Важность температуры в консервировании

Важность температуры в консервировании На микробиальную обсемененность сырья может оказывать процесс бланширования. Соблюдение температуры, указанной в технологической инструкции, и продолжительности бланширования очень важно, так как они уже оказывают губительное действие на вегетативные формы бактерий, плесени, дрожжи. При снижении температуры бланширования и недостаточной санитарной обработке аппаратов для бланширования в них возможно развитие термофильных микроорганизмов. Тогда в процессе бланширования сырье может обсеменяться особенно термоустойчивыми спорами микроорганизмов, способными выдержать стерилизацию и вызвать порчу готовой продукции при хранении. Особенно опасны термофильные микроорганизмы для низкокислотных продуктов, продуктов детского питания. Важнейшим моментом в соблюдении правильности проведения технологических процессов является контроль тепловых параметров переработки сырья. Чрезвычайно важно соблюдение определенной температуры продукта при фасовании в тару, оговоренной в технологической документации. Поскольку режимы тепловой обработки рассчитывают с учетом температуры продукта, поступающего на стерилизацию, снижение ее приводит к несостоятельности рекомендованного режима, к сокращению выдержки консервов при температуре собственно стерилизации и недостерилизации продуктов. Недопустимо нарушение временных и тепловых параметров режимов стерилизации и пастеризации. К недостерилизации консервов ведет сокращение продолжительности подъема температуры, собственно стерилизации и охлаждения консервов, а также снижение температуры собственно стерилизации, оговоренных в технологической документации. Нельзя использовать режимы стерилизации, разработанные для других консервов, отличающихся рецептурой, вместимостью и формой тары без достаточного обоснования схожести их прогреваемости. Следует учитывать также, что различный химический состав продуктов также оказывает влияние на легальность режима стерилизации, его стерилизующий эффект. Совершенно недопустимо использовать режимы стерилизации без научного обоснования, не утвержденные в установленном порядке. Грубым нарушение технологической дисциплины является изменение рецептуры консервов, влияющее на показатель активной кислотности продукта (рН). Показатель рН определяет возбудителей порчи консервов, термоустойчивость которых является эталонной при обосновании режима стерилизации. Повышение показателя рН в продуктах с регулируемой кислотностью приводит к тому, что создаются условия для развития более термоустойчивых микроорганизмов, которые могут остаться жизнеспособными после стерилизации и вызвать порчу консервов в процессе хранения. Изменение рецептуры (например, частичная замена одного ингредиента другим) приводит также к изменению прогреваемости консервов, не всегда в лучшую сторону, что может повлечь за собой повышенную бактериальную обсемененность готовой продукции и недостерилизацию.Важный момент в процессе стерилизации — соблюдение режима противодавления. Несоблюдение его может привести к нарушению герметичности тары, подсосу воды при охлаждении и вторичному инфицированию консервов. К такому же результату приводит плохая работа укупорочных машин — негерметичность укупоривания может быть причиной порчи консервов. Поэтому контроль герметичности и прочности укупорки стеклянной тары проводят не реже 3-х раз в смену по критическому давлению, которое вызывает срыв крышки. Контроль герметичности упаковки из комбинированных материалов (типа тетрапак) проводят постоянно в течение смены (каждые 0, 5 ч). Герметичность укупоривания ПЭТФ бутылок проверяют на приборе, принцип действия которого основан на определении усилия, которое необходимо приложить для откручивания крышки. Документация, фиксирующая временные и температурные параметры процесса стерилизации (термограммы, карты) является документацией строгой отчетности, которую следует сохранять в течение допустимого срока хранения для консервов соответствующего вида.В связи с тем, что микроорганизмы обладают большой скоростью размножения и образования спор, не допускается простой сырья на технологических линиях и банок с продуктом до начала стерилизации более 30 мин. При более длительных простоях обсемененность продуктов возрастает, в том числе обсемененность спорами, и режим стерилизации может оказаться несостоятельным. Документами, регламентирующими выпуск консервов с производства, оговаривается порядок операций с готовой продукцией после выработки, нарушение которого может повлиять на их доброкачественность. Это условия и сроки хранения консервов после выработки. Условия хранения должны предусматривать сохранность упаковок с консервами без нарушения целостности тары и средств укупорки (ржавлении банок, крышек, бой тары, деформация и др.). Сроки хранения консервов до отгрузки (не менее 11 суток, а консервов детского питания — не менее 21 суток) в условиях склада дают возможность выявить дефекты консервов, возникшие при нарушении технологических режимов или микробиологических требований к процессу консервирования. Мерой, предотвращающей выпуск с завода недоброкачественной продукции, является соблюдение правил отгрузки: разбраковка консервов с целью выявления дефектов, определение процента брака. Партия консервов может быть отправлена потребителю, если микробиологический брак не превышает 0,2%. Строгое соблюдение требований нормативной и технологической документации к условиям производства, санитарно-техническому и микробиологическому контролю является гарантией выпуска доброкачественной продукции.Информация для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов» Одесский ИПДО НУПТ


