Контроль процесса консервирования

Контроль процесса консервированияМикробиологический контроль процесса консервирования и готовой продукции. От исходного количества микроорганизмов в продукте перед стерилизацией зависит надежность режимов стерилизации. Чем больше МАФАнМ, тем больше вероятность присутствия среди них клеток в споровой форме. Термоустойчивость спор бацилл высокая, и при массивной обсемененности существует вероятность выживания большого числа биологически активных клеток. Поэтому количество МАФАнМ определяют ежесменно, один раз в каждую смену по каждому виду консервов через час после начала работы в трех одновременно отобранных образцах. Число МАФАнМ в каждом образце не должно превышать количество, указанное в инструкции о порядке санитарно-технического контроля производства консервов. Если контрольная лаборатория проводит микробиологический контроль каждой партии готовых консервов, допускается проводить определение количества МАФАнМ в продукте перед стерилизацией два раза в неделю. Споры мезофильных клостридий в продуктах с рН?4,2 и термофильных — в продуктах с рН?5,2 определяют перед стерилизацией в таких случаях:- если количество МАФАнМ в продукте перед стерилизацией выше допустимого, указанного в инструкции;- при выявлении микробиологического брака (бомбаж, «хлопуши», признаки микробиальной порчи) немедленно после регистрации брака, при профилактическом контроле периодически, но не реже одного раза в неделю по каждому виду продукции. При удовлетворительном санитарном состоянии технологической линии в содержимом консервов перед стерилизацией споры мезофильных и термофильных клостридий не должны обнаруживаться в 0,1 г (см3), а в консервах детского питания в 0,5г (см3). С поры термофильных бацилл — возбудителей плоскокислого скисания в продуктах с рН?5,2 определяют перед стерилизацией в случаях: при выявлении микробиологического брака > 0,2%(при прокисании продукта, газообразовании) немедленно после регистрации брака; при профилактическом контроле производства консервов с рН?5,2 периодически, но не реже 1 раза в неделю. При удовлетворительном санитарном состоянии технологической линии в 1г (см3) содержимого банок перед стерилизацией не должно обнаруживаться более 5 спор термофильных бацилл. Если в консервах перед стерилизацией повышено содержание МАФАнМ или присутствуют споры мезофильных клостридий в 0,1 г (см3 ) продукта (для детских консервов в 0,5г (см3) продукта) необходимо: провести определение МАФАнМ на технологическом оборудовании, в сырье, полуфабрикатах и в воде с целью выявления и ликвидации очагов микробиального загрязнения. Количество микроорганизмов на этих объектах не должно превышать допустимого; проверить соответствие готовой продукции требованиям промышленной стерильности по ГОСТ 30425. При выявлении в консервах перед стерилизацией повышенного количества спор термофильных бацилл и клостридий следует выявить источники этих микроорганизмов и провести дополнительный анализ готовой продукции на присутствие термофильной микрофлоры. При обнаружении термофильных микроорганизмов в готовой продукции консервы должны хранится при температуре не выше 20°С не более 12 месяцев. В консервах детского и диетического питания термофильная микрофлора не допускается. Если при анализе готовой продукции обнаружены непатогенные спорообразующие бациллы группы В. subtilis, то при отсутствии явлений бомбажа и нормальных органолептических показателях продукта консервы считают пригодными в пищу и могут быть отгружены с завода, за исключением специально оговоренных требований к стерильности консервов в договорах на поставку. При пищевых отравлениях в нормальных по внешнему виду консервах определяют количество мезофильных спорообразующих бацилл группы В. subtilis методом НВЧ по ГОСТ 26670. В 1г (см3 ) промышленно стерильных консервов должно содержаться не более 11 клеток В. subtilis. Мезофильные бациллы группы В. сегeus u В. polymyxa не допускаются. При обнаружении неспорообразующих микроорганизмов (бактерий группы кишечных палочек, рода стафилококков и др.) партию консервов подвергаю! дополнительному микробиологическому исследованию. От каждых 500 банок партии анализируют по одной банке (но не более 50 и не менее 3). Если предыдущие результаты подтверждаются, считают, что консервы не соответствуют требованиям промышленной стерильности, и решение о судьбе партии принимают органы Госсаннадзора. Если результаты не подтверждаются, консервы реализуют на общих основаниях. При выявлении в консервах мезофильных клостридий посевы направляют в санитарно-эпидемиологические станции для идентификации клостридий по ГОСТ 10444.7 и ГОСТ 10444.9. При выявлении С. botulinum или С. perfringens запрещается использовать консервы этой партии в пищу, а партия подлежит уничтожению.
Информация для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов» Одесский ИПДО НУПТ


Рецепт опубликован 09.04.2012 в 14:53 в разделе Всё о консервировании.




Еще интересные рецепты:

  • Требования промышленной стерильности
  • Для студентов пищевых ВУЗов и микробиологов консервных предприятий. В консервах групп А, Б, В, допускается присутствие непатогенньх негазообразующих мезофильных бацилл группы В. subtilis при отсутствии явлений бомбажа и нормальных органолептических показателях продукта. Такие консервы относят к промышленно стерильным и
  • Контроль производства консервов группы Б
  • При пищевых отравлениях в нормальных по внешнему виду консервах методом НВЧ (ГОСТ 26670) подсчитывают количество мезофильных клостридий. Проводят обследование всего производственного процесса с целью выявления причин выпуска недоброкачественной продукции. Если выделенные клостридий не относятся к возбудителям пищевых отравлений (С. botulinum,
  • Контроль производства консервов группы Е
  • К группе Е относятся пастеризованные газированные фруктовые соки и напитки, рН которых 3,7 и ниже. Статья полезна для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Основой микробиологического контроля производства является контроль используемого сырья, полуфабрикатов,
  • Оценка консервов
  • При оценке результатов микробиологических исследований готовой консервированной продукции руководствуются требованиями к промышленной стерильности партии консервов и ее стабильности. Оценка микробиологической стабильности партии консервов. Обнаружение в консервах непатогенных спорообразуюших бацилл группы В. subtilis при отсутствии явлений бомбажа и нормальных органолептических свойствах
  • Контроль производства консервов
  • Классификация консервов определяет порядок санитарно-технического и микробиологического контроля производства каждой группы и микробиологические показатели, характеризующие их промышленную стерильность. Контроль производства каждой из групп заключается в проверке общих санитарных требований к качеству сырья, технологическому
  • Контроль производства консервов группы В
  • К группе В относятся консервы с регулируемой кислотностью, рН которых составляет 3,7...4,2. Это слабокислые овощные маринады, салаты, консервированные огурцы, кабачки, патиссоны, грибы. Результаты микробиологического анализа на соответствие требованиям промышленной стерильности оценивают по группе А. Контроль производства томатных соусов с рН не
  • Порча консервов
  • К микробиологическому браку относят также нормальные по внешнему виду консервы, микрофлора которых в результате теггловой обработки находится в неактивном состоянии, но качественный и количественный состав её не соответствует требованиям промышленной стерильности консервов. В процессе хранения консервов такая микрофлора, в случае создания




    Рецепт "Контроль процесса консервирования" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд



      Меню

      Кухня сайта

      Погреб



      Яндекс цитирования