image
Чистота в процессе коснервирования
Апрель 7, 2012
image
Важность температуры в консервировании
Апрель 9, 2012

Санитарные правила в консервированииПри недостаточной чистоте рук работающих, соприкасающихся с продуктом, оборудованием, тарой, в консервы могут попадать различные микроорганизмы, в том числе патогенные.

«Санитарными правилами» предусмотрены требования к личной гигиене работников производственных цехов. Необходимо соблюдение чистоты рук, одежды, обуви. Работу следует выполнять в санодежде, колпаках или косынках. Выходить во двор, на улицу, в столовую, в санузлы в санитарной одежде запрещается. Оценку санитарного состояния рук проводят по результатам определения общей бактериальной обсемененности и наличия кишечных палочек. Определение следует проводить периодически до начала работы и в ходе работы. Норм обсемененности рук нет, лак как наличие микроорганизмов на руках нежелательно. Большое количество микробов и наличие кишечных палочек свидетельствует о неудовлетворительной личной гигиене работающего, а, следовательно, и о низкой санитарной культуре производства. Повышеная бактериальная обсемененность рук зависит не только от самого работающего, а и от обсемененности воды, оборудования, самого продукта, с которыми они соприкасаются. При выявлении кишечных палочек следует определить источник обсемененности. Таким образом, микробиологические показатели являются основным критерием оценки санитарного состояния производства, которое способствует выпуску доброкачественной и безопасной продукции. Однако, для оценки правильности проведения процесса консервирования, необходим еще строгий контроль за соблюдением технологической дисциплины. Технологические инструкции по производству консервов оговаривают порядок проведения технологических операций, предусматривают временные и температурные параметры, оказывающие влияние не только на качество изготовляемого продукта, но и на его бактериальную обсемененность. При производстве всех видов консервов оговаривается входной контроль сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, поступающих на переработку. Сырье с признаками микробиологической порчи (гниль, плесневение) не должно допускаться к переработке, так как повышенная микробиальная обсемененность приводит к загрязненности продукта самой разнообразной микрофлорой, в том числе вызывающей порчу, и, возможно, пищевое отравление. При этом загрязняется оборудование, процесс мойки может оказаться недостаточным. Санитарными правилами и технологическими инструкциями оговариваются сроки хранения сырья до переработки. Микробиальная обсемененность сырья при хранении быстро возрастает. Чем больше обсемененность сырья, тем больше вероятность попадания в консервируемый продукт устойчивых к тепловой обработке бактерий, возбудителей порчи. Несоблюдение условий и сроков хранения сырья является грубым нарушением технологической дисциплины, которое приводит к увеличению микробиальной обсемененности продуктов и выпуску недоброкачественных консервов.Мойка сырья является важнейшим из технологических процессов, значительно снижающих его микробиальную обсемененность. Инспекция сырья, использование воды питьевого качества в достаточном количестве, применение исправных технических средств, особенно хорошо налаженного душирования должны обеспечить микробиальную обсемененность сырья в соответствии с требуемым нормативом — не более 50000 клеток в 1 г. Нарушение порядка проведения данного этапа технологического процесса ведет в дальнейшем к нарушениям микробиологических требований к продукту на протяжении всего процесса его изготовления. В процессе резки, измельчения сырья в большинстве случаев наблюдается увеличение общей обсемененности. Причина заключается в том, что микроорганизмы на поверхности сырья существуют не в виде одиночных клеток, а в виде конгломератов, образованных сотнями и тысячами клеток. При анализе общей обсемененности сырья после мойки количество обнаруженных клеток относительно, так как каждая колония может вырасти как из одной клетки, так и из их большого скопления. При измельчении сырья такие конгломераты микроорганизмов распадаются, дают начало многим колониям на питательной среде и общая обсемененность сырья на этом этапе возрастает. Отсюда важность тщательного сортирования и мойки сырья, снижающей микробиальную обсемененность в самом начале технологической переработки.

Информация для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов» Одесский ИПДО НУПТ

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.