Рецепт опубликован 09.04.2012 в 14:06 в разделе Всё о консервировании.




Еще интересные рецепты:

  • Эффективность стерилизации консервов
  • Эффективность стерилизации консервов зависит от правильности показаний измерительных приборов, регистрирующих тепловые параметры стерилизации.     Терморегистрирующие приборы могут давать ошибочные показания, если карман автоклава с термобаллоном датчика температуры не заполнен маслом или температурное поле неравномерно по всему объему автоклава. Измерительные приборы
  • Чистота в процессе коснервирования
  • При недостаточной чистоте рук работающих, соприкасающихся с продуктом, оборудованием, тарой, в консервы могут попадать различные микроорганизмы, в том числе патогенные. «Санитарными правилами» предусмотрены требования к личной гигиене работников производственных цехов. Необходимо соблюдение чистоты рук, одежды, обуви. Работу следует выполнять в
  • Причины выпуска недоброкачественных консервов
  • Основные причины выпуска недоброкачественной консервированной продукции - это нарушение санитарных, микробиологических требований к процессу консервирования и нарушения технологических параметров. В большинстве случаев выявлялись обе причины. Содержащиеся во фруктах и ягодах органические кислоты подавляют их развитие. Рецептуры многих консервов разрабатывают таким образом,
  • Физический брак консервов
  • Физический брак консервов подразделяют на механический, связанный с негерметичностью тары или укупорки, и собственно физический, вызванный расширением консервированного продукта при замораживании или при нагревании в результате переполнения тары продуктом. Герметичность тары и укупорки является одним из основных факторов, гарантирующих микробиологическую стабильность
  • Порча консервов
  • К микробиологическому браку относят также нормальные по внешнему виду консервы, микрофлора которых в результате теггловой обработки находится в неактивном состоянии, но качественный и количественный состав её не соответствует требованиям промышленной стерильности консервов. В процессе хранения консервов такая микрофлора, в случае создания
  • Источники инфицирования консервируемых продуктов
  • Информация полезна для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Источники инфицирования консервируемых продуктов могут быть внешние (внезаводские) и внутренние (внутризаводские). К внешним относится основное сырье, поступающее из сырьевых зон, полуфабрикаты, вспомогательные материалы, используемые в соответствии с рецептурным составом консервов,
  • Корректирование режима стерилизации
  • Для анализа полученных результатов и, в случае необходимости, корректирования режима стерилизацй строят график кривых прогрева греющей среды в авто клаве, стерилизуемого продукта, а также кривой фактического F-эффекта. На горизонтальной оси откладывают продолжительность стерилизации в минутах, а по вертикальным осям: на




    Рецепт "Важность температуры в консервировании" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд



      Меню

      Кухня сайта

      Погреб



      Яндекс цитирования