Контроль производства консервов группы Б

Контроль производства консервов группы БПри пищевых отравлениях в нормальных по внешнему виду консервах методом НВЧ (ГОСТ 26670) подсчитывают количество мезофильных клостридий.

Проводят обследование всего производственного процесса с целью выявления причин выпуска недоброкачественной продукции. Если выделенные клостридий не относятся к возбудителям пищевых отравлений (С. botulinum, С. perfringens), при этом консервы имеют нормальный внешний вид и по органолептическим и химическим показателям соответствуют требованиям нормативной документации, считают, что они соответствуют требованиям промышленной стерильности. Оно не должно превышать 1 клетку в 1г (см3 ). Возбудители отравлений (С. botulinum и С. perfringens) должны отсутствовать. В консервах детского питания не допускается присутствие мезофильных клостридий. При наличии их в 10г (см3 ) продукта делают заключение о несоответствии консервов требованиям промышленной стерильности. При обнаружении в консервах плесневых грибов, дрожжей партию подвергают дополнительному анализу как в случае обнаружения неспорообразующих микроорганизмов.

Контроль производства консервов группы Б
К консервам группы Б относятся консервированные томатопродукты. Томатный сок, томаты протертые и другие неконцентрированные томатопродукты относят к консервам с нерегулируемой кислотностью. Величина рН этих консервов колеблется в пределах рН 3,7…4,8 и зависит от сорта томатов и др. факторов. Известно, что при рН?4,2 возможно развитие и токсинообразование возбудителей ботулизма. Томатный сок не один раз был причиной отравления ботулинической этиологии. При таком значении рН в неконцентрированных томатопродуктах возможно также развитие кислотообразующих термофильных бацилл В. coagulans, вызывающих «плоскокислую» порчу. Бомбажную порчу неконцентрированных томатопродуктов могут вызывать мезофильные протеолитические клостридий (С. perfringens) и сахаролитические маслянокислые клостридий. Споры мезофильных клостридий могут оставаться жизнеспособными в концентрированных томатопродуктах (пюре, паста) и вызывать порчу продуктов, изготовленных с их использованием (рыбных, овощных). Известны случаи отравления ботулинической этиологии. вызванные кулинарными изделиями с применением томатной пасты, содержащей споры С. botulinum. Возбудителями порчи неконцентрированных и концентрированных томатопродуктов могут быть плесневые грибы, дрожжи и молочнокислые микроорганизмы при недостерилизации или нарушении герметичности тары или укупоривания. Основой микробиологического контроля неконцентрированных томатопродуктов является ежесменное определение наличия спор мезофильных клостридий в продукте перед стерилизацией. Определение проводят один раз в смену через час после начала работы в трех одновременно отобранных образцах. Обязателен контроль гемпературы и рН продукта или заливки в момент фасования и рН готового продукта. При производстве неконцентрированных гоматопродуктов для детского питания контроль осуществляют как для консервов группы А. При удовлетворительном санитарном состоянии технологической линии в неконцентрированных томатопродуктах перед стерилизацией споры мезофильных клостридий не должны обнаруживаться в 0,1 г (СМ3). Если обнаружены споры мезофильных клостридий в 0,1 г (CM3) продукта и температура фасования продукта была ниже требуемой технологической документацией, проводят анализ готовой продукции с целью выявления мезофильных клостридий. Кроме того, проверяют правильность показаний терморегистрирующих приборов при фасовании и принимают меры по устранению причины обсемененности продукт спорами мезофильными анаэробами.При выяснении причин порчи неконцентрированных томатопродуктов н них определяют присутствие мезофильных и термофильных бацилл и клостридий. В консервах, изготовленных методом горячего фасования, дополнительно определяют молочнокислые микроорганизмы, дрожжи, плесневые грибы. Результаты микробиологического анализа оценивают так же, как для консервов группы А. При производстве концентрированных томатопродуктов (томатного пюре, томатной пасты) протертую томатную массу перед концентрированием подвергают стерилизации в потоке в течение 60с при 125°С. Осуществляют контроль качества мойки сырья, санитарной обработки оборудования и тары. Обязателен контроль температурных параметров процесса производства. Готовые концентрированные томатопродукты микробиологическим исследованиям не подлежат, кроме определения числа Говарда по ГОСТ 10444.14. При выявлении причин порчи в этих продуктах определяют мезофильные анаэробные микроорганизмы, молочнокислые бактерии, дрожжи, плесневые грибы.


Рецепт опубликован 09.04.2012 в 15:32 в разделе Всё о консервировании.




Еще интересные рецепты:

  • Требования промышленной стерильности
  • Для студентов пищевых ВУЗов и микробиологов консервных предприятий. В консервах групп А, Б, В, допускается присутствие непатогенньх негазообразующих мезофильных бацилл группы В. subtilis при отсутствии явлений бомбажа и нормальных органолептических показателях продукта. Такие консервы относят к промышленно стерильным и
  • Оценка консервов
  • При оценке результатов микробиологических исследований готовой консервированной продукции руководствуются требованиями к промышленной стерильности партии консервов и ее стабильности. Оценка микробиологической стабильности партии консервов. Обнаружение в консервах непатогенных спорообразуюших бацилл группы В. subtilis при отсутствии явлений бомбажа и нормальных органолептических свойствах
  • Контроль процесса консервирования
  • Микробиологический контроль процесса консервирования и готовой продукции. От исходного количества микроорганизмов в продукте перед стерилизацией зависит надежность режимов стерилизации. Чем больше МАФАнМ, тем больше вероятность присутствия среди них клеток в споровой форме. Термоустойчивость спор бацилл высокая, и при массивной обсемененности
  • Контроль производства консервов группы Г
  • К группе Г относятся консервы: консервированная квашеная капуста; высококислотные маринады с рН ниже 3,7;), фруктовые соки натуральные, с мякотью, подслащенные, консервированные компоты, фруктовые пюре, плоды протерты или дробленые и др. К группе Г также относят соки, компоты и пюре из абрикосов,
  • Контроль производства консервов
  • Классификация консервов определяет порядок санитарно-технического и микробиологического контроля производства каждой группы и микробиологические показатели, характеризующие их промышленную стерильность. Контроль производства каждой из групп заключается в проверке общих санитарных требований к качеству сырья, технологическому
  • Контроль производства консервов группы В
  • К группе В относятся консервы с регулируемой кислотностью, рН которых составляет 3,7...4,2. Это слабокислые овощные маринады, салаты, консервированные огурцы, кабачки, патиссоны, грибы. Результаты микробиологического анализа на соответствие требованиям промышленной стерильности оценивают по группе А. Контроль производства томатных соусов с рН не
  • Контроль производства консервов группы Е
  • К группе Е относятся пастеризованные газированные фруктовые соки и напитки, рН которых 3,7 и ниже. Статья полезна для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Основой микробиологического контроля производства является контроль используемого сырья, полуфабрикатов,




    Рецепт "Контроль производства консервов группы Б" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд



      Меню

      Кухня сайта

      Погреб



      Яндекс цитирования