Обработка тары в производстве консервов

Обработка тары в производстве консервовМеталлическую тару при санитарной подготовке подвергают шприцеванию водой с температурой (9О…95)°С в течение (0,5…1,0) мин. Возможна обработка тары паром в течение 1мин, если микробиологические показатели не соответствуют нормам, а также при производстве консервов методом горячего фасования.

Оставлять подготовленную тару на конвейере во время перерыва в работе более ЗОмин не разрешается, т.к. происходит обсеменение микрофлорой воздуха. Если тара простояла более ЗОмин, ее повторно обрабатывают паром или горячей водой.Качество мойки тары определяют по физической чистоте и микробиальной обсемененности. Физическую чистоту определяют путем распределения па внутренней поверхности тары (1О…15)см3 красящего раствора, состоящего из 10г фенола, 10см3 глицерина, 2г основного фуксина, растворенных в 800см3 дистиллированной воды. Излишек раствора сливают и после 5-ти минутной выдержки тару ополаскивают водопроводной водой. Если окрашенная пленка равномерно смачивает внутреннюю поверхность тары без пропусков, а после ополаскивания водопроводной водой не остается окрашенных участков, мойку считают удовлетворительной. Микробиальную обсемененность тары определяют путем смыва пептонно-солевым раствором, предварительно подготовленным и простерилизованным. Смыв можно производить и стерильной водой, однако пептонно-солевой раствор способствует распадению конгломератов бактериальных клеток и получению более достоверных результатов количественного определения обсеменнености. Объем пептонно-солевого раствора для тары «вместимостью до 1,0дм3 составляет 10см3 , от 1,0 до 3,0дм3 — 20см3, свыше 3,0дм3 — 50см3. Общее количество микроорганизмов на внутренней поверхности тары объемом до 1дм3 и 1дм3не должно превышать 100 клеток, в таре более 1дм3 — 500 клеток. Па внутренней поверхности тары для пастеризуемых консервов допускается не более 10 бацилл группы В. subtilis. Источником обсемененности консервов могут быть упаковочные материалы, крышки, кроненпробки, не прошедшие санитарной обработки. На крышках нередко содержатся в большом количестве споровые аэробные бактерии, плесени, дрожжи. Крышки, уложенные в кассеты или россыпью в металлические сетки, обрабатывают кипящей водой течение (2…3)мин. Кроненпробки с прокладками из полимерных материалов обрабатывают в стерилизаторе паром при 100°С в течение (1…2)мин или парами формалина в специальном устройстве.Крышки для металлической тары обрабатывают кипящей водой в течение (1…2)мин, либо последовательно инфракрасным и ультрафиолетовым облучением 10 и 20с соответственно. Микробиологические показатели крышек определяют путем смыва с внутренней поверхности увлажненным марлевым тампоном, который затем помещают в пробирку в 10см3 стерильного пептонно-солевого раствора, который высевают для определения общей бактериальной обсемененности и наличия плесневых и дрожжевых грибов. Допускаемая бактериальная обсеменненость металической тары и крышек такая же, как и для стеклянных. При асептическом консервировании продуктов в потребительской таре стерилизацию комбинированного материала перед изготовлением пакетов осуществляют непосредственно в фасовочном автомате путем пропускания его через раствор с массовой долей перекиси водорода 35% при температуре 75°С. Остатки перекиси удаляются при прохождении материала между двумя валками и последующего обдува стерильным воздухом при температуре 125°С. ПЭТФ бутылки после выдува, крышки к ним, а также пакеты типов комбиблок и пюрпак, изготовляемые из высечек, после формирования шприцуют или обрабатывают распылением раствора перекиси водорода или надуксусной кислоты с последующим ополаскиванием холодной стерильной водой. После такой обрабоки на внутренней поверхности тары (бутылка, крышка), предназначенной для асептического фасования остаточная микрофлора не допускается. Для ПЭТФ бутылок, используемых для «горячею фасования», допускается не более 10 бацилл группы В. subtilis на внутренней поверхности тары. Неепорообразующие бактерии, плесени и дрожжи — не допускаются. Асептические мешки, используемые для фасования полуфабрикатов, поступают на производство стерильными и не требуют дополнительной обработки.

Информация для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов» Одесский ИПДО НУПТ


Рецепт опубликован 04.04.2012 в 23:25 в разделе Всё о консервировании.




Еще интересные рецепты:

  • Химический брак консервов
  • К химическому браку относят банки с консервированными продуктами, имеющие коррозию (внешнюю или внутреннюю), приведшую к накоплению в продукте солей тяжелых металлов, повышенного количества железа, а также упаковки с продуктом, содержащим вещества немикробного происхождения, опасные для здоровья человека. Здесь рассматриваем химический
  • Санитарная обработка стерилизационного оборудования
  • Микробиальную обсемененность оборудования определяют путем посева смывов со 100см2 поверхности, используя для ограничения смываемой площади стерильный металлический трафарет. Для смыва применяют стерильные ватные или марлевые тампоны, которые помещают в колбу или банку с определенным количеством стерильной водопроводной воды, выдерживают в
  • Требования промышленной стерильности
  • Для студентов пищевых ВУЗов и микробиологов консервных предприятий. В консервах групп А, Б, В, допускается присутствие непатогенньх негазообразующих мезофильных бацилл группы В. subtilis при отсутствии явлений бомбажа и нормальных органолептических показателях продукта. Такие консервы относят к промышленно стерильным и
  • Контроль производства консервов группы Б
  • При пищевых отравлениях в нормальных по внешнему виду консервах методом НВЧ (ГОСТ 26670) подсчитывают количество мезофильных клостридий. Проводят обследование всего производственного процесса с целью выявления причин выпуска недоброкачественной продукции. Если выделенные клостридий не относятся к возбудителям пищевых отравлений (С. botulinum,
  • Щи из квашенной капусты
  • На 10 банок емкостью 0,5 л: капуста квашеная 2,2 кг, морковь 450 г, лук репчатый 450 г, корни петрушки и сельдерея 300 г, зелень петрушки и сельдерея 100 г, соль и перец по вкусу в зависимости от посола капусты. Для приготовления
  • Роль микрофлоры в консервировании
  • Огромное количество разнообразной микрофлоры содержится в зелени, используемой при консервировании. Эффективность мойки зелени можно повысить, если мыть ее небольшими порциями массой (З...4)кг на металлических сетках высотой слоя (15...20)см при напоре воды снизу в течение (5...6)мин или использовать современные моечные машины
  • Деликатесный маринад
  • На 1 банку емкостью 1 л: цветная капуста 300 г, зеленая стручковая фасоль и зеленый горошек по 350 г, 9 %-ный уксус 20 г, соль 10 г, сахар 10 г, зелень укропа и петрушки 5 г, черный перец горошком и




    Рецепт "Обработка тары в производстве консервов" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд



      Меню

      Кухня сайта

      Погреб



      Яндекс цитирования