Санитарная обработка стерилизационного оборудования

Санитарная обработка стерилизационного оборудованияМикробиальную обсемененность оборудования определяют путем посева смывов со 100см2 поверхности, используя для ограничения смываемой площади стерильный металлический трафарет.

Для смыва применяют стерильные ватные или марлевые тампоны, которые помещают в колбу или банку с определенным количеством стерильной водопроводной воды, выдерживают в воде не менее 10 мин, энергично встряхивая. По 1см3 смывной воды высевают на 2 чашки Петри и заливают мясопептонным либо рыбопептонным агаром, охлажденным до (40 ±0,5)°С. Посевы инкубируют при температуре 30°С в течение 72 часов. Численность микроорганизмов на 1см2 исследуемой площади (X) рассчитывают по формуле:
х?А?в/d, где А — число колоний, выросших на чашке; в — количество воды в колбе или банке, см3; d — площадь трафарета, см2.
После окончания санитарной обработки микробиальная обсемененность (МАФАнМ) 1см2 не должна превышать 300 клеток.
Особо следует подчеркнуть важность санитарной обработки стерилизационного оборудования (автоклавов, аппаратов непрерывного действия). Известны случаи выявления спор анаэробных микроорганизмов в смывах с внутренней поверхности автоклавов. Смену воды в автоклаве следует проводить по мере загрязнения, но не реже, чем через 8 часов работы. Использование загрязненной воды в случае подсоса в негерметичную тару при охлаждении стерилизованных консервов приводит к вторичному инфицированию и может быть причиной выпуска недоброкачественной и даже эпидемиологически опасной продукции. В связи с этим норма бактериальной оосемененности внутренней поверхности автоклавов более жесткая и составляет не более 30 клеток на 1см2. Такие же требования предъявляются к сеткам, поддонам, в которые укладывают тару с продуктом для стерилизации.
Об эффективности санитарной обработки аппаратов непрерывного действия судят по результатам анализа воды из ванн стерилизаторов погружного типа или последней порции смывной воды из трубчатых теплообменников. Показатели микробиалыюй обсемененности смывной воды должны соответствовать требованиям ГОСТ 2874 «Вода питьевая» и в 100см3 воды не должны содержаться споры анаэробных микроорганизмов.
Санитарная обработка оборудования включает очистку от остатков сырья, мойку холодной водой, затем подогретой водой, при необходимости моющим раствором, антимикробным препаратом. Конечное ополаскивание проводят обязательно холодной водой, чтобы оборудование не оставалось теплым, что может способствовать развитию оставшейся микрофлоры.
Если в готовой продукции обнаруживают возбудителей специфических видов порчи, проводят исследования для выявления источника обсеменения. В этом случае смывы с оборудования высевают также на элективные диагностические среды (сусло-агар для выявления плесневых грибов, дрожжей; среда Китт-Тароцци для анаэробных микроорганизмов; среды с индикатором для кислотообразующих термофилов).
Большое значение в обеспечении должного санитарного состояния консервируемых продуктов имеет санитарная подготовка тары. Ее осуществляют в соответствии с инструкцией по санитарной подготовке тары и крышек, используемых для фасования консервной продукции. Санитарная подготовка тары включает сортирование и мойку, обработку дезинфицирующими, антимикробными препаратами (при необходимости), паром или горячей водой, инспекцию перед фасованием. Режим мойки новой, незагрязненной тары заключается в шприцевании водой с температурой не ниже 60°С в течение 30с, затем водой с температурой (80…90)°С или паром в течение 30с.
Загрязненная новая тара и оборотная требуют более тщательной мойки с применением моющих средств, т. к.
в этом случае тара может содержать микроорганизмы, являющиеся возбудителями порчи консервов. Особенно часто в загрязненной таре обнаруживают споровые анаэробы — возбудители маслянокислого брожения, плесневые грибы, спорообразующие мезофилы, являющиеся обитателями почвы. При значительном загрязнении рекомендуется предварительная отмочка в растворе моющего средства при температуре (4О…45)°С. Неудовлетворительная санитарная подготовка тары может быть связана со значительным ее загрязнением, нарушением параметров работы моющей машины, загрязненным моющим раствором. Загрязненная вода может увеличивать количество микроорганизмов на внутренней поверхности банок во много раз в результате их адсорбции поверхностью стекла. Очень важна санитарная обработка оборудования для мойки тары и своевременная замена моющего раствора.
