Контроль производства консервов

Контроль производства консервовКлассификация консервов определяет порядок санитарно-технического и микробиологического контроля производства каждой группы и микробиологические показатели, характеризующие их промышленную стерильность.

Контроль производства каждой из групп заключается в проверке общих санитарных требований к качеству сырья, технологическому оборудованию, таре и пр., но отличается микробиологическими требованиями к готовой продукции. В каждой из групп консервов при определении промышленной стерильности определяют присутствие специфических возбудителей порчи продуктов каждой конкретной группы.Если технологический процесс при выработке партии консервов проходит без нарушения тепловых и временных параметров, санитарное состояние технологической линии, гары и сырья соответствует требованиям нормативной документации, определение промышленной стерильности такой партии не обязательно.

Контроль производства консервов группы А
К группе А относят консервы с рН 4,2 и выше: овощные, мясные, мясо-растительные, рыбные и рыбо-растительные с нелимитированной кислотностью, а также консервы из абрикосов, персиков, груш и черешен с рН 3,8 и выше и сгущенные стерилизованные молочные консервы, а также фруктовые консервы с молочными добавками. Благодаря высокому содержанию белков, углеводов и других необходимых для микроорганизмов веществ, а также незначительному содержанию ингредиентов, ингибирующих рост микроорганизмов (соль, сахар, кислоты, специи), консервы группы А представляют благоприятную питательную среду для развития жизнеспособной остаточной микрофлоры. Возбудителями порчи консервов группы А могут быть широко распространенные мезофильные гнилостные и протеолитические анаэробные микроорганизмы (С. botulinum, С. perfringens, С. sporogenes), которые образуют термоустойчивые споры, вызывают бомбаж консервов и пищевые отравления а также мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, среди которых есть и возбудители пищевых отравлений (В. cereus, S. aureus). В редких случаях порчу консервов группы А, при большой обсемененности, может вызвать В. subtilis.Термофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы являются возбудителями плоскокислой порчи натуральных овощных консервов (зеленого горошка, фасоли, сахарной кукурузы, свеклы, моркови, залитых сахаро-солевым раствором), овощных и мясных пюреобразных продуктов для детского и диетического питания. Наиболее распространенными возбудителями такой порчи являются В. stearothermophilus u В. aerothermophilus. Бомбаж НИЗКОКИСЛОТНЫХ консервов с рН 5,2 и выше вызывают термофильные анаэробные микроорганизмы С. thermosaccharolyticum. В консервированных продуктах из абрикосов, персиков, груш, черешен, имеющих рН 3,8 и выше, могут развиваться и образовывать токсин микробы ботулизма. Таким образом, в консервах группы А могут развиваться самые опасные для человека микроорганизмы — возбудители пищевых отравлений и возбудители порчи консервированных продуктов, наносящих экономический ущерб. В связи с этим процесс производства низко- и среднекислотных консервов подвергают тщательному санитарно-микробиологическому контролю с целью обеспечения безопасности пищевых продуктов для потребителя, а также обеспечения стабильности консервов при хранении. Основой микробиологического контроля при производстве консервов группы А является определенно общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) в продукте перед стерилизацией, периодический микробиологический контроль сырья, полуфабрикатов, материалов, которые входят в состав консервов, и санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря, тары, воздуха и др. По показателю общего количества МАФАнМ в консервах перед стерилизацией в конкретных условиях производства можно судить о степени обсемененности поступающего на переработку сырья и вспомогательных материалов, о соблюдении технологического и санитарного режимов производства.

«Микробиология консервирования пищевых продуктов» Одесский ИПДО НУПТ


Рецепт опубликован 09.04.2012 в 14:34 в разделе Всё о консервировании.




Еще интересные рецепты:

  • Контроль производства консервов группы Г
  • К группе Г относятся консервы: консервированная квашеная капуста; высококислотные маринады с рН ниже 3,7;), фруктовые соки натуральные, с мякотью, подслащенные, консервированные компоты, фруктовые пюре, плоды протерты или дробленые и др. К группе Г также относят соки, компоты и пюре из абрикосов,
  • Контроль производства консервов группы Е
  • К группе Е относятся пастеризованные газированные фруктовые соки и напитки, рН которых 3,7 и ниже. Статья полезна для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Основой микробиологического контроля производства является контроль используемого сырья, полуфабрикатов,
  • Требования промышленной стерильности
  • Для студентов пищевых ВУЗов и микробиологов консервных предприятий. В консервах групп А, Б, В, допускается присутствие непатогенньх негазообразующих мезофильных бацилл группы В. subtilis при отсутствии явлений бомбажа и нормальных органолептических показателях продукта. Такие консервы относят к промышленно стерильным и
  • Контроль производства консервов группы В
  • К группе В относятся консервы с регулируемой кислотностью, рН которых составляет 3,7...4,2. Это слабокислые овощные маринады, салаты, консервированные огурцы, кабачки, патиссоны, грибы. Результаты микробиологического анализа на соответствие требованиям промышленной стерильности оценивают по группе А. Контроль производства томатных соусов с рН не
  • Микробиология консервирования и контроль консервного производства
  • Книга рассмотрена и рекомендована к изданию как пособие для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Ученым советом Одесского института после дипломного образования Национального университета пищевых технологий (протокол № 2 от 16 марта 2010 года) Рецензент: д.т.н, проф.
  • Контроль производства консервов группы Б
  • При пищевых отравлениях в нормальных по внешнему виду консервах методом НВЧ (ГОСТ 26670) подсчитывают количество мезофильных клостридий. Проводят обследование всего производственного процесса с целью выявления причин выпуска недоброкачественной продукции. Если выделенные клостридий не относятся к возбудителям пищевых отравлений (С. botulinum,
  • Виды брака консервов
  • Вследствие нарушения параметров производства могут возникнуть различные дефекты консервов. Инструкцией о порядке санитарно-техническою контроля производства консервов оговорены дефекты консервов, при наличии которых их не допускают к реализации и относят к браку.Дефектом считают каждое отдельное несоответствие внешнего вида консервов, состояния тары,




    Рецепт "Контроль производства консервов" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд



      Меню

      Кухня сайта

      Погреб



      Яндекс цитирования