image
Санитарная обработка стерилизационного оборудования
Апрель 4, 2012
image
Малина, смородина, крыжовник
Апрель 6, 2012

Обработка тары в производстве консервовМеталлическую тару при санитарной подготовке подвергают шприцеванию водой с температурой (9О…95)°С в течение (0,5…1,0) мин. Возможна обработка тары паром в течение 1мин, если микробиологические показатели не соответствуют нормам, а также при производстве консервов методом горячего фасования.

Оставлять подготовленную тару на конвейере во время перерыва в работе более ЗОмин не разрешается, т.к. происходит обсеменение микрофлорой воздуха. Если тара простояла более ЗОмин, ее повторно обрабатывают паром или горячей водой.Качество мойки тары определяют по физической чистоте и микробиальной обсемененности. Физическую чистоту определяют путем распределения па внутренней поверхности тары (1О…15)см3 красящего раствора, состоящего из 10г фенола, 10см3 глицерина, 2г основного фуксина, растворенных в 800см3 дистиллированной воды. Излишек раствора сливают и после 5-ти минутной выдержки тару ополаскивают водопроводной водой. Если окрашенная пленка равномерно смачивает внутреннюю поверхность тары без пропусков, а после ополаскивания водопроводной водой не остается окрашенных участков, мойку считают удовлетворительной. Микробиальную обсемененность тары определяют путем смыва пептонно-солевым раствором, предварительно подготовленным и простерилизованным. Смыв можно производить и стерильной водой, однако пептонно-солевой раствор способствует распадению конгломератов бактериальных клеток и получению более достоверных результатов количественного определения обсеменнености. Объем пептонно-солевого раствора для тары «вместимостью до 1,0дм3 составляет 10см3 , от 1,0 до 3,0дм3 — 20см3, свыше 3,0дм3 — 50см3. Общее количество микроорганизмов на внутренней поверхности тары объемом до 1дм3 и 1дм3не должно превышать 100 клеток, в таре более 1дм3 — 500 клеток. Па внутренней поверхности тары для пастеризуемых консервов допускается не более 10 бацилл группы В. subtilis. Источником обсемененности консервов могут быть упаковочные материалы, крышки, кроненпробки, не прошедшие санитарной обработки. На крышках нередко содержатся в большом количестве споровые аэробные бактерии, плесени, дрожжи. Крышки, уложенные в кассеты или россыпью в металлические сетки, обрабатывают кипящей водой течение (2…3)мин. Кроненпробки с прокладками из полимерных материалов обрабатывают в стерилизаторе паром при 100°С в течение (1…2)мин или парами формалина в специальном устройстве.Крышки для металлической тары обрабатывают кипящей водой в течение (1…2)мин, либо последовательно инфракрасным и ультрафиолетовым облучением 10 и 20с соответственно. Микробиологические показатели крышек определяют путем смыва с внутренней поверхности увлажненным марлевым тампоном, который затем помещают в пробирку в 10см3 стерильного пептонно-солевого раствора, который высевают для определения общей бактериальной обсемененности и наличия плесневых и дрожжевых грибов. Допускаемая бактериальная обсеменненость металической тары и крышек такая же, как и для стеклянных. При асептическом консервировании продуктов в потребительской таре стерилизацию комбинированного материала перед изготовлением пакетов осуществляют непосредственно в фасовочном автомате путем пропускания его через раствор с массовой долей перекиси водорода 35% при температуре 75°С. Остатки перекиси удаляются при прохождении материала между двумя валками и последующего обдува стерильным воздухом при температуре 125°С. ПЭТФ бутылки после выдува, крышки к ним, а также пакеты типов комбиблок и пюрпак, изготовляемые из высечек, после формирования шприцуют или обрабатывают распылением раствора перекиси водорода или надуксусной кислоты с последующим ополаскиванием холодной стерильной водой. После такой обрабоки на внутренней поверхности тары (бутылка, крышка), предназначенной для асептического фасования остаточная микрофлора не допускается. Для ПЭТФ бутылок, используемых для «горячею фасования», допускается не более 10 бацилл группы В. subtilis на внутренней поверхности тары. Неепорообразующие бактерии, плесени и дрожжи — не допускаются. Асептические мешки, используемые для фасования полуфабрикатов, поступают на производство стерильными и не требуют дополнительной обработки.

Информация для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов» Одесский ИПДО НУПТ

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.