Металлическую тару при санитарной подготовке подвергают шприцеванию водой с температурой (9О…95)°С в течение (0,5…1,0) мин. Возможна обработка тары паром в течение 1мин, если микробиологические показатели не соответствуют нормам, а также при производстве консервов методом горячего фасования.
Оставлять подготовленную тару на конвейере во время перерыва в работе более ЗОмин не разрешается, т.к. происходит обсеменение микрофлорой воздуха. Если тара простояла более ЗОмин, ее повторно обрабатывают паром или горячей водой.
Качество мойки тары определяют по физической чистоте и микробиальной обсемененности. Физическую чистоту определяют путем распределения па внутренней поверхности тары (1О…15)см3 красящего раствора, состоящего из 10г фенола, 10см3 глицерина, 2г основного фуксина, растворенных в 800см3 дистиллированной воды. Излишек раствора сливают и после 5-ти минутной выдержки тару ополаскивают водопроводной водой. Если окрашенная пленка равномерно смачивает внутреннюю поверхность тары без пропусков, а после ополаскивания водопроводной водой не остается окрашенных участков, мойку считают удовлетворительной.
Микробиальную обсемененность тары определяют путем смыва пептонно-солевым раствором, предварительно подготовленным и простерилизованным. Смыв можно производить и стерильной водой, однако пептонно-солевой раствор способствует распадению конгломератов бактериальных клеток и получению более достоверных результатов количественного определения обсеменнености. Объем пептонно-солевого раствора для тары «вместимостью до 1,0дм3 составляет 10см3 , от 1,0 до 3,0дм3 — 20см3, свыше 3,0дм3 — 50см3.
Общее количество микроорганизмов на внутренней поверхности тары объемом до 1дм3 и 1дм3не должно превышать 100 клеток, в таре более 1дм3 — 500 клеток. На внутренней поверхности тары для пастеризуемых консервов допускается не более 10 бацилл группы В. subtilis.
Источником обсемененности консервов могут быть упаковочные материалы, крышки, кроненпробки, не прошедшие санитарной обработки. На крышках нередко содержатся в большом количестве споровые аэробные бактерии, плесени, дрожжи.
Крышки, уложенные в кассеты или россыпью в металлические сетки, обрабатывают кипящей водой течение (2…3)мин. Кроненпробки с прокладками из полимерных материалов обрабатывают в стерилизаторе паром при 100°С в течение (1…2)мин или парами формалина в специальном устройстве.
Крышки для металлической тары обрабатывают кипящей водой в течение (1…2)мин, либо последовательно инфракрасным и ультрафиолетовым облучением 10 и 20с соответственно.
Микробиологические показатели крышек определяют путем смыва с внутренней поверхности увлажненным марлевым тампоном, который затем помещают в пробирку в 10см3 стерильного пептонно-солевого раствора, который высевают для определения общей бактериальной обсемененности и наличия плесневых и дрожжевых грибов. Допускаемая бактериальная обсеменненость металической тары и крышек такая же, как и для стеклянных.
При асептическом консервировании продуктов в потребительской таре стерилизацию комбинированного материала перед изготовлением пакетов осуществляют непосредственно в фасовочном автомате путем пропускания его через раствор с массовой долей перекиси водорода 35% при температуре 75°С. Остатки перекиси удаляются при прохождении материала между двумя валками и последующего обдува стерильным воздухом при температуре 125°С. ПЭТФ бутылки после выдува, крышки к ним, а также пакеты типов комбиблок и пюрпак, изготовляемые из высечек, после формирования шприцуют или обрабатывают распылением раствора перекиси водорода или надуксусной кислоты с последующим ополаскиванием холодной стерильной водой. После такой обрабоки на внутренней поверхности тары (бутылка, крышка), предназначенной для асептического фасования остаточная микрофлора не допускается. Для ПЭТФ бутылок, используемых для «горячею фасования», допускается не более 10 бацилл группы В. subtilis на внутренней поверхности тары. Неепорообразующие бактерии, плесени и дрожжи — не допускаются. Асептические мешки, используемые для фасования полуфабрикатов, поступают на производство стерильными и не требуют дополнительной обработки.
«Санитарными правилами» предусмотрены требования к личной гигиене работников производственных цехов. Необходимо соблюдение чистоты рук, одежды, обуви. Работу следует выполнять в санодежде, колпаках или косынках. Выходить во двор, на улицу, в столовую, в санузлы в санитарной одежде запрещается. При недостаточной чистоте рук работающих, соприкасающихся с продуктом, оборудованием, тарой, в консервы могут попадать различные микроорганизмы, в том числе патогенные. Оценку санитарного состояния рук проводят по результатам определения общей бактериальной обсемененности и наличия кишечных палочек. Определение следует проводить периодически до начала работы и в ходе работы. Норм обсемененности рук нет, лак как наличие микроорганизмов на руках нежелательно. Большое количество микробов и наличие кишечных палочек свидетельствует о неудовлетворительной личной гигиене работающего, а, следовательно, и о низкой санитарной культуре производства.
