image
Контроль производства консервов
Апрель 9, 2012
image
Контроль производства консервов группы Б
Апрель 9, 2012

Контроль процесса консервированияМикробиологический контроль процесса консервирования и готовой продукции. От исходного количества микроорганизмов в продукте перед стерилизацией зависит надежность режимов стерилизации. Чем больше МАФАнМ, тем больше вероятность присутствия среди них клеток в споровой форме. Термоустойчивость спор бацилл высокая, и при массивной обсемененности существует вероятность выживания большого числа биологически активных клеток. Поэтому количество МАФАнМ определяют ежесменно, один раз в каждую смену по каждому виду консервов через час после начала работы в трех одновременно отобранных образцах. Число МАФАнМ в каждом образце не должно превышать количество, указанное в инструкции о порядке санитарно-технического контроля производства консервов. Если контрольная лаборатория проводит микробиологический контроль каждой партии готовых консервов, допускается проводить определение количества МАФАнМ в продукте перед стерилизацией два раза в неделю. Споры мезофильных клостридий в продуктах с рН?4,2 и термофильных — в продуктах с рН?5,2 определяют перед стерилизацией в таких случаях:- если количество МАФАнМ в продукте перед стерилизацией выше допустимого, указанного в инструкции;- при выявлении микробиологического брака (бомбаж, «хлопуши», признаки микробиальной порчи) немедленно после регистрации брака, при профилактическом контроле периодически, но не реже одного раза в неделю по каждому виду продукции. При удовлетворительном санитарном состоянии технологической линии в содержимом консервов перед стерилизацией споры мезофильных и термофильных клостридий не должны обнаруживаться в 0,1 г (см3), а в консервах детского питания в 0,5г (см3). С поры термофильных бацилл — возбудителей плоскокислого скисания в продуктах с рН?5,2 определяют перед стерилизацией в случаях: при выявлении микробиологического брака > 0,2%(при прокисании продукта, газообразовании) немедленно после регистрации брака; при профилактическом контроле производства консервов с рН?5,2 периодически, но не реже 1 раза в неделю. При удовлетворительном санитарном состоянии технологической линии в 1г (см3) содержимого банок перед стерилизацией не должно обнаруживаться более 5 спор термофильных бацилл. Если в консервах перед стерилизацией повышено содержание МАФАнМ или присутствуют споры мезофильных клостридий в 0,1 г (см3 ) продукта (для детских консервов в 0,5г (см3) продукта) необходимо: провести определение МАФАнМ на технологическом оборудовании, в сырье, полуфабрикатах и в воде с целью выявления и ликвидации очагов микробиального загрязнения. Количество микроорганизмов на этих объектах не должно превышать допустимого; проверить соответствие готовой продукции требованиям промышленной стерильности по ГОСТ 30425. При выявлении в консервах перед стерилизацией повышенного количества спор термофильных бацилл и клостридий следует выявить источники этих микроорганизмов и провести дополнительный анализ готовой продукции на присутствие термофильной микрофлоры. При обнаружении термофильных микроорганизмов в готовой продукции консервы должны хранится при температуре не выше 20°С не более 12 месяцев. В консервах детского и диетического питания термофильная микрофлора не допускается. Если при анализе готовой продукции обнаружены непатогенные спорообразующие бациллы группы В. subtilis, то при отсутствии явлений бомбажа и нормальных органолептических показателях продукта консервы считают пригодными в пищу и могут быть отгружены с завода, за исключением специально оговоренных требований к стерильности консервов в договорах на поставку. При пищевых отравлениях в нормальных по внешнему виду консервах определяют количество мезофильных спорообразующих бацилл группы В. subtilis методом НВЧ по ГОСТ 26670. В 1г (см3 ) промышленно стерильных консервов должно содержаться не более 11 клеток В. subtilis. Мезофильные бациллы группы В. сегeus u В. polymyxa не допускаются. При обнаружении неспорообразующих микроорганизмов (бактерий группы кишечных палочек, рода стафилококков и др.) партию консервов подвергаю! дополнительному микробиологическому исследованию. От каждых 500 банок партии анализируют по одной банке (но не более 50 и не менее 3). Если предыдущие результаты подтверждаются, считают, что консервы не соответствуют требованиям промышленной стерильности, и решение о судьбе партии принимают органы Госсаннадзора. Если результаты не подтверждаются, консервы реализуют на общих основаниях. При выявлении в консервах мезофильных клостридий посевы направляют в санитарно-эпидемиологические станции для идентификации клостридий по ГОСТ 10444.7 и ГОСТ 10444.9. При выявлении С. botulinum или С. perfringens запрещается использовать консервы этой партии в пищу, а партия подлежит уничтожению.
Информация для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов» Одесский ИПДО НУПТ

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.