image
Контроль процесса консервирования
Апрель 9, 2012
image
Контроль производства консервов группы В
Апрель 10, 2012

Контроль производства консервов группы БПри пищевых отравлениях в нормальных по внешнему виду консервах методом НВЧ (ГОСТ 26670) подсчитывают количество мезофильных клостридий.

Проводят обследование всего производственного процесса с целью выявления причин выпуска недоброкачественной продукции. Если выделенные клостридий не относятся к возбудителям пищевых отравлений (С. botulinum, С. perfringens), при этом консервы имеют нормальный внешний вид и по органолептическим и химическим показателям соответствуют требованиям нормативной документации, считают, что они соответствуют требованиям промышленной стерильности. Оно не должно превышать 1 клетку в 1г (см3 ). Возбудители отравлений (С. botulinum и С. perfringens) должны отсутствовать. В консервах детского питания не допускается присутствие мезофильных клостридий. При наличии их в 10г (см3 ) продукта делают заключение о несоответствии консервов требованиям промышленной стерильности. При обнаружении в консервах плесневых грибов, дрожжей партию подвергают дополнительному анализу как в случае обнаружения неспорообразующих микроорганизмов.

Контроль производства консервов группы Б
К консервам группы Б относятся консервированные томатопродукты. Томатный сок, томаты протертые и другие неконцентрированные томатопродукты относят к консервам с нерегулируемой кислотностью. Величина рН этих консервов колеблется в пределах рН 3,7…4,8 и зависит от сорта томатов и др. факторов. Известно, что при рН?4,2 возможно развитие и токсинообразование возбудителей ботулизма. Томатный сок не один раз был причиной отравления ботулинической этиологии. При таком значении рН в неконцентрированных томатопродуктах возможно также развитие кислотообразующих термофильных бацилл В. coagulans, вызывающих «плоскокислую» порчу. Бомбажную порчу неконцентрированных томатопродуктов могут вызывать мезофильные протеолитические клостридий (С. perfringens) и сахаролитические маслянокислые клостридий. Споры мезофильных клостридий могут оставаться жизнеспособными в концентрированных томатопродуктах (пюре, паста) и вызывать порчу продуктов, изготовленных с их использованием (рыбных, овощных). Известны случаи отравления ботулинической этиологии. вызванные кулинарными изделиями с применением томатной пасты, содержащей споры С. botulinum. Возбудителями порчи неконцентрированных и концентрированных томатопродуктов могут быть плесневые грибы, дрожжи и молочнокислые микроорганизмы при недостерилизации или нарушении герметичности тары или укупоривания. Основой микробиологического контроля неконцентрированных томатопродуктов является ежесменное определение наличия спор мезофильных клостридий в продукте перед стерилизацией. Определение проводят один раз в смену через час после начала работы в трех одновременно отобранных образцах. Обязателен контроль гемпературы и рН продукта или заливки в момент фасования и рН готового продукта. При производстве неконцентрированных гоматопродуктов для детского питания контроль осуществляют как для консервов группы А. При удовлетворительном санитарном состоянии технологической линии в неконцентрированных томатопродуктах перед стерилизацией споры мезофильных клостридий не должны обнаруживаться в 0,1 г (СМ3). Если обнаружены споры мезофильных клостридий в 0,1 г (CM3) продукта и температура фасования продукта была ниже требуемой технологической документацией, проводят анализ готовой продукции с целью выявления мезофильных клостридий. Кроме того, проверяют правильность показаний терморегистрирующих приборов при фасовании и принимают меры по устранению причины обсемененности продукт спорами мезофильными анаэробами.При выяснении причин порчи неконцентрированных томатопродуктов н них определяют присутствие мезофильных и термофильных бацилл и клостридий. В консервах, изготовленных методом горячего фасования, дополнительно определяют молочнокислые микроорганизмы, дрожжи, плесневые грибы. Результаты микробиологического анализа оценивают так же, как для консервов группы А. При производстве концентрированных томатопродуктов (томатного пюре, томатной пасты) протертую томатную массу перед концентрированием подвергают стерилизации в потоке в течение 60с при 125°С. Осуществляют контроль качества мойки сырья, санитарной обработки оборудования и тары. Обязателен контроль температурных параметров процесса производства. Готовые концентрированные томатопродукты микробиологическим исследованиям не подлежат, кроме определения числа Говарда по ГОСТ 10444.14. При выявлении причин порчи в этих продуктах определяют мезофильные анаэробные микроорганизмы, молочнокислые бактерии, дрожжи, плесневые грибы.

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.