Повышеная бактериальная обсемененность рук зависит не только от самого работающего, а и от обсемененности воды, оборудования, самого продукта, с которыми они соприкасаются. При выявлении кишечных палочек следует определить источник обсемененности.
Таким образом, микробиологические показатели являются основным критерием оценки санитарного состояния производства, которое способствует выпуску доброкачественной и безопасной продукции. Однако, для оценки правильности проведения процесса консервирования, необходим еще строгий контроль за соблюдением технологической дисциплины. Технологические инструкции по производству консервов оговаривают порядок проведения технологических операций, предусматривают временные и температурные параметры, оказывающие влияние не только на качество изготовляемого продукта, но и на его бактериальную обсемененность. При производстве всех видов консервов оговаривается входной контроль сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, поступающих на переработку. Сырье с признаками микробиологической порчи (гниль, плесневение) не должно допускаться к переработке, так как повышенная микробиальная обсемененность приводит к загрязненности продукта самой разнообразной микрофлорой, в том числе вызывающей порчу, и, возможно, пищевое отравление. При этом загрязняется оборудование, процесс мойки может оказаться недостаточным.
Санитарными правилами и технологическими инструкциями оговариваются сроки хранения сырья до переработки. Микробиальная обсемененность сырья при хранении быстро возрастает. Чем больше обсемененность сырья, тем больше вероятность попадания в консервируемый продукт устойчивых к тепловой обработке бактерий, возбудителей порчи. Несоблюдение условий и сроков хранения сырья является грубым нарушением технологической дисциплины, которое приводит к увеличению микробиальной обсемененности продуктов и выпуску недоброкачественных консервов.
Мойка сырья является важнейшим из технологических процессов, значительно снижающих его микробиальную обсемененность. Инспекция сырья, использование воды питьевого качества в достаточном количестве, применение исправных технических средств, особенно хорошо налаженного душирования должны обеспечить микробиальную обсемененность сырья в соответствии с требуемым нормативом — не более 50000 клеток в 1 г. Нарушение порядка проведения данного этапа технологического процесса ведет в дальнейшем к нарушениям микробиологических требований к продукту на протяжении всего процесса его изготовления
В процессе резки, измельчения сырья в большинстве случаев наблюдается увеличение общей обсемененности. Причина заключается в том, что микроорганизмы на поверхности сырья существуют не в виде одиночных клеток, а в виде конгломератов, образованных сотнями и тысячами клеток. При анализе общей обсемененности сырья после мойки количество обнаруженных клеток относительно, так как каждая колония может вырасти как из одной клетки, так и из их большого скопления. При измельчении сырья такие конгломераты микроорганизмов распадаются, дают начало многим колониям на питательной среде и общая обсемененность сырья на этом этапе возрастает.
Отсюда важность тщательного сортирования и мойки сырья, снижающей микробиальную обсемененность в самом начале технологической переработки.
На микробиальную обсемененность сырья может оказывать процесс бланширования. Соблюдение температуры, указанной в технологической инструкции, и продолжительности бланширования очень важно, так как они уже оказывают губительное действие на вегетативные формы бактерий, плесени, дрожжи. При снижении температуры бланширования и недостаточной санитарной обработке аппаратов для бланширования в них возможно развитие термофильных микроорганизмов. Тогда в процессе бланширования сырье может обсеменяться особенно термоустойчивыми спорами микроорганизмов, способными выдержать стерилизацию и вызвать порчу готовой продукции при хранении. Особенно опасны термофильные микроорганизмы для низкокислотных продуктов, продуктов детского питания.
Важнейшим моментом в соблюдении правильности проведения технологических процессов является контроль тепловых параметров переработки сырья. Чрезвычайно важно соблюдение определенной температуры продукта при фасовании в тару, оговоренной в технологической документации. Поскольку режимы тепловой обработки рассчитывают с учетом температуры продукта, поступающего на стерилизацию, снижение ее приводит к несостоятельности рекомендованного режима, к сокращению выдержки консервов при температуре собственно стерилизации и недостерилизации продуктов. Недопустимо нарушение временных и тепловых параметров режимов стерилизации и пастеризации. К недостерилизации консервов ведет сокращение продолжительности подъема температуры, собственно стерилизации и охлаждения консервов, а также снижение температуры собственно стерилизации, оговоренных в технологической документации. Нельзя использовать режимы стерилизации, разработанные для других консервов, отличающихся рецептурой, вместимостью и формой тары без достаточного обоснования схожести их прогреваемости. Следует учитывать также, что различный химический состав продуктов также оказывает влияние на легальность режима стерилизации, его стерилизующий эффект. Совершенно недопустимо использовать режимы стерилизации без научного обоснования, не утвержденные в установленном порядке.
Грубым нарушение технологической дисциплины является изменение рецептуры консервов, влияющее на показатель активной кислотности продукта (рН). Показатель рН определяет возбудителей порчи консервов, термоустойчивость которых является эталонной при обосновании режима стерилизации. Повышение показателя рН в продуктах с регулируемой кислотностью приводит к тому, что создаются условия для развития более термоустойчивых микроорганизмов, которые могут остаться жизнеспособными после стерилизации и вызвать порчу консервов в процессе хранения.
Изменение рецептуры (например, частичная замена одного ингредиента другим) приводит также к изменению прогреваемости консервов, не всегда в лучшую сторону, что может повлечь за собой повышенную бактериальную обсемененность готовой продукции и не-достерилизацию.
Важный момент в процессе стерилизации — соблюдение режима противодавления. Несоблюдение его может привести к нарушению герметичности тары, подсосу воды при охлаждении и вторичному инфицированию консервов. К такому же результату приводит плохая работа укупорочных машин — негерметичность укупоривания может быть причиной порчи консервов. Поэтому контроль герметичности и прочности укупорки стеклянной тары проводят не реже 3-х раз в смену по критическому давлению, которое вызывает срыв крышки. Контроль герметичности упаковки из комбинированных материалов (типа тетрапак) проводят постоянно в течение смены (каждые 0, 5 ч). Герметичность укупоривания ПЭТФ бутылок проверяют на приборе, принцип действия которого основан на определении усилия, которое необходимо приложить для откручивания крышки.
Документация, фиксирующая временные и температурные параметры процесса стерилизации (термограммы, карты) является документацией строгой отчетности, которую следует сохранять в течение допустимого срока хранения для консервов соответствующего вида.
В связи с тем, что микроорганизмы обладают большой скоростью размножения и образования спор, не допускается простой сырья на технологических линиях и банок с продуктом до начала стерилизации более 30 мин. При более длительных простоях обсемененность продуктов возрастает, в том числе обсемененность спорами, и режим стерилизации может оказаться несостоятельным.
Документами, регламентирующими выпуск консервов с производства, оговаривается порядок операций с готовой продукцией после выработки, нарушение которого может повлиять на их доброкачественность. Это условия и сроки хранения консервов после выработки. Условия хранения должны предусматривать сохранность упаковок с консервами без нарушения целостности тары и средств укупорки (ржавлении банок, крышек, бой тары, деформация и др.). Сроки хранения консервов до отгрузки (не менее 11 суток, а консервов детского питания — не менее 21 суток) в условиях склада дают возможность выявить дефекты консервов, возникшие при нарушении технологических режимов или микробиологических требований к процессу консервирования.
Мерой, предотвращающей выпуск с завода недоброкачественной продукции, является соблюдение правил отгрузки: разбраковка консервов с целью выявления дефектов, определение процента брака. Партия консервов может быть отправлена потребителю, если микробиологический брак не превышает 0,2%.
Строгое соблюдение требований нормативной и технологической документации к условиям производства, санитарно-техническому и микробиологическому контролю является гарантией выпуска доброкачественной продукции.


Рецепт опубликован 04.04.2012 в 22:12 в разделе Всё о консервировании.




Еще интересные рецепты:

  • Важность температуры в консервировании
  • На микробиальную обсемененность сырья может оказывать процесс бланширования. Соблюдение температуры, указанной в технологической инструкции, и продолжительности бланширования очень важно, так как они уже оказывают губительное действие на вегетативные формы бактерий, плесени, дрожжи. При снижении температуры бланширования и
  • Определение бактерий в консервируемых продуктах
  • Число бактерий в консервируемом продукте определяется также скоростью размножения бактериальных клеток в следующей, логарифмической (экспоненциальной) фазе развития, когда число клеток возрастает во времени в геометрической прогрессии. Интенсивность деления при этом достигает максимума, в отдельных случаях удвоение числа клеток происходит каждые
  • Эффективность стерилизации консервов
  • Эффективность стерилизации консервов зависит от правильности показаний измерительных приборов, регистрирующих тепловые параметры стерилизации.     Терморегистрирующие приборы могут давать ошибочные показания, если карман автоклава с термобаллоном датчика температуры не заполнен маслом или температурное поле неравномерно по всему объему автоклава. Измерительные приборы
  • Обработка тары в производстве консервов
  • Металлическую тару при санитарной подготовке подвергают шприцеванию водой с температурой (9О...95)°С в течение (0,5...1,0) мин. Возможна обработка тары паром в течение 1мин, если микробиологические показатели не соответствуют нормам, а также при производстве консервов методом горячего фасования. Оставлять подготовленную тару на конвейере
  • Причины выпуска недоброкачественных консервов
  • Основные причины выпуска недоброкачественной консервированной продукции - это нарушение санитарных, микробиологических требований к процессу консервирования и нарушения технологических параметров. В большинстве случаев выявлялись обе причины. Содержащиеся во фруктах и ягодах органические кислоты подавляют их развитие. Рецептуры многих консервов разрабатывают таким образом,
  • Чистота в процессе коснервирования
  • При недостаточной чистоте рук работающих, соприкасающихся с продуктом, оборудованием, тарой, в консервы могут попадать различные микроорганизмы, в том числе патогенные. «Санитарными правилами» предусмотрены требования к личной гигиене работников производственных цехов. Необходимо соблюдение чистоты рук, одежды, обуви. Работу следует выполнять в
  • Санитарные правила в консервировании
  • При недостаточной чистоте рук работающих, соприкасающихся с продуктом, оборудованием, тарой, в консервы могут попадать различные микроорганизмы, в том числе патогенные. «Санитарными правилами» предусмотрены требования к личной гигиене работников производственных цехов. Необходимо соблюдение чистоты рук, одежды, обуви. Работу следует выполнять в




    Рецепт "Санитарная обработка стерилизационного оборудования" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд



      Меню

      Кухня сайта

      Погреб



      Яндекс цитирования