image
Важность температуры в консервировании
Апрель 9, 2012
image
Контроль процесса консервирования
Апрель 9, 2012

Контроль производства консервовКлассификация консервов определяет порядок санитарно-технического и микробиологического контроля производства каждой группы и микробиологические показатели, характеризующие их промышленную стерильность.

Контроль производства каждой из групп заключается в проверке общих санитарных требований к качеству сырья, технологическому оборудованию, таре и пр., но отличается микробиологическими требованиями к готовой продукции. В каждой из групп консервов при определении промышленной стерильности определяют присутствие специфических возбудителей порчи продуктов каждой конкретной группы.Если технологический процесс при выработке партии консервов проходит без нарушения тепловых и временных параметров, санитарное состояние технологической линии, гары и сырья соответствует требованиям нормативной документации, определение промышленной стерильности такой партии не обязательно.

Контроль производства консервов группы А
К группе А относят консервы с рН 4,2 и выше: овощные, мясные, мясо-растительные, рыбные и рыбо-растительные с нелимитированной кислотностью, а также консервы из абрикосов, персиков, груш и черешен с рН 3,8 и выше и сгущенные стерилизованные молочные консервы, а также фруктовые консервы с молочными добавками. Благодаря высокому содержанию белков, углеводов и других необходимых для микроорганизмов веществ, а также незначительному содержанию ингредиентов, ингибирующих рост микроорганизмов (соль, сахар, кислоты, специи), консервы группы А представляют благоприятную питательную среду для развития жизнеспособной остаточной микрофлоры. Возбудителями порчи консервов группы А могут быть широко распространенные мезофильные гнилостные и протеолитические анаэробные микроорганизмы (С. botulinum, С. perfringens, С. sporogenes), которые образуют термоустойчивые споры, вызывают бомбаж консервов и пищевые отравления а также мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, среди которых есть и возбудители пищевых отравлений (В. cereus, S. aureus). В редких случаях порчу консервов группы А, при большой обсемененности, может вызвать В. subtilis.Термофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы являются возбудителями плоскокислой порчи натуральных овощных консервов (зеленого горошка, фасоли, сахарной кукурузы, свеклы, моркови, залитых сахаро-солевым раствором), овощных и мясных пюреобразных продуктов для детского и диетического питания. Наиболее распространенными возбудителями такой порчи являются В. stearothermophilus u В. aerothermophilus. Бомбаж НИЗКОКИСЛОТНЫХ консервов с рН 5,2 и выше вызывают термофильные анаэробные микроорганизмы С. thermosaccharolyticum. В консервированных продуктах из абрикосов, персиков, груш, черешен, имеющих рН 3,8 и выше, могут развиваться и образовывать токсин микробы ботулизма. Таким образом, в консервах группы А могут развиваться самые опасные для человека микроорганизмы — возбудители пищевых отравлений и возбудители порчи консервированных продуктов, наносящих экономический ущерб. В связи с этим процесс производства низко- и среднекислотных консервов подвергают тщательному санитарно-микробиологическому контролю с целью обеспечения безопасности пищевых продуктов для потребителя, а также обеспечения стабильности консервов при хранении. Основой микробиологического контроля при производстве консервов группы А является определенно общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) в продукте перед стерилизацией, периодический микробиологический контроль сырья, полуфабрикатов, материалов, которые входят в состав консервов, и санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря, тары, воздуха и др. По показателю общего количества МАФАнМ в консервах перед стерилизацией в конкретных условиях производства можно судить о степени обсемененности поступающего на переработку сырья и вспомогательных материалов, о соблюдении технологического и санитарного режимов производства.

«Микробиология консервирования пищевых продуктов» Одесский ИПДО НУПТ

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.