группы В. subtilis при отсутствии явлений бомбажа и нормальных органолептических показателях продукта. Такие консервы относят к промышленно стерильным и
  • Контроль процесса консервирования
  • Микробиологический контроль процесса консервирования и готовой продукции. От исходного количества микроорганизмов в продукте перед стерилизацией зависит надежность режимов стерилизации. Чем больше МАФАнМ, тем больше вероятность присутствия среди них клеток в споровой форме. Термоустойчивость спор бацилл высокая, и при массивной обсемененности
  • Микробиология консервирования и контроль консервного производства
  • Книга рассмотрена и рекомендована к изданию как пособие для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Ученым советом Одесского института после дипломного образования Национального университета пищевых технологий (протокол № 2 от 16 марта 2010 года) Рецензент: д.т.н, проф.
  • Контроль производства консервов группы Б
  • При пищевых отравлениях в нормальных по внешнему виду консервах методом НВЧ (ГОСТ 26670) подсчитывают количество мезофильных клостридий. Проводят обследование всего производственного процесса с целью выявления причин выпуска недоброкачественной продукции. Если выделенные клостридий не относятся к возбудителям пищевых отравлений (С. botulinum,




    Рецепт "Контроль производства консервов группы В" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд



      Меню

      Кухня сайта

      Погреб



      Яндекс цитирования