image
Санитарные правила в консервировании
Апрель 8, 2012
image
Контроль производства консервов
Апрель 9, 2012

Важность температуры в консервировании На микробиальную обсемененность сырья может оказывать процесс бланширования. Соблюдение температуры, указанной в технологической инструкции, и продолжительности бланширования очень важно, так как они уже оказывают губительное действие на вегетативные формы бактерий, плесени, дрожжи. При снижении температуры бланширования и недостаточной санитарной обработке аппаратов для бланширования в них возможно развитие термофильных микроорганизмов. Тогда в процессе бланширования сырье может обсеменяться особенно термоустойчивыми спорами микроорганизмов, способными выдержать стерилизацию и вызвать порчу готовой продукции при хранении. Особенно опасны термофильные микроорганизмы для низкокислотных продуктов, продуктов детского питания. Важнейшим моментом в соблюдении правильности проведения технологических процессов является контроль тепловых параметров переработки сырья. Чрезвычайно важно соблюдение определенной температуры продукта при фасовании в тару, оговоренной в технологической документации. Поскольку режимы тепловой обработки рассчитывают с учетом температуры продукта, поступающего на стерилизацию, снижение ее приводит к несостоятельности рекомендованного режима, к сокращению выдержки консервов при температуре собственно стерилизации и недостерилизации продуктов. Недопустимо нарушение временных и тепловых параметров режимов стерилизации и пастеризации. К недостерилизации консервов ведет сокращение продолжительности подъема температуры, собственно стерилизации и охлаждения консервов, а также снижение температуры собственно стерилизации, оговоренных в технологической документации. Нельзя использовать режимы стерилизации, разработанные для других консервов, отличающихся рецептурой, вместимостью и формой тары без достаточного обоснования схожести их прогреваемости. Следует учитывать также, что различный химический состав продуктов также оказывает влияние на легальность режима стерилизации, его стерилизующий эффект. Совершенно недопустимо использовать режимы стерилизации без научного обоснования, не утвержденные в установленном порядке. Грубым нарушение технологической дисциплины является изменение рецептуры консервов, влияющее на показатель активной кислотности продукта (рН). Показатель рН определяет возбудителей порчи консервов, термоустойчивость которых является эталонной при обосновании режима стерилизации. Повышение показателя рН в продуктах с регулируемой кислотностью приводит к тому, что создаются условия для развития более термоустойчивых микроорганизмов, которые могут остаться жизнеспособными после стерилизации и вызвать порчу консервов в процессе хранения. Изменение рецептуры (например, частичная замена одного ингредиента другим) приводит также к изменению прогреваемости консервов, не всегда в лучшую сторону, что может повлечь за собой повышенную бактериальную обсемененность готовой продукции и недостерилизацию.Важный момент в процессе стерилизации — соблюдение режима противодавления. Несоблюдение его может привести к нарушению герметичности тары, подсосу воды при охлаждении и вторичному инфицированию консервов. К такому же результату приводит плохая работа укупорочных машин — негерметичность укупоривания может быть причиной порчи консервов. Поэтому контроль герметичности и прочности укупорки стеклянной тары проводят не реже 3-х раз в смену по критическому давлению, которое вызывает срыв крышки. Контроль герметичности упаковки из комбинированных материалов (типа тетрапак) проводят постоянно в течение смены (каждые 0, 5 ч). Герметичность укупоривания ПЭТФ бутылок проверяют на приборе, принцип действия которого основан на определении усилия, которое необходимо приложить для откручивания крышки. Документация, фиксирующая временные и температурные параметры процесса стерилизации (термограммы, карты) является документацией строгой отчетности, которую следует сохранять в течение допустимого срока хранения для консервов соответствующего вида.В связи с тем, что микроорганизмы обладают большой скоростью размножения и образования спор, не допускается простой сырья на технологических линиях и банок с продуктом до начала стерилизации более 30 мин. При более длительных простоях обсемененность продуктов возрастает, в том числе обсемененность спорами, и режим стерилизации может оказаться несостоятельным. Документами, регламентирующими выпуск консервов с производства, оговаривается порядок операций с готовой продукцией после выработки, нарушение которого может повлиять на их доброкачественность. Это условия и сроки хранения консервов после выработки. Условия хранения должны предусматривать сохранность упаковок с консервами без нарушения целостности тары и средств укупорки (ржавлении банок, крышек, бой тары, деформация и др.). Сроки хранения консервов до отгрузки (не менее 11 суток, а консервов детского питания — не менее 21 суток) в условиях склада дают возможность выявить дефекты консервов, возникшие при нарушении технологических режимов или микробиологических требований к процессу консервирования. Мерой, предотвращающей выпуск с завода недоброкачественной продукции, является соблюдение правил отгрузки: разбраковка консервов с целью выявления дефектов, определение процента брака. Партия консервов может быть отправлена потребителю, если микробиологический брак не превышает 0,2%. Строгое соблюдение требований нормативной и технологической документации к условиям производства, санитарно-техническому и микробиологическому контролю является гарантией выпуска доброкачественной продукции.Информация для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов» Одесский ИПДО НУПТ